Технология хранения переработки и стандартизации продукции животноводства (стр. 6 )

Свинина жил. полужирная 40

Грудинка свиная кусочками не более 6 мм______ 30

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 3000

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 135

Продолжение приложения 4

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий или консервированный 200
Выход продукта - 77%

4.27. Колбаски полукопченые охотничьи в/с (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 1с 20

Свинина жил. нежирная 20

Свинина жил. полужирная 35

Шпик боковой_____________________________ 25

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 3000

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 135

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий или консервированный 200
Выход продукта — 67%

4.28. Колбаса полукопченая полтавская в/с (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 1с 30

Свинина жил. полужирная 30

Грудинка свиная кусочками не более 8 мм______ 40

ИТОГО 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 135

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий или консервированный 200
Выход продукта - 77%

4.29. Колбаса полукопченая таллинская в/с (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 1 с 55

Свинина жил. полужирная 20

Шпик боковой_____________________________ 25

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Продолжение приложения 4

Соль поваренная пищевая 3000

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 100

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий или консервированный 40

Кориандр или тмин молотые 25
Выход продукта — 80%

4.30. Колбаса полукопченая одесская 1 с (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 1 с 65

Свинина жил. полужирная 10

Шпик хребтовый кусочками не более 4 мм______ 25

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 3000

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 115

Перец черный или белый молотый 73

Перец душистый молотый 60

Чеснок свежий или консервированный 250

Смесь пряностей №6 вместо сахара и пряностей 250

Смесь пряностей №3 вместо сахара и пряностей 250
Выход продукта -73%

4.31, Колбаса полукопченая украинская I с (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 2с 50

Свинина жил. полужирная 25

Шпик боковой____ :________________________ 25

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 3000

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 135

Перец черный или белый молотый 90

Перец душистый молотый 75

Чеснок свежий или консервированный 200

Смесь пряностей №6 вместо сахара и пряностей 300

Смесь пряностей №3 вместо сахара и пряностей 200
Выход продукта - 74%

Продолжение приложения 4

432. Колбаса полукопченая польская 2 с (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 2с 67

Свинина жил. полужирная 15

Шпик боковой, грудинка или щековина_______ 18

ИТОГО 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 3000

Натрия нитрит 7.5

Сахар-песок 100

Чеснок свежий или консервированный 200

Кориандр молотый 50

Смесь пряностей №7 вместо сахара и пряностей 250

Смесь пряностей №3 вместо сахара и пряностей 250
Выход продукта -71%

433. Колбаса полукопченая прима в/с

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилов. 1с. 40

Свинина жил. Полужирная 30

Грудинка свиная 30

ИТОГО 100

Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 2500

Натрия нитрит 7,5

Сахар-песок 100

Перец черный или белый молотый 100

Чеснок свежий или консервированный 200

Выход продукта 81%

Приложение 5

Рецептуры котлет

Сырье и пряности	Котлеты
Москов ские	Домашние	Киевские	Кресть янские	школьные
№1	№2
1	2	3	4	5	6	7
Мясо котлетное говяжье 2с	25	14	18	-	-	12,8
Свиное полужирное	-	-	-	26,37	-	16,05
Свинина жилованная полужирная со шкуркой	-	-	-	-	53,7	-
Свинина жилов. Жирная	-	14,85	10,35	-	-	-
Жир-сырец говяжий	4,47	-	1	2	-	-
Хлеб из пшеничной муки	7	6,5	6,5	1	11,2	6,2
Лук репчатый свежий	1,5	1	1	1,5	11,3	1,25
Меланж или яйца куриные	-	1	0,5	-	5,5	1,25
Соль поваренная пищевая	0,6	0,6	0,6	0,6	1,2	0,55
Вода питьевая	10,4	10	10	10,5	13	7,87
Молоко коровье	-	-	-	-	-	2
ИТОГО		100	100	100	100	100

курсового проектирования по теме: «Переработка молока в условиях молочных заводов (цехов) сельскохозяйственных предприятий» " width="100" height="789 "/> Варианты	10	12	450	4200	3,1	3,5	95	6,4
	9	11	750	3600	3,2	3,6	90	6,3
	8	10	800	3400	3,0	3,5	85	6,2
	7	9	450	3600	3,0	3,4	80	6,1
	6	8	400	3700	3,2	3,8	75	6,2
	5	7	650	3500	3,1	3,6	90	6,3
	4	6	500	5200	3,3	3,8	80	6,4
	3	5	400	4500	3,1	3,5	85	6,3
	2	4	700	3600	3,2	3,6	90	6,2
	1	3	350	4000	3,2	3,7	75	6,1
	2	Поголовье фуражных коров, гол.	Среднегодовая продуктивность кг/гол	Содержание белка %	Содержание жира %	Товарность молока %	Ассортимент вырабатываемой продукции	Сыр-брынза, масло крестьянское	Молоко питьевое 2,5ж., сметана 205 ж.	Масло крестьянское, творог нежирный	Сметана 20% ж, творог 9% ж.
№ п\п	1	1	2	3	4	5	6	6,1	6,2	6,3	6,4

Вариант	21	650		25/ 45
	20	550		30/50
	19	500		20/40
	18	400		30/60
	17	850		15/45
	16	900		25/60
	15	950		50/10
	14	550		15/45
	13	600		35/75
	12	800		20/40
	11	650		15/30
	10	700		40/80
	9	1000		25/55
	8	750		35/60
	7	600		25/45
	6	450		30/70
	5	300		25/40
	4	550		15/25
	3	400		20/40
	2	350		10/30
	1	500		20/50
Показатель	Реконструкция колбасного цеха кг/смену	Строительство колбасного цеха, кг/смену	Реконструкция убойного цеха, голов/смену	Строительство убойного цеха, голов/смену
№ п/п	1	2	3	4

Приложение 8