Результаты интродукции различных сортов хмеля при возделывании на низких шпалерах в условиях РСО-алания и перспективы их использования (стр. 5 )

Таблица 6 – Характеристика вегетативных клеток и культуральных признаков дрожжей при росте на плотных средах

n = 3

Условное название штамма	Форма клеток	Размеры клеток	Характеристика колоний
Консистенция	Цвет колоний	Форма роста
ПД-3	лимоновидные	3–4×7–8	плотная	желтоватый	матовая
КР-1	округлые	2–4×4–6	слизистая	розовый	гладкая

Выделенные штаммы различаются по способу размножения: штамм ПД-3 размножается делением, а штамм КР-1 почкованием. Истинный мицелий из выделенных нами дрожжей образует штамм ПД-3, а псевдомицелий штамм КР-1. Ни один из выделенных штаммов не образует баллистоспор. Штамм ПД-3 способен сбраживать сахара, а у штамма КР-1 полностью отсутствует способность сбраживать сахара. При проверке способности выделенных дрожжей ассимилировать безазотистые углеродсодержащие вещества и некоторые источники азота было установлено, что штамм ПД-3 способен ассимилировать глюкозу, фруктозу, сахарозу, раффинозу, галактозу, лактозу, дульцит, у штамма КР-1 полностью отсутствовала способность ассимилировать безазотистые углеродсодержащие вещества.

Для более полной характеристики дрожжей была изучена их уреазная активность, способность к разжижению желатины, гидролизу жира, образованию органических кислот, эфиров и крахмалоподобных соединений. Установлено, что штаммы ПД-3 и КР-1 являются уреазоотрицательными, т. е. не способны к разложению мочевины.

Исследования выделенных штаммов на способность к образованию эфиров дали положительный результат только у штамма ПД-3. При изучении образования крахмалоподобных соединений штаммами ПД-3 и КР-1 установлено, что штамм ПД-3 обладает способностью к образованию крахмалоподобных соединений, а штамм КР-1 – не обладает.

В результате проведенных исследований выделенные штаммы дрожжей нами идентифицированы как: штамм ПД-3 - Aureobasidium pullulans, штамм КР-1- Rhodotorula glutinis.

Видовая принадлежность выделенных штаммов дрожжей была подтверждена идентификацией проведенной во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ГосНИИгенетика.

2.5. Технология приготовление пива на основе выделенного штамма дрожжей Aureobasidium pullulans и «шишек» различных сортов хмеля

В задачи наших исследований также входило промышленное использование выделенного и идентифицированного штамма дрожжей Aureobasidium pullulans (ПД-3), а также «шишек» различных сортов хмеля. В связи с этим на «Бавария» была сварена опытная партия пива, в котором в качестве дрожжей был использован штамм дрожжей Aureobasidium pullulans (ПД-3).

Следует отметить, что в ходе проведения опыта мы использовали готовое неохмеленное сусло с содержанием сухих веществ 12 %, а в качестве сырья для охмеления пивного сусла «шишки» сортов хмеля Подвязный, Крылатский, Дружный, Цивильский, Михайловский и Сумерь.

Кипячение сусла с хмелем производили с целью концентрирования его заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла (, 1999). В процессе кипячения сусла с хмелем происходило растворение и превращение основных составных частей последнего: горьких, ароматических и полифенольных веществ. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяли от хмелевой дробины методом отстаивания чтобы исключить ее отрицательное влияние на цвет и вкус пива. Охмеленное сусло сливали в емкость для брожения. Накопление биомассы дрожжей проводили следующим образом: чистую культуру из пробирки с помощью микробиологической петли переносили в колбу, содержащую 20 мл стерильного охмеленного сусла и хранили в течение 24 – 36 часов, до момента интенсивного брожения. Далее бродящее сусло переливали в колбу, содержащую 100 мл стерильного охмеленного сусла и при температуре 8 – 10°С проводили брожение, вносили суспензию опытных дрожжей в количестве 0,1 % от объема сусла.

2.5.1 Микробиологическая оценка пива произведенного на основе выделенного штамма дрожжей Aureobasidium pullulans и «шишек» различных сортов хмеля

Одним из основных направлений наших исследований при опытных варках было определение микробиологических показателей пива. Главное брожение протекало при температуре 8–10ºС по так называемому периодическому (классическому) способу. Было установлено, что наименьшее количество мертвых и автолизных клеток было отмечено в контрольном варианте «Бавария» – 0,8 и 0,1%, что объясняется отсутствием инфекции в производственных дрожжах (табл.7).

Таблица 7 – Микробиологические показатели пива приготовленного с внесением штамма ПД-3 и «шишек» различных сортов хмеля

n = 3

Количество гликогена, %	Автолиз.	Рост количества клеток, млн в 1 мл.
1 сутки	2 сутки	3 сутки	4 сутки	5 сутки	6 сутки	7 сутки
сорт Подвязный
90	0,1	8,3	17,2	21,5	26,1	11,6	5,4	–
сорт Крылатский
90	0,4	11,4	18,2	22,1	29,2	7,4	4,2	–
сорт Сумерь
97	0,5	10,4	19,5	26,7	30,9	23,7	3,7	–
сорт Цивильский
90	0,5	11,2	13,1	21,7	28,3	10,1	4,7	–
сорт Дружный
95	0,5	10,3	14,2	25,7	28,1	19,2	4,7	–
сорт Михайловский
92	0,7	10,2	19,2	24,9	28,3	11,2	5,2	–
Контроль «Бавария»
90	0,1	14,9	31,2	42,4	58,4	21,2	4,4	–

Из полученных данных следует, что наибольшее число дрожжевых клеток в первый день брожения было отмечено в контрольном образце –14,9, а также в опытном образце в котором количество дрожжевых клеток было – 11,4 млн. в 1 мл. пивного сусла.

2.5.2 Физико-химические показатели качества пива произведенного на основе выделенного штамма дрожжей Aureobasidium pullulans и «шишек» различных сортов хмеля

По физико-химическим показателям качество пива сваренного по классической технологии с использованием нового штамма дрожжей Aureobasidium pullulans (ПД-3) и «шишек» различных сортов хмеля мы сравнивали с пивом, производимым по классической технологии на «Бавария».

Нами было установлено, что такие показатели как плотность, видимая экстрактивность, действительная степень сбраживания, спирт массовый, спирт объемный, экстрактивная масса, эктрактивность начального сусла, кислотность начального сусла и т. д., во всех опытных образцах пива различна (табл.8).

Таблица 8– Физико-химические показатели готового пива с внесением «шишек» различных сортов хмеля и штамма дрожжей Aureobasidium pullulans (ПД-3)

n = 3

Показатели	сорт Подвязный	сорт Крылатский	сорт Сумерь	сорт Цивильский	сорт Дружный	сорт Михайловский	Контроль («Бавария»)
Плотность, d2020	1,0132	1,0032	1,0027	1,0038	1,0054	1,0014	1,0086
Видимая экстрактивность, %	1,41	1,20	1,19	1,16	1,13	1,16	3,64
Видимая степень сбраживания, %	73,58	73,92	73,22	73,82	73,72	75,12	74,4
Действительная степень сбраживания, %	61,9	61,6	60,2	61,2	62,4	61,7	61,8
Спирт, масс.%	3,35	3,11	3,45	3,38	3,24	3,36	3,59
Спирт, об.%	3,90	3,20	3,48	3,87	3,64	3,68	4,6
Экстрактивная масса, %	4,42	4,12	4,32	4,36	4,10	4,45	5,08
Экстрактивность начального сусла, %	12,0	12,0	12,0	12,0	12,0	12,0	12,0

Плотность пива с использованием штамма ПД-3 несколько ниже, чем у пива «Бавария» и варьирует от 1,0014 до 1,0054. Видимая степень сбраживания в пиве, приготовленном с использованием штамма дрожжей ПД-3 при охмелении сусла «шишками» хмеля сорта Подвязный составляла – 73,58 %, Сумерь – 73,2 %., Цивильский 73,82%, Михайловский – 75,1 %, Дружный 73,7 %, Крылатский – 73,92%, а у пива «Бавария» этот показатель был равен – 74,4%. Действительная степень сбраживания в пиве с использованием штамма дрожжей ПД-3 сваренном по классической технологии при охмелении сусла «шишками» хмеля сорта Подвязный составляла – 61,9 %, Сумерь – 60,2 %., Цивильский 61,2%, Михайловский – 61,7 %, Дружный 62,4 %, Крылатский – 61,6%, а у пива «Бавария» этот показатель составлял 61,8 %.