Технология хранения переработки и стандартизации продукции животноводства (стр. 4 )

В = А х К/100 кг/смену, (4 7)

где В - потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену (табл. I. гр. 7, 9, 11 и др.);

К - норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего ко­личества основного сырья (табл. 2 гр. 6, 8, 10 и др.).

Количество соли, специй и других вспомогательных материалов: С=А Р/100 кг/смену, (48)

где С - потребное количество соли, специй и др. вспомогательных мате­риалов для данного вида колбасных изделий в кг/смену;

Р - норма расхода соли, специй и др. вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

Пример расчета. Согласно принятого в проекте ассортимента выработ­ка отдельной колбасы составляет 1000 кг/смену (табл. 1, графа 3.). Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья (согласно ГОСТ или ТУ) -117%.

1. Общее количество основного сырья, необходимое для выработки 1000 кг отдельной колбасы, составит:

А= 1000 х 100/117 = 855 кг/смену (табл. 1, гр. 5).

2. Потребное количество основного сырья по видам;

В говядина жилованная = 855 х 60/100 =513 кг/смену и т. д. по всем видам основного сырья.

3. Потребное количество соли, специй и др. вспомогательных мате­-
риалов

Ссоль = 855х2,5/100 = 21,4кг/смену и т. д.

в целом по специям и вспомогательным материалам.

Примечание. Нормы добавления воды и пищевого льда при изготовле­нии вареных колбас, сосисок и сарделек берут из нормативных документов.

2.4.2 Расчет потребного количества основного и вспомогательного сырья для производства пельменей и котлет

Выход готовых мороженых пельменей к массе сырья (за исключением воды или молока) в среднем по всем видам составляет 115%.

Расчет потребного количества сырья и специй в смену для производства пельменей проводится аналогично вышеописанной методике, а затем полученные данные приводятся в форме таблицы 2.

Таблица 2 - Количество сырья в смену для производства пельменей

Наименование сырья и специй	Расход на 100 кг сырья	Потребность в сырье на сменную выработку в кг (на.. ..кг сырья)
Сырье 1. Мясо говяжье несол. 1 сорта 2. Мясо свиное несоленое жирное и т. д.
ИТОГО СЫРЬЯ	100
Специи 1 Соль 2 Сахар и т. д.
ВСЕГО:

Подобно этому приводится расчет потребного количества сырья в смену для производства котлет и полученные данные приводятся по форме (табл. 3).

Таблица 3 - Количество сырья в смену для производства котлет

Наименование сырья и специй	Расход сырья согласно рецептуре на одну котлету в граммах	Потребность в сырье на сменную выработку в кг (на тыс. котлет)
1. Мясо говяжье
2. Мясо свиное несоленое жирное и т. д.
ИТОГО	50

2.4.3. Расчет потребного количества основного и вспомогательного сырья для производства свинокопченостей

Наиболее распространенным видом копченостей, вырабатываемым в мясоперерабатывающих цехах, являются свинокопчености. К их числу относятся: окорока, рулеты, корейка, грудинка и др.

В методике дается расчет сырья для следующего ассортимента свинокопченостей:

- окорока тамбовские (задние);

- окорока воронежские (передние);

- грудинка;

- корейка.

При выборе другого ассортимента копченостей принцип расчета аналогичен указанному ниже.

Пример расчета. По принятому в проекте ассортименту и технологической схеме цех выпускает 200кг свинокопченостей, в т. ч. окороков вареных 120кг/смену, корейки и грудинки 80кг/см (выход готовых изделий см. нормативные документы).

Результаты расчета приводятся по форме таблицы 4.

Таблица 4 – Количество основного и вспомогательного сырья для производства свинокопченостей

Выра­ботка в кг/см	Выход го­товой про-дукции в% к массе сырья	Количество сырья, в кг/см	Наименование свинокопченостей -	% выхода от туши	Потребное кол-во свинины на костях в кг/см.
120 80	78 90	153,8 89	Окорок Тамбовский Окорок Воронежский Грудинка Корейка	47 28	-
200	-	242,8	ИТОГО	75	323,7

Зная из гр. 6 табл. 4 потребность в свинине на костях, рассчитываем необходимое количество туш (К). Для нашего примера масса свиной туши составляет 65 кг, тогда

N = 323,7/65 = 4,98 = 5 шт. (49)

В заключение составляют схему технологического процесса переработки мяса по выбранному варианту ассортимента с указанием марки и производительности оборудования.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Процентное соотношение ассортимента колбасных изделий

Вид колбасных изделий	% к общей выработке
Вареные колбасы	30
Сосиски, сардельки	20
Полукопченые колбасы	25
Ливерные колбасы и паштеты	10
Ветчинные изделия	12,5
Копчености	2,5

Приложение 2

Нормы выхода вареных колбас, сосисок и сарделек в% к массе

не­соленого сырья

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Нормы выхода
1	2	3	4
Колбасы вареные фаршированные	Языковая Слоеная	Высший	101 91

Вареные	Любительская Любительская св. Столичная Докторская Телячья Эстонская Молочная Русская Говяжья Отдельная Столовая Диетическая Московская Свиная Чайная Закусочная	Первый Второй	107 107 96 108 106 110 108 108 108 107 114 115 118 107 120 117
Сосиски	Любительские Молочные Сливочные Особые Русские Говяжьи	Высший Первый	114 109 95 105 113 113

Приложение 3

Нормы выхода колбас полукопченых и копченых в% к массе несоленого сырья

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Норма выхода
Полукопченые колбасы	Полтавская Краковская Охотничьи колб. Таллинская Армавирская Украинская Свиная Одесская Минская	Высший Первый	82 82 67 85 84 80 78 77 79
Варено-копченые	Сервелат Московская Деликатесная Любительская	Высший Первый	67 67 66 67

Приложение 4

Рецептуры вареных колбас

4.1. Колбаса вареная докторская в/с (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная в/с 25

Свинина жил. Полужирная 70

Яйца куриные или меланж 3

Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 2090

Натрия нитрит 7,1

Сахар-песок 200

Орех мускатный или кардамон 50
Выход продукта—109%

Продолжение приложения4

4.2. Колбаса вареная любительская в/с (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг