РЕКОМЕНДОВАНИЙ МІЖНАРОДНИЙ КОДЕКС ГІГІЄНІЧНОЇ ПРАКТИКИ СТОСОВНО СВІЖОГО М'ЯСА
Фінансування перекладу будо здійснено Проектом USAID з питань вступу України до СОТ/IPA
CAC/RCP 11-1976, Rev
ЗМІСТ
ЗАУВАЖЕННЯ
РОЗДІЛ I - ОБСЯГ
РОЗДІЛ II - ПРИНЦИПИ ТА ЗАВДАННЯ ЦЬОГО КОДЕКСУ
РОЗДІЛ III - ВИЗНАЧЕННЯ
РОЗДІЛ IV – ВИРОЩУВАННЯ ТВАРИН ДЛЯ СВІЖОГО М’ЯСА
РОЗДІЛ V – ТРАНСПОРТУВАННЯ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
Конструкція та утримання засобів транспортування
Дотримання правил ідентифікаційної прив’язки
РОЗДІЛ VI – ВИМОГИ ДО ТВАРИН, ЩО ПРЕДСТАВЛЕНІ ДЛЯ ЗАБОЮ
Ідентифікаційна прив’язка тварин
Ідентифікація тварин, що потребують спеціальної уваги
Інформаційні системи та відділення на бойні
Належний відпочинок для цілей забою
Ветеринарна відповідальність
РОЗДІЛ VII – БОЙНЯ І ЗАВОД РАЗОМ З ДОПОМІЖНИМИ ПРИМІЩЕННЯМИ
Структура
Побутові приміщення
Обладнання та супутні пристрої
Транспортні засоби
РОЗДІЛ VIII – ВИМОГИ ДО ОПЕРАЦІЙ З ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ГІГІЄНІЧНИХ НОРМ ТА ВІДПОВІДНА ПРАКТИКА
Здоров'я людей
Чистота приміщень
Профілактика поширення паразитів
Загальні норми робочої гігієни
Гігієнічні норми стосовно води та робочих умов
Програми забезпечення контролю за виробничими процесами
Робочі гігієнічні норми при забої та розбиранні
Гігієнічні норми роботи після забою та розбирання
Норми гігієни при транспортуванні
Норми робочої гігієни при окремому забої
Норми робочої гігієни стосовно забракованого м’яса або іншим чином визнаного як непридатне для споживання людьми
РОЗДІЛ IX – СПЕЦІАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ОБСТЕЖЕННЯ
Приміщення та обладнання
Ветеринарний нагляд за додержанням норм гігієни м’яса
Процедури лабораторного контролю
РЕКОМЕНДОВАНИЙ МІЖНАРОДНИЙ КОДЕКС ГІГІЄНІЧНОЇ ПРАКТИКИ СТОСОВНО СВІЖОГО М'ЯСА
CAC/RCP 11-1976, Rev
ПРЕАМБУЛА
Ветеринарна наука та наука про гігієну м'яса має застосовуватися по всьому ланцюгу харчування, починаючи з господарства походження тварин, для забезпечення споживчої корисності та безпеки свіжого м’яса, що дає забійна худоба. Цей Кодекс, разом із Кодексом про передсмертне та посмертне обстеження забійної худоби та передсмертного та посмертної оцінки забійної худоби та м’яса, наводить вимоги, що потребуються для досягнення цієї мети. Традиційні практики можуть дозволити відхід від деяких наведених положень, якщо м'ясо виробляється для потреб місцевої торгівлі.
ПРИНЦИПИ ТА ЗАВДАННЯ ЦЬОГО КОДЕКСУ ТА КОДЕКСУ ПЕРЕДСМЕРТНОГО ТА ПОСМЕРТНОГО ОБСТЕЖЕННЯ ЗАБІЙНОЇ ХУДОБИ ТА ПЕРЕДСМЕРТНОЇ ТА ПОСМЕРТНОЇ ОЦІНКИ ЗАБІЙНОЇ ХУДОБИ ТА М’ЯСА
1. Передсмертне та посмертне обстеження забійної худоби та додержання гігієнічної практики має на меті забезпечити споживчу корисність та безпеку свіжого м'яса для споживання людьми.
2. Правила обстеження м'яса та гігієнічної практики, що наводяться в цьому кодексі та інших відповідних нормативах, становлять критерії, що були розроблені на підставі наукових знань та досліджень.
3. З метою поповнення існуючих наукових знань має виконуватися аналіз ризиків, ґрунтуючись на прийнятій науковій методології, коли для цього є можливість. Такий аналіз сприятиме розвиткові подальших принципів гігієни м'яса:
(a) слід повсюдно застосовувати норми безпеки харчових продуктів для забезпечення корисності та безпечності м'ясних продуктів; якщо у певних обставинах місцевого торгового обігу порушується якість харчових продуктів, норми безпеки можуть враховувати заходи, достатні для усунення будь-яких порушень;
(b) процедури передсмертного та посмертного обстеження мають передбачати спектр та поширеність захворювань та недоліків, притаманних певному класові забійної худоби, що піддається обстеженню;
(c) системи контролю над виробничими процесами мають обмежувати мікробне зараження м'яса до найнижчого можливого рівня та запобігати подальшому поширенню до рівнів, що можуть становити загрозу;
(d) Центр аналізу та контролю ризиків (HACCP)[1], підпорядкований наглядовому органу, займається науковим забезпеченням корисності та безпеки свіжого м'яса впродовж виробництва, обробки та дистрибуції, при цьому методики HACCP повинні, за можливістю, використовуватися при застосуванні цього Кодексу разом із іншими процедурами забезпечення якості; а також
(e) у випадках, коли аналіз ризиків довів, що безпека не послабилася внаслідок неусунення певного недоліку, визначеного наглядовим органом, і за умов наявності необхідних процедур ідентифікації небезпек, наглядовий орган має дозволити виробництво для кінцевого споживання за його визначенням.
4. Галузь та наглядовий орган повинні нести спільну відповідальність за виробництво безпечного та корисного м'яса. Працівники галузі мають залучатися якомога ширше до добровільних заходів забезпечення та контролю якості та додержання норм гігієни м'яса під наглядом та керівництвом наглядового органу з метою додержання встановлених вимог. Для виконання цього завдання мають запроваджуватися освітні та навчальні програми як для працівників галузі, так і для працівників наглядового органу.
5. Наглядовий орган повинен мати належні ресурси, юридичну силу для забезпечення виконання вимог щодо виробництва корисного та безпечного м'яса, бути незалежним від керівництва установ та інтересів галузі. Керівництво повинно мати правові зобов’язання додержуватися інструкцій з забезпечення норм гігієни м'яса та його обстеження, надавати інформацію та сприяння, яке наглядовий орган може обґрунтовано вимагати.
6. Вирішуючи задачу зменшення небезпек, пов’язаних із м'ясом, наглядовий орган має використовувати ресурси економно та ефективно.
7. Моніторинг для визначення небезпек, пов’язаних із м’ясом, що запроваджується на виробничій установі, є важливою складовою програми забезпечення гігієни м'яса. Знання про стан здоров'я худоби, призначеної на забій, а також про хвороби людей, пов’язані із споживанням харчових продуктів, є важливим для застосування контрольних заходів і потребує належної системи збору даних.
8. Гігієнічні норми стосовно м'яса мають бути науково обґрунтованими, захищати здоров'я споживачів, сприяти сумлінній практиці міжнародної торгівлі м’ясом. Політика рівнозначності[2] для країн та регіонів країн, що забезпечують однакові гарантії безпеки та корисності, усуває потребу у копіювання правил окремих країн або застосування ідентичних процедур.
9. Наглядовий орган має сприяти запровадженню нових технологій та розробок за умов їхньої відповідності нормам безпечного та корисного виробництва свіжого м'яса.
10. Наглядові органи повинні просувати загальноприйняту практику забезпечення безпеки харчових продуктів з урахуванням усього комплексу проблем та знань стосовно безпеки харчових продуктів. Така діяльність має поєднуватися із міжнародним співробітництвом за програмами безпеки харчових продуктів.
Положення цього Кодексу не мають на меті:
(a) заважати запровадженню технічних та інших інновацій; або
(b) обмежувати продуктивність;
м'ясної галузі, за умов, що інновації та виробництво відповідають гігієнічним нормам виробництва безпечного та корисного м’яса.
Цей Кодекс гігієнічної практики застосовується до свіжого м’яса[3], за винятком інших продуктів, на які поширюються положення Харчового кодексу, а саме, домашня птиця, риба, дичина[4], призначені для споживання людьми; або продається безпосередньо споживачеві в такій формі або після додаткової обробки. Він містить мінімальні вимоги до забезпечення норм гігієни м’яса, включаючи транспортування м’яса. Цей Кодекс має тлумачитися у поєднанні з Кодексом про передсмертне та посмертне обстеження забійної худоби та передсмертного та посмертної оцінки забійної худоби та м’яса.
Принципами та завданнями цього Кодексу є забезпечення:
(a) гігієнічної практики впродовж утримання та виробництва тварин і транспортування тварин до бойні;
(b) наявності інформації про небезпеки, що сполучені із забоєм тварин;
(c) гігієнічних засобів та обладнання для утримання, забою, розбирання та обробки, зберігання і розповсюдження;
(d) гігієнічної практики впродовж утримання, забою, обробки, зберігання та розповсюдження; і
(e) належних засобів для проведення заходів з обстеження.
Для цілей цього Кодексу:
1. Бойня означає будь-які приміщення, схвалені та зареєстровані наглядовим органом, в яких здійснюється забій та розбирання тварин для споживання людьми.
2. Клеймо означає будь-яке позначення або штамп, схвалений наглядовим органом і також включає будь-яку етикетку чи ярлик, на якому міститься таке позначення або клеймо.
3. Туша означає тіло будь-якої забійної тварини після обезкровлення та розбирання.
4. Чистка означає видалення небажаних речовин.
5. Забраковане означає забійну худобу чи м'ясо, яке було обстежено, оцінено, або іншим чином офіційно визначено як таке, що є непридатним для споживання людьми та потребує знищення. Повна браковка означає, що туша та тельбухи є забракованими (літера висновку Т). Часткова браковка означає, що лише частини забійної тварини були оцінені як забраковані, а інші частини були оцінені іншим чином (літера висновку D для забракованих хворих чи дефектних частин).
6. Зараження означає небажані речовини та включає речовини і/або мікроорганізми, які зашкоджують безпеці свіжого м'яса та його споживної корисності.
7. Наглядовий орган означає орган влади, призначений урядом для виконання функцій з забезпечення норм гігієни м'яса, включаючи проведення обстежень м'яса.
8. Хвороба або дефект означає патологічну зміну або іншу анормальність.
9. Дезинфекція заводу, приміщень, обладнання означає зведення до мінімуму кількості мікроорганізмів за допомогою безпечних у гігієнічному відношенні хімічних речовин і/або фізичних методів без негативного впливу на м'ясо.
10. Розбирання означає поступове розбирання на розбірній поверхні забійної худоби на тушу (або сторони туші), тельбухи та неїстівні побічні продукти і може включати відокремлення голови. Приклади розбирання включають відокремлення голови, шкури, статевих органів, сечового міхуру, ніг та видалення вимені у молочної худоби.
11. Їстівні тельбухи відносно забійної худоби означає тельбухи, що були схвалені як придатні для споживання людьми.
12. Установа означає будь-які приміщення, інші, ніж бойні, схвалені та зареєстровані наглядовим органом, в яких свіже м'ясо готується, обробляється, пакується чи зберігається.
13. Придатне для споживання людьми відносно м'яса означає м'ясо, яке в результаті обстеження визначено як безпечне та корисне, якщо не доведено інше в результаті подальших обстежень, які можуть включати лабораторні тести.
14. Свіже м'ясо означає м'ясо, яке не було жодним чином оброблено, за винятком модифікованого атмосферного або вакуумного пакування для забезпечення його зберігання, а також якщо таке м'ясо піддавалося лише замороженню, воно вважається свіжим для цілей цього Кодексу.
15. Неїстівне означає обстежене, оцінене, або іншим чином офіційно визначене як таке, що є непридатним для споживання людьми, але не потребує знищення.
16. Інспектор означає належним чином підготовленого посадовця, якого призначає наглядовий орган для виконання функцій з обстеження м'яса і здійснення контролю за виконанням гігієнічних норм, яким також є ветеринарний інспектор. Нагляд за додержанням гігієнічних норм стосовно м'яса, включаючи перевірку м'яса, має входити до обов’язків ветеринарного інспектора.
17. Менеджер відносно бойні або установи включає будь-яку особу, яка на певний час виконує обов’язки з управління бойнею або установою.
18. М'ясо означає їстівні частини тварини, яка піддається забою на бойні, та включає їстівні тельбухи.
19. Водопровідна вода означає воду, яка є чистою та нешкідливою у місці використання згідно з вимогами, що містяться у настановах WHO «Нормативи якості питної води».
20. Захисний одяг означає спеціальний одяг, призначений для запобігання забрудненню м'яса та який використовується як верхній одяг особами на бойні чи установі, та включає головне вбрання та взуття.
21. Залишки означає залишки ветеринарних ліків, пестицидів, забруднювачів як визначено для цілей Харчового кодексу[5].
22. Аналіз ризиків включає заходи з оцінки ризиків, управління ризиками та передачі інформації стосовно ризиків, які мають велике значення для процесу прийняття та впровадження рішень, визначаючи прийнятні рівні ризиків.
23. Безпечне та корисне для споживання стосується м'яса, яке було визначене як придатне до споживання людьми за такими критеріями:
(a) не спричинюватиме харчову інфекцію або отруєння, якщо воно було належним чином оброблено та приготовлено для використання за призначенням;
(b) не містить залишків поза меж, встановлених Харчовим кодексом;
(c) не містить видимого забруднення;
(d) не містить дефектів, які загально визнаються шкідливими для споживачів;
(e) було вироблено під належним гігієнічним контролем; і
(f) не було оброблено забороненими речовинами, визначеними як такі відповідним національним законодавством.
24. Забійна худоба означає будь-яку худобу, яка законним порядком була доставлена на бойню для забою.
25. Ветеринарний інспектор означає інспектора, який є ветеринар за фахом.
Наглядовий орган має сприяти всебічному розвиткові управлінських процедур забезпечення належного стану здоров'я харчових тварин, які підвищують безпеку та споживчу корисність свіжого м’яса, що виробляється для споживання людьми.
Умови вирощування тварин для цілей виробництва м’яса мусять сприяти виробництву безпечного і корисного м’яса. Крім цього, слід приділяти ретельну увагу середовищу, в якому вирощуються тварини, або через яке вони пересуваються. Особливе значення має систематичний моніторинг та спостереження стану здоров'я населення, контроль за тваринами та обробка рослин, щоб унеможливити наявність шкідливих домішок і забезпечити належне позбавлення від відходів тварин.
Наглядовий орган також повинен мати можливість запобігати або контролювати пересування тварин до боєнь з областей, що знаходяться під санітарними заходами обмеження.
Моніторинг стану здоров'я забійних тварин дозволяє накопичувати інформацію, що сприятиме ефективному застосуванню систем розбирання та обстеження м’яса. Висновки обстеження м’яса також розширяться. Використати цю інформацію з повною віддачею можна було б за наявністю ідентифікаційної системи, що поєднує тварин з місцем їхнього вирощування, а також системи передачі інформації.
26. Належить запровадити державну регуляторну програму, що застосовується до областей, де забійна худоба вирощується і через які вони пересуваються до боєнь, і яка уповноважує заходи відносно такої худоби, безпеки і споживної корисності м’яса , яке вона дає. Регуляторна програма повинна засновуватися на законодавчій базі та включати належні заходи для:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
