Тема: "Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы (стр. 2 )

«Пять нот». Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки. Вам предлагается пять вариантов заправки птицы. Пока звучит музыка, вы должны определить, какой из вариантов перед вами. Расскажите порядок заправки.

Заправка птицы “в кармашек” (1 способ)

Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространенным способом. “В кармашек” для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья — гусей и уток.

1. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи “кармашки” и вправляют в эти прорезы концы ножек.

2. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка птицы “в кармашек” (2 способ)

1. Ножки отрубают на 1—1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость.

3. Подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

Заправка птицы в одну нитку

1. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны — под ножкой.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

2. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

3. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

4. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка птицы в две нитки

1. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке.

2. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

3. Тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко.

4. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке.

5. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Заправка птицы без иглы

Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

1 способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке “в кармашек”. Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят.

2 способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке, и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

«Встреча с прошлым. Интересные факты»

Факт №1

С глубокой древности заслуженной славой на Руси пользовались блюда из птицы. Домашнюю птицу держали десятками, а то и сотнями. Знает ли кто сегодня, как давно на русских дворах появились куры и гуси? Лишь про индеек можно с уверенностью сказать, что завезены они к нам в начале XVII века. Испокон веку служила домашняя птица верную службу нашим предкам. Как много веков назад, не теряет она и сегодня своей популярности благодаря приятному вкусу и целебным свойствам мяса. Стоит ли сомневаться в верности суждений П. Сумарокова, утверждавшего, что «молодые жирные куры и такие, которые еще не неслись, должны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно, легко варится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным болезнью людям и умножает плодородные соки»?

Факт №2

Познав секреты лакомых блюд из домашней птицы, предки наши оставили нам в наследство замечательные, полезные рекомендации: «Жаркое из гуся почитается простым, «купеческим», но многие высокопревосходительные желудки не нахвалятся им. ...В удовольствие сих последних положены правила, как должно рушить гуся: беда тому, кто прежде всего навалится на задок! Все закричат, что он не умеет жить в свете и не знает людских обычаев. Гуся, так же как и утку, надлежит разрезывать тонкими ломтиками, начиная всегда с грудинки, а для знатока, которого хочешь прямо потешить, — полей их лимонным или померанцевым соком, прибавив несколько струек непорочного масла с небольшим количеством пахучей горчицы. Нет надобности предупреждать, что жир, истекающий из гуся, во время пребывания его на вертеле, должно тщательно собирать и хранить как некую драгоценность».

Факт №3

С удивительным благоговением и восхищением судили старые кулинары, непревзойденные в своем мастерстве, о качестве и достоинствах куриного мяса: «Истинный знаток предпочитает лакомейшим кускам добрую молодку, сочная тельность коей услаждает в одно время и пленяет три чувства: взор, обоняние и вкус. Молодка и цыпленок есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы. Но дитя сие берет всегда верх над родителями, потому что курица, в известных особливо летах, находит место только в горшке для сдабривания бульона. А петух не смеет даже и показаться за нашим столом, лишившись уверенного своего образа.

Факт №4

Сохранились любопытные воспоминания о прихотях и причудах некоторых из наших предков, любивших вкусно поесть.

Отпрыск графа В. Мусина-Пушкина, дабы блюда на его столе отличались изысканнейшим вкусом, приказывал выкармливать индеек на трюфелях и домашней птице, предназначенной на убой, в корм давать вместо овса и круп лущеных кедровых и грецких орехов и на пойло вместо воды — сливки и рейнское вино.

Богатый тамбовский помещик Рахманов, получивший от своего дяди, известного в свое время игрока, двухмиллионное наследство и сумевший проесть его менее чем за восемь лет, прославился тонким вкусом и удивительной манерой есть приготовленные блюда. Особенно много у него старания было приложено к приготовлению домашней птицы: его цыплята, индейки кормлены были особенной кашей с трюфелями, а гуси после выкормки, для увеличения печени, подвергались различным истязаниям — их содержали перед пылающими каминами, где они обгорали почти заживо. Когда подавали на стол Рахманову цыпленка, то он брал его в руки и, немного помяв, вынимал из него все кости, «как из кошелька». Некоторых птиц ел он не целиком, а лишь отдельные части их тушек: в пулярке ел он только верхнюю часть грудинки, в утке — грудинку и мозг, а сок рябчиков у него использовали для приготовления гречневой каши.

Факт №5

Вряд ли стоит говорить о том, что простолюдину или крестьянину не пришло бы в голову, скушав грудинку или, скажем, ножку птицы, выбросить остальные части тушки. Скромность, а порой бедность, заставляли относиться к пище трепетно и уважительно. Подтверждением тому служат воспоминания выдающегося русского ученого в области питания : «Лучше цыплят, жаренных в деревне простой бабой, нам кушать не случалось, и это поймется, когда посмотрим, как эта стряпуха внимательно обходится с представляющим для нее громадную ценность цыпленком. Она его ворочает и поливает во время жарения неустанно и получает жаркое, которое ни один повар не сделает». Пусть не всякий согласится с автором этих строк, но нет сомнения в том, что традиционно в русской кухне, будь то кухня придворная либо крестьянская изба, блюда из домашней птицы и дичи отличались разнообразием способов приготовления и изысканностью вкусовых качеств.

Факт №6

В разных регионах России птицу готовили по-разному. В южных губерниях, например, птицу жарили в виноградных листьях, запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля. Предки наши, сберегая особый аромат той или иной приготовляемой птицы, обертывали ее бумагой, обмазывали тестом, а при жарке непременно поливали мясо выделяющимся соком.

Возможно, очень немногим в наше время удастся украсить праздничный стол красавцем павлином с распушенным хвостом, насладиться вкусом жареного лебедя или отведать суфле из рябчика, но стоит, право, вспомнить некоторые старые рецепты, вполне доступные и сегодня.

«Путаница»

Полуфабрикаты из птицы готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые, а также из филе птицы. Перед вами стадии снятия и зачистки филе птицы. Разложите их по порядку.

Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости, по направлению к голове снимают кожу с филейной части.	После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.	Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.
По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяю-щие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3—4 см, и снимают филе.	Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску.	Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого — удаляют кость — вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок).

Правильный ответ:

1. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску.

2. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове, снимают кожу с филейной части.

3. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3—4 см, и снимают филе.

4. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого — удаляют кость — вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок).

6. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

«Разгадай ребус!» (Здесь зашифрована одна из операций механической кулинарной обработки птицы)

, ,