Рекомендований міжнародний кодекс гігієнічної практики стосовно свіжого м'яса (стр. 2 )

(a) запобігання виникненню екзотичних хвороб, що впливають на здоров’я людей або тварин; і

(b) проведення спостереження за ендемічними хворобами, що впливають на здоров'я людей або тварин і застосування, за потребою[6], важелів контролю і/або програм припинення розповсюдження.

27. Належить запровадити державну регуляторну програму, що застосовується до областей, де забійна худоба вирощується і через які вони пересуваються до боєнь, і яка уповноважує заходи стосовно контролю за використання хімічних речовин (таких, як ветеринарні ліки[7], пестициди, інші сільськогосподарські хімікати), або забруднювачів, що можуть спричинити небезпечні рівні залишків або забруднювачів у свіжому м'ясі. Важливим компонентом при цьому є систематичний моніторинг і спостереження для перевірки ефективності такої регуляторної програми.

28. Тварини, що призначені для забою, повинні вирощуватися згідно з практикою ефективного тваринного господарства. Їм не слід давати кормів, які:

(a) здатні на переробку людських та тваринних патогенних речовин, якщо для мінімізації небезпек не вжито застережних заходів; або

(b) містять хімічні речовини (такі, як ветеринарні ліки, пестициди та інші сільськогосподарські хімікати) або забруднювачі в обсягах, що можуть спричинити перевищення рівнів наявних у свіжому м'ясі залишків або забруднювачів максимальних рівнів, встановлених Харчовим кодексом.

29. В системах інтенсивного вирощування тварин, в яких виконується активний відбір тварин для забою, такий відбір не повинен утворювати небезпеку для здоров'я населення і тварин і мусить бути екологічно чистим.

30. Належить запровадити систему, здатну на надійну ідентифікаційну прив’язку від бойні до місця розведення забійної худоби.

31. Якщо доречно, наглядові органи повинні сприяти використанню систем Центру аналізу та контролю ризиків (HACCP) в усіх аспектах харчової галузі і активно використовувати дані таких систем для рішення регуляторних завдань.

32. Якщо власник або будь-яка інша особа має підстави вважати, що внаслідок:

(a) будь-якого нещасного випадку;

(b) будь-якої хвороби або дефекту;

(c) застосування будь-яких ліків або хімікатів; або

(d) лікування;

м'ясо, отримане з будь-якої тварини не придатне для споживання людьми, така особа не повинна посилати таку тварину на бойню, якщо така тварина не має ветеринарного свідоцтва про те, що вона була оглянута ветеринаром, який має думку, що вона придатна для забою для подальшого споживання людьми. Втім, незалежно від будь-якого свідоцтва, яке може надаватися, ветеринарний інспектор єдиний може розсудити чи придатна тварина для забою.

Харчових тварин слід транспортувати таким чином, щоб вони не отримували зайвого забруднення або стресу, поширення патогенних мікроорганізмів мінімізувалося, виконувалася прив’язка тварин до місця їхнього походження, а також забезпечувався гаразд тварин.

Конструкція та утримання засобів транспортування

33. Транспортні засоби перевезення худоби слід конструювати таким чином, щоб :

(a) тварин можна було б легко завантажувати та вивантажувати з мінімальним ризиком поранення;

(b) тварини різних видів і тварини одного і того ж виду, які можуть нанести поранення один одному, фізично відокремлені впродовж транспортування;

(c) забруднення тварин екскрементами, що знаходяться на підлозі, зведено до мінімуму завдяки використанню ґрат на підлозі або аналогічних пристроїв;

(d) забезпечити належну вентиляцію;

(e) якщо засіб має більше одного поверху, тварини, що перевозяться на нижчому поверсі, мають бути захищені непроникною підлогою з вищого поверху; і

(f) їх можна було б легко чистити та дезінфікувати.

34. Транспортні засоби, що використовуються для транспортування тварин до бойні, повинні утримуватися у доброму стані. Вони мусять чиститися та за потребою дезінфікуватися за можливістю відразу ж після розвантаження тварин.

Дотримання правил ідентифікаційної прив’язки

35. Транспортування забійних тварин на бойню має виконуватися таким чином, який забезпечує їхню надійну прив’язку до місця їхнього вирощування.

Наглядовий орган повинен мати доступ до інформації стосовно історії вирощування тварин, яка стосується обробки та обстеження забійних тварин. Диференційне відведення ресурсів на обробку та обстеження визначається докладною інформацією про тварин, призначених на забій.

Поінформованість по здоров'я та умови перебування тварин, які становлять сировину для виробництва м’яса, має чимале значення для визначення оптимальних процедур розбирання та обстеження. Прив’язка тварин до місця їхнього вирощування через увесь період їхнього перебування на бойні є важливим чинником для проведення належного ветеринарного контролю, а для оптимізації використання наявних даних потребуються відповідні інформаційні системи.

Ідентифікаційна прив’язка тварин

36. У процесі обробки та під час перебування на бойні перед забоєм, слід вжити всіх необхідних заходів і забезпечити систематичну ідентифікаційну прив’язку забійних тварин до місця їхнього вирощування.

Ідентифікація тварин, що потребують спеціальної уваги

37. Якщо забійна тварина до її прибуття до бойні, або після проведеного передсмертного обстеження, або після ідентифікації її туші посмертним обстеженням, або впродовж розбирання, була визнана яка така, що потребує спеціальної уваги, слід вжити всіх необхідних заходів для забезпечення прив’язки інформації про походження тварини з фізичними даними про тварину або тушу.

Інформаційні системи та відділення на бойні

37. Належить запровадити ефективну систему для забезпечення проходження інформації про забійних тварин, що стосується посмертного обстеження або спеціальних вимог до розбирання, що поступає до прибуття на бойню або з даних передсмертного обстеження, до інспектора, який проводить посмертне обстеження, а також осіб, які займаються розбиранням туші, у разі формування спеціальних вимог до розбирання туші.

Належний відпочинок для цілей забою

Тварини потребують відпочинку перед забоєм з метою впорядкування їхнього фізіологічного стану та забезпечення наочності ознак будь-яких хвороб або дефектів, які можуть бути присутніми. Хворі тварини або тварини з дефектами повинні відокремлюватися від інших для уможливлення надання їм будь-якого спеціального догляду, якого вони потребують, та запобігання забруднення ними нормальних тварин або приміщень.

Відокремлення різних категорій тварин в рамках видів дозволяють ефективніше використовувати ресурси для проведення обробки і обстеження, сприяють розбиранню туш, яке відповідає гігієнічним нормам. Стан чистоти тварин до їхнього забою також має значний вплив на гігієнічність забою та розбирання туш.

38. До піддавання забою, забійні тварин повинні отримати належний відпочинок.

39. Тварини, які були визначені як такі, що мають хворобу або дефект, який впливає, або може вплинути на придатність їхнього м’яса для споживання людьми, мусять відокремлюватися від інших тварин.

40. Якщо під час передсмертного обстеження було виявлено хворобу або дефект, який не заважає піддаванню тварини забою для споживання людьми, її слід ідентифікувати, відокремити для забою та посмертного ветеринарного обстеження.

41. Групи тварин, які під час передсмертного обстеження були визначені як нормальні, але які належать до різних категорій стосовно віку, системі вирощування, мають піддаватися забою та розбиратися в окремих чергах.

42. Будь-яка тварина, яка необґрунтовано перебуває у стані забруднення, перед наданням дозволу на прохід до приміщення забою має бути очищеною до рівня, необхідного для зменшення небезпеки забруднення м’яса, територій, де відбувається забій та розбирання.

Ветеринарна відповідальність

Усі тварини повинні піддаватися передсмертному обстеженню. Ветеринарний інспектор має бути кінцевою інстанцією у визначенні придатності для забою тварин для виробництва свіжого м’яса та умови такого забою.

43. Ветеринарний інспектор приймає остаточне рішення щодо можливості забою і розбирання тварини на бойні та умов такого забою і розбирання.

Бойня, завод з допоміжними приміщеннями для утримання, забою, розбирання, подальшої обробки та розповсюдження повинні утворювати середовище, що дозволяє послідовно застосовувати мінімальні критерії безпеки харчових продуктів. Структура бойні або установи та обладнання, що використовується, мусять обмежувати мікробне зараження до найнижче можливого рівня і запобігати подальшого поширення такого зараження до рівнів, що становлять загрозу. Структура бойні та обладнання мають також захищати м’ясо від забруднення із зовнішніх джерел.

Певні рівні мікробного зараження є неминучими в умовах бойні, тому технічні засоби, що використовуються, повинні забезпечувати такі умови розбирання та подальшої обробки, щоб мінімізувати забруднення м’яса . Технічні засоби мають бути такими, щоб усі заходи, які потребуються для дотримання гігієнічних норм операцій (у тому числі обстеження м’яса), могли вживатися і були організовані таким чином, щоб уможливити ефективну та безпечну роботу персоналу. Стандарти конструкції будівлі та обладнання, яке розташовано в ній, мусять унеможливлювати ризик прямого чи непрямого забруднення м’яса і, крім цього, надавати можливість утримувати приміщення будівлі та обладнання в доречній чистоті під час проведення операцій і швидкої очистки після їх завершення.

Допоміжні ділянки, зокрема, площадки, відведені для неїстівного матеріалу, складають загальне середовище і мають відповідати нормативам утримання закладу харчової промисловості. Загальний дизайн та конструкція приміщень повинні запобігати попаданню забруднення із зовнішніх джерел у вигляді небажаних запахів, пилу, паразитів. Слід встановити систему контролю виробничих процесів, яка захищає свіже м'ясо від небезпек і засновується на процедурах HACCP.

Структура

45. Бойні та заклади повинні:

(a) розташовуватися у місцях, вільних від регулярних або періодичних повеней, небажаних запахів, диму інших забруднювачів;

(b) мати належні робочі ділянки для ефективного виконання всіх операцій;

(c) мати надійну конструкцію і забезпечувати належну вентиляцію, природне та штучне освітлення, швидке очищення;

(d) стосовно будівлі та технічних засобів, які в ній розташовані, завжди утримуватися у відремонтованому стані ;

(e) бути обладнаними таким чином, щоб забезпечувати належний нагляд за дотриманням норм гігієни м’яса, включаючи виконання обстеження м’яса;

(f) мати таку конструкцію, щоб забезпечувати захист від попадання та розмноження комах, птиць, гризунів та інших шкідників;

(g) містити ділянки, на яких їстівний матеріал піддається обробці, відокремлені від площадок, де обробляється неїстівний матеріал;

(h) містити ділянки, на яких їстівний матеріал піддається обробці, відокремлені від площадок, де утримуються тварини;

(i) в усіх кімнатах, за винятком приміщень, призначених для розташування працівників та інспекторів, мати:

(i) підлоги, зроблені зі водозахисних, не токсичних, непоглинаючих матеріалів, які легко чистити та дезинфікувати;

(ii) не сковзкі підлоги без щілин і (за винятком приміщень, де м'ясо заморожується або зберігається замороженим) які достатньо нахилені, щоб рідини витікали у стоки, захищені ґратами;

(iii) стіни, зроблені зі водозахисних, не токсичних, непоглинаючих матеріалів, викрашені в світлі кольори, які легко відчищати та дезінфікувати, гладкі та мають висоту, достатню для виконання операцій;

(iv) склепіння у місцях поєднання стін і місцях поєднання стін з підлогою; і

(v) стелі, сконструйовані таким чином, щоб запобігти накопиченню бруду та конденсації, викрашені у світлі кольори, які можна легко очистити; і

(j) мати ефективну систему стоку та видалення відходів:

(i) яка завжди утримується у робочому стані та відремонтована;

(ii) в якій усі труби, включаючи стічні труби, є достатньо широкими, щоб упоратися з піковими навантаженнями;

(iii) в якій усі труби є герметичними, мають належний захист та вентиляцію;

(iv) оснащені водозбірними басейнами, люками, піддонами, стічними колодязями, які повністю відокремлені від будь-якого приміщення, в якому м'ясо готується, обробляється, пакується або зберігається;

(v) з яких відходи видаляються таким чином, щоб уникнути зараження водопровідної води.;

(vi) із стічними трубами з туалетів, які до кінцевого піддону не приєднані до стічної системи усього закладу ; і

(vii) яка схвалена наглядовим органом.

46. Бойні мають включати:

(a) ділянки, зарезервовані для використання з метою обстеження, яка відповідає вимогам, наведеним у Розділі IX цього Кодексу;

(b) придатні умови утримання у приміщеннях для тварин, які:

(i) достатньо великі для вміщення усіх тварин, яких слід утримувати;

(ii) мають дах, за винятком місць, де клімат дозволяє інше;

(iii) обладнані та улаштовані таким чином, що дозволяє виконання належного обстеження тварин перед забоєм;

(iv) мають достатню кількість загонів для уможливлення передсмертного обстеження;

(v) зручно сконструйовані та підтримуються у належному стані;

(vi) мають покриття, перекриття, належну систему осушення;

(vii) мають належне водопостачання;

(viii) обладнані такою системою підключення до шлангів, щоб уможливити чистку загонів, вольєрів, розколів, розвантажувальних пандусів та транспортних засобів для транспортування худоби; і

(ix) мають зручні стримувальні засоби для щільного обстеження тварин;

(c) окремі засоби для фізичної ізоляції хворих тварин, або тварин з підозрою на хворобу і такі, що:

(i) мають дах, якщо цього потребують кліматичні умови;

(ii) можуть бути замкнені; і

(iii) мають окремий стік, який не поєднується з будь-яким відкритим стоком, що проходить через інші загони та вольєри;

(d) місця забою та розбирання, які дозволяють належні умови роботи;

(e) обладнання на місцях забою та розбирання, створене з герметичних, антикорозійних матеріалів, які можна легко очистити, та спроектоване, сконструйоване, встановлене таким чином, що м'ясо не торкається підлоги;

(f) окрему зону для розбирання свиней або інших тварин, коли інші класи тварин одночасно піддаються розбиранню;

(g) засоби для ошпарювання та видалення вовни або виконання подібних операцій над тваринами під час розбирання, які розташовуються в зонах, відокремлених від інших площадок;

(h) окреме приміщення звільнення та вичищення травних трактів;[8]

(i) окреме приміщення для подальшого приготування звільнених та прополосканих травних траків, якщо вони готуються для споживання людьми:8

(j) за потребою окремі приміщення для підготування їстівних жирів, якщо вони не видаляються щоденно з приміщень, і належні приміщення для їхнього зберігання;

(k) окремі приміщення для зберігання шкір, рогів та копит, а також неїстівні тваринні жири, якщо вони щоденно не вивозяться з бойні;

(l) холодильні приміщення, придатні для ефективного замороження та зберігання м’яса;

(m) окремі приміщення для забою та розбирання тварин згідно з положеннями параграфу 44 Кодексу передсмертного та посмертного обстеження забійної худоби та передсмертної та посмертної оцінки забійної худоби та м’яса за винятком, якщо правила, встановлені національним наглядовим органом забороняє забій таких тварин на бойнях, або визначає допустимі з точки зору гігієнічних норм альтернативні заходи, які: :

(i) можуть бути замкнені;

(ii) призначені виключно для забою та розбирання таких тварин та зберігання їхнього м’яса ; і

(iii) розташовані поблизу загонів, призначених для ізоляції таких тварин;

(n) окремі приміщення у вигляді окремої кімнати або низки кімнат, за якими можна наглядати та які можуть бути замкнені у разі потреби, для зберігання м’яса, що викликають підозру, і побудовані таким чином, щоб унеможливити ризик заразити інше м’ясо та переплутати із здоровим м’ясом;

(o) приміщення у вигляді кімнати або низки кімнат, які можна замкнути, та придатних для надійного зберігання забракованого м’яса, якщо не передбачено інших відповідних заходів позбавлення;

(p) засоби контролю входів та виходів;

(q) належні засоби очистки та дезинфекції транспортних засобів (за винятком того, що наглядовий орган може дозволити використання альтернативного засобу на заміну засобам, розташованим на бойні); і

(r) відповідні засоби збору та подальшого видалення гною, що відповідають гігієнічним нормам.

51.Бойні та заклади мають бути спроектовані, сконструйовані і обладнані таким чином, щоб:

(a) операції, що становлять небезпеку зараження м’яса, виконувалися на достатній відстані від м’яса, щоб уникнути ризику такого зараження;

(b) м'ясо не вступало б у контакт з підлогою, стінами або стаціонарними структурами, за винятком тих, що спеціально призначені для такого контакту;

(c) забезпечити наявність підвісної рейки для уникнення зараження м’яса при його пересуванні;

(d) було достатнє водопостачання питної води під належним тиском разом із засобами її зберігання та розподілу таким чином, що забезпечує відсутність зворотного сифонування і належний захист від забруднення;

(e) було встановлено обладнання, здатне забезпечити достатній обсяг:

(i) гарячої питної води з температурою не менше 82oC; і

(ii) гарячої і холодної проточної води, або води, заздалегідь змішаної до потрібної температури для миття рук; або

(iii) холодного чи теплого розчину відповідної концентрації для санітарної обробки;

(f) якщо є водопостачання непітної води в умовах, наведених у параграфі 0: