Условными обозначениями на графике указывают продолжительность сборки, разборки, мойки машин и аппаратов, которая называется подгото­вительно-заключительным временем работы технологического оборудова­ния; продолжительность нахождения в них молока (продукта); продолжи­тельность наполнения и опорожнения резервуаров или других емкостей для молока и молочных продуктов; продолжительность непрерывной работы машин и аппаратов (технологическое время работы оборудования).

Условными обозначениями на графике указывают продолжительность сборки, разборки, мойки машин и аппаратов, которая называется подгото­вительно-заключительным временем работы технологического оборудова­ния; продолжительность нахождения, а них молока (продукта); продолжи­тельность наполнения и опорожнения резервуаров или других емкостей для молока и молочных продуктов; продолжительность непрерывной работы машин и аппаратов (технологическое время работы оборудования).

Технологическое время работы оборудования рассчитывают с учетом технической производительности оборудования, количества продукта, вы­рабатываемого в час, или количества сырья, перерабатываемого в смену. 2.4 Производство мясопродуктов

Перед началом курсового проектирования необходимо определиться с двумя основными позициями:

- ассортимент;

- технологические схемы производственных процессов.

Выбор ассортимента. При выборе ассортимента учитываются реко­мендации по объемам производства отдельных видов колбасных изделий для предприятий, расположенных в потребительской зоне, и сменная мощность колбасного цеха (см. приложение 1).

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Выбор технологических схем. Технологические схемы производства различных видов продукции принимаются в проекте с учетом максимальной механизации технологического процесса и повышения производительности труда работающих, исходя из действующих инструкций.

Основной задачей при выполнении курсового проекта является выбор и организация наиболее совершенного технологического процесса, позво­ляющего вести переработку сырья с наименьшими потерями и выпуск про­дукции широкого ассортимента, высокого качества и с минимальными за­тратами.

2.4.1 Расчет потребного количества основного и вспомогательного сырья для производства колбасных изделий

Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции, в определенной последовательности (табл. 1)

Общее количество основного сырья рассчитывается по формуле:

А= 100 Б/С кг/смену, (46)

где А - общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий (табл. 1, гр. 5);

Б - количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену (по принятому ассортименту из приложения 1);

С - выход готовой продукции к массе несоленого сырья (согласно ГОСТ или ТУ).

Таблица 1- Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов, кг/в смену

3

2

1

1

№№ п/п

Украинская

IIПолукопченые

Отдельная 1с, и т. д.

Любительская в/с

I вареные

2

Вид колбасных изделий

1000

1000

3

Выход в кг/см

Наименование сырья

79

117

4

Выход к % к массе несоленого сырья

1265

855

5

Общее количество основного сырья

-

-

6

Норма расхода на 100 кг.

Высший сорт

говядина

-

-

7

Количество

-

60

8

Норма

1

Сорт

513

9

Количество

50

-

10

Норма

2

Сорт

633

-

11

Количество

-

-

12

Норма

Жир-

ная

свинина

-

-

13

Количество

25

-

14

Норма

Полужир-

ная

316,5

-

15

Количество

-

23

16

Норма

Не-

жирная

-

197

17

Количество

-

2

18

Норма

Крахмал

-

17,1

19

Количество

-

-

20

Норма

Др. виды сырья

-

-

21

Количество

-

710

22

Итого сырья без шпика и грудинки

-

25

23

Норма

Вода

-

178

24

Количество

3

2,5

25

Норма

Соль

38

21,4

26

Количество

0,31

0,3

27

Норма

Специи

3,9

2,6

28

Количество

-

926,5

29

Итого фарша без шпика и грудинки

-

15

30

Норма

шпик

-

128,2

31

Количество

25

-

32

Норма

Свиная грудинка

316,5

-

33

Количество

1307,9

1054,7

34

Общая масса фарша

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свинина, шпик и другие виды сырья):

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7