Рабочая программа учебной дисциплины оборудование предприятий общественного питания (стр. 3 )

Наименование разделов и тем дисциплины	Всего часов	Аудиторные занятия (часов) В том числе	СРС
лекций	лаб-ые
Устройство и принцип работы теплового оборудования.	34	2	2	30
Итого 2 раздел	92	4	4	84
Раздел 3. Торгово-технологическое оборудование
Торгово-технологическое оборудование, классификация, назначение	30	-	-	30
Весовое и кассовое оборудование, подъемно-транспортное оборудование: механизированные линии и технологические автоматы.	34	2	2	30
Торговые автоматы: оборудование для комплектации и раздачи обедов.	16	-	-	16
Обслуживание и ремонт оборудования. Эффективность ведения новой техники	22	2	-	20
Курсовой проект	30
Итого 3 раздел	132	4	4	96
Итого по дисциплине	256	10	8	238

4. Содержание дисциплины

Введение

Проблемы и перспективы развития общественного питания. Совершенствование технологического оборудования общественного питания.

Направление научно-технического прогресса в отрасли:

ü механизация и автоматизация производственных процессов;

ü модернизация оборудования.

Раздел 1. Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания

Тема 1.1. Понятие о технологической машине, ее устройство. Классификация машин. Структура рабочего цикла. Расчет технологических показателей

Оборудование для предварительной обработки овощей. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Оборудование для выработки мучных и кулинарных кондитерских изделий. Понятие о технологической машине и его устройство.

Дать понятие: системе технологии; технологическому аппарату; машине; гидромеханическим процессам; механическим процессам; тепловым процессам; массообменным процессом; биохимическим процессом.

Тема 1.2 Устройство и принцип работы механического оборудования

Требования, предъявляемые к оборудованию общественного питания. Материалы для изготовления машин и аппаратов, требования, предъявляемые к материалам. Определение основных размеров оборудования. Общие сведения о структуре машин, деталей и механизмов. Требования, предъявляемые к материалам.

Основные понятия и устройство: оси и валы; зубчатые передачи; ременные передачи; червячные передачи; фрикционные передачи; муфты; опоры; соединение деталей; основные части и детали машин.

Универсальные приводы и приводы специального назначения. Применение, назначение, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.

Устройство, назначение приводов. Универсальные приводы, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности. Специализированные приводы, устройство, комплект сменных механизмов, правила эксплуатации, техника безопасности.

Принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности машин и сменных механизмов для мытья и чистки овощей:

Роликовая овощемоечная машина ММК-2 и вибрационная машина ММКВ-2000, устройство машин, технические характеристики.

Машины для очистки корнеплодов и клубнеплодов. Способы очистки. Назначение и классификация очистительного оборудования.

Картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400, УММ-5. Роликовая картофелеочистительная машина непрерывного действия КНА-600М. Устройство принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Машина для сульфитации картофеля МСК-62. Устройство принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности машин и сменных механизмы для нарезки овощей:

Дисковые овощерезки МРО-50-200, МС-10-160.

Роторные овощерезательные машины МРО .

Пуансонный овощерезательный сменный механизм МС-28-100.

Овощерезки с комбинированными ножами МРОВ-160; МС-18-160. Машины для измельчения вареных овощей МП-800, МКП-60, МС.

Принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности машин и сменные механизмов для обработки мяса и рыбы:

Мясорубки МИМ-82, МИМ-82М, МИМ-105.

Мясорубки, работающие от приводов: МС 2-70, МС 2-150, УММ-2.

Машины и сменные механизмы для рыхления мяса МРМ-15, МС. Фаршемешалка МС 8-150; Котлетоформовочная машина МФК-2240. Приспособление для очистки рыбы от чешуи РО-1М; МС-17-40.

Машины и сменные механизмы для приготовления теста и кремов. Принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности при работе. Машины для просеивания муки:

МПМ – 800. Малогабаритный просеиватель муки МПМВ-300. Механизм для просеивания муки МС-24-300. Устройство машин, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Тестомесильные машины:

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Малогабаритная тестомесильная машина МТМ-15,

тестомесильная машина интенсивного замеса МТИ-100.

Тестораскаточная машина МРТ-60М. Взбивальные машины с индивидуальным приводом: МВ-35М; МВ-60; МВУ-0; МВУ-100; МВ-6. Взбивальные сменные механизмы к универсальным приводам

МС-4-20. Соковыжималка МС 3-40.

Принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов:

Хлеборезательные машины МХР-200, ХРМ-300М. Машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А, МРГУ-370.

Принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности машин для мытья посуды.

Технологический процесс машинной санитарной обработки посуды. Пять последовательных операций. Посудомоечные машины непрерывного действия ММУ-1000, ММУ-2000. Посудомоечные машины периодического действия ММУ-500.

Раздел 2. Тепловое оборудование предприятий общественного питания

Тема 2.1. Классификация и индексация теплового оборудования. Понятие о «модуле», модульном оборудовании, функциональных емкостях

По функциональному назначению; по технологическому назначению; по структуре рабочего цикла; по способу обогрева; по конструктивному решению.

Понятие о «модуле», секционно-модулированном оборудовании предприятий общественного питания.

Тема 2.2. Источники тепла, топливо, теплоносители. Общие принципы устройств тепловых аппаратов. Тепловой расчет аппаратов. Традиционные методы тепловой обработки продуктов

Характеристика твердого и жидкого топлива. Естественное и искусственное твердое, жидкое топливо. Перевод натурального топлива в условное. Определение теплового эквивалента. Высшая и низшая теплота сгорания.

Характеристика природных и искусственных газов. Сжиженные газы, физико-химические характеристики: влажность, теплота сгорания, вязкость, температура воспламенения, скорость распространения пламени в газовой среде.

Характеристика теплоносителей. Однофазное и двухфазное состояние теплоносителя. Виды теплоносителей и режимы, применяемые в различных аппаратах.

Основные требования, предъявляемые к тепловым аппаратам: технологические требования; эксплуатационные требования; энергетические требования; конструктивные требования; экономические требования.

Направления совершенствования теплового оборудования.

Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования. Основные части тепловых аппаратов: рабочая камера, корпус, теплоносители, кожух, тепловая изоляция, предохранительная арматура, контрольно-измерительная арматура, конструкционные материалы, теплоизоляционные материалы, электроизоляционные материалы.

Тепловой расчет аппаратов.

Традиционные методы тепловой обработки продуктов.

Классификация приемов тепловой обработки: основные, вспомогательные. Объемные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

Электронагревательные устройства: закрытые электронагреватели; открытые электронагреватели; источники инфракрасного излучения; СВЧ- генераторы.

Элементы электросилового оборудования.

Тема 2.3. Устройство и принцип работы теплового оборудования

Общие требования о варочном оборудовании.

Пищеварочные котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250.

Пищеварочные секционно–модулированные котлы КПЭСМ-60, КПЭСМ-40. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Паровые пищеварочные котлы КПП-160, КПП – 250

Котел пищеварочный паровой опрокидывающий КПП-60

Автоклав электрический АЭ-1.

Кофеварки. Кофеварка КВЭ-7. Экспресс – кофеварки «Балатон». Устройство, принцип работы, правила эксплуатации. Техника безопасности. Кофеварки зарубежного производства.

Сосисковарки СНЭ-15. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

Общие сведения о варочно-жарочном оборудовании.

Электроплиты: секционно-модулированные – ПЭСМ-4 ШБ; ПЭСМ-2; ПЭСМ-1Н; ПЭСМ-2К. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

Электросковороды: секционно-модулированные: СЭСМ-0,2,

СЭСМ-0,5; с косвенным обогревом: СКЭ-0,3; сковороды электрические: СЭ-1; СЭ-2; СЭ-0,45. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

Фритюрницы: секционно-модулированные ФЭСМ-20, ФЭ-20, непрерывного действия ФНЭ-40. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

Вращающаяся электрическая жаровня: ЖВЭ-720. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

Пароконвектоматы. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Варочно-жарочное оборудование зарубежного производства.

Общие сведения о жарочно-пекарном оборудовании.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К; Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Шкаф пекарский секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

СВЧ-шкаф «Электроника». Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Печь шашлычная ПШСМ-14 с ИК-нагревом. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Гриль электрический ГЭ-3. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

Жарочно-пекарное оборудование зарубежного производства.

Назначение и классификация водогрейного оборудования.

Кипятильники непрерывного действия КНЭ-25; КНЭ-50; КНЭ-100. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Водонагреватель электрический НЭ-1А. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Классификация вспомогательного теплового оборудования

Мармиты. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Тепловые шкафы и стойки. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Термостаты. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Опалочные горны. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.

Раздел 3. Торгово-технологическое оборудование, классификация, назначение

Тема 3.2 Весовое и кассовое оборудование, подъемно-транспортное оборудование: механизированные линии и технологические автоматы

Электромеханическая контрольно-кассовая машина «Ока».

Машина электронная контрольно–регистрирующая «Ока-400» (ЭКРМ). Устройство, принцип действия, правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Весовое оборудование. Основы метрологии и погрешности измерения. Общие сведения об измерениях и классификация весоизмерительных устройств. Требования, предъявляемые к весам. Характеристика основных видов и типов весов. Установка и эксплуатация весового оборудования. Выбор типа весов и определение потребности в них.

Классификация подъемно-транспортного оборудования. Требования, предъявляемые к подъемно-транспортному оборудованию. Основные узлы и элементы подъемно-транспортного оборудования. Простейшие средства механизации. Транспортирующие машины. Грузоподъемные машины.

Тема 3.3 Торговые автоматы: оборудование для комплектации и раздачи обедов

Структурная схема торговых автоматов и их классификация.

Автоматы для продажи жидких товаров (дозирующие). Автоматы для продажи штучных товаров. Эксплуатация торговых автоматов.

Классификация линий раздачи пищи. Немеханизированные линии комплектации и раздачи пищи типа ЛПС. Механизированные линии и раздачи пищи. Линия раздачи пищи. Линии самообслуживания. Принцип действия, правила эксплуатации, подбор оборудования.

Тема 3.5 Обслуживание и ремонт оборудования. Эффективность введения новой техники

Значение введения в эксплуатацию нового оборудования в предприятия общественного питания. Выпуск оборудования стран Европейского Сообщества компаниями с многолетним опытом и высокой мировой репутацией. Подбор и эксплуатация импортного механического, теплового оборудования для предприятий общественного питания.

5. Темы лабораторных занятий

Форма обучения – очная

Срок обучения – 5 лет

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов
1	Классификация технологического оборудования	2
2	Универсальные приводы и приводы спец. назначения, сменные механизм к ним	2
3	Машины и сменные механизмы для мытья и очистке овощей	4
4	Машины и сменные механизмы для нарезки сырых и вареных овощей	6
5	Машины и сменные механизмы для обработки мяса и рыбы	6
6	Машины и сменные механизмы для приготовления теста и кремов	6
7	Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов	2
8	Машины для мытья посуды	2
9	Устройство тепловых аппаратов	2
10	Варочное оборудование: пищеварочные котлы, автоклавы	6
11	Варочно-жарочное оборудование: электроплиты, электросковороды, фритюрницы	6
12	Жарочно-пекарное оборудование; шкафы жарочные, пекарные, печь шашлычная	4
13	Водонагревательное оборудование: кипятильники непрерывного действия	2
14	Контрольно-кассовые машины, весовое оборудование	8
15	Подъемно-транспортное оборудование	2
16	Торговые автоматы	2
17	Оборудование для раздачи и комплектации обедов.	2
	Всего	66

Форма обучения – очная