Основная профессиональная образовательная программа (стр. 1 )

департамент образования и науки Тюменской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ автономное образовательное учреждение Среднего профессионального образования тюменской области «ишимский политехнический техникум»

РАССМОТРЕНО На заседании педагогического совета ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум» Протокол № ______ от __________________

УТВЕРЖДЕНО Приказ директора ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум» №_____ от ________________

Основная профессиональная образовательная программа

образовательного учреждения среднего профессионального образования

Государственное автономное образовательное учреждения

среднего профессионального образования Тюменской области

«Ишимский политехнический техникум»

наименование образовательного учреждения

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

код и наименование профессии

2013

Основная профессиональная образовательная программа Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Тюменской области «Ишимский политехнический техникум»

наименование образовательного учреждения

составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер

код, и наименование профессии

утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 000 от 01.01.2001г., утв. Министерством юстиции (№ 000 от 01.01.2001г.)

Эксперт:

, управляющий рестораном «Трактир на Пушкинской» сервис»

Экспертное заключение от 01.01.2001г.

Согласована экспертным советом департамента образования и науки Тюменской области Протокол № _________________ от «________» __________________ 2013 года.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения ..................................................................................................................5

1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной профессиональной образовательной программы

1.2. Нормативный срок освоения программы

2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы…..7

2.1. Область и объекты профессиональной деятельности

2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции

2.3. Квалификационная характеристика

3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса. ………………………………………………………………………………………11

3.1. Учебный план …………………………………………………………………….. 16

3.2. Календарный учебный график………………………………………………....... 26

3.3. Программы дисциплин и профессиональных модулей профессионального цикла

3.3.1.Программы общепрофессиональных дисциплин

Программы профессиональных модулей

Программа дисциплины (ФК.00 Физическая культура)………………………..30

4. Обеспечение условий реализации основной профессиональной образовательной программы……………………………………………………………………………………31

5. Учебная и производственная практика………………………………………………..39

6. Оценка результатов освоения основной профессиональной образовательной программы ……………………………………………………………………………………40

6.1. Контроль и оценка достижений обучающихся

6.2. Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы и организация итоговой государственной аттестации выпускников

Приложения: Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей.

1. Общие положения

1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной профессиональной образовательной программы

Основная профессиональная образовательная программа образования Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Тюменской области «Ишимский политехнический техникум» - комплекс нормативно-методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся и выпускников по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Нормативную правовую основу разработки основной профессиональной образовательной программы (далее - программа) составляют:

Федеральный закон РФ «Об образовании» (в действующей редакции); Федеральный закон от 1 декабря 2007 г. «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части изменения понятия и структуры государственного образовательного стандарта»; Федеральный закон Российской Федерации от 1 декабря 2007 г. N 307-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в целях предоставления объединениям работодателей права участвовать в разработке и реализации государственной политики в области профессионального образования»;

4.  ФГОС по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 000 от 01.01.2001г., утв. Министерством юстиции (№ 000 от 01.01.2001г.)

Приказ от 01.01.01 г. № 000 «Об утверждении Перечня профессий начального профессионального образования» (зарегистрирован в Минюст России от 01.01.01 г. № 000); Макеты программ профессиональных модулей и учебных дисциплин:

А. Разъяснения по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования (Утверждены Директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации 28 августа 2009г.)

Б. Разъяснения по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования (Утверждены Директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации 28 августа 2009 г.);

Приказ от 01.01.01 г. N 674 «Об утверждении Положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования» (зарегистрирован ив Минюст России15 января 2010 г. N 15964);

8.  Приказ от 01.01.01 г. N 314 «Об утверждении форм документов государственного образца о начальном профессиональном образовании, уровне квалификации и технических требованиях к ним» (Зарегистрировано в Минюсте РФ 19 октября 2009 г. N 15053);

Рекомендации Министерства образования и науки РФ по реализации образовательной программы среднего (полного) общего образования в образовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования в соответствии с Федеральным базисным учебным планом и примерными учебными планами для образовательных учреждений Российской Федерации, реализующих программы общего образования. Москва, 2007; Разъяснения по реализации федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (профильное обучение) в пределах основных профессиональных образовательных программ начального профессионального или среднего профессионального образования, формируемых на основе федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального и среднего профессионального образования (одобрены Научно-методическим советом Центра начального, среднего, высшего и дополнительного профессионального образования ФГУ «ФИРО» Протокол № 1 от «03» февраля 2011 г.); Базисный учебный план, согласованный РУМК и экспертным советом департамента образования и науки Тюменской области, протокол экспертного совета ДОН ТО от 01.01.2001 г. № 8; Устав ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум».

Классификаторы социально-экономической информации

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР, ОК 016 – 94) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД, ОК ) Общероссийский классификатор занятий (ОКЗ, ОК 010-93)

1.2. Нормативный срок освоения программы

Нормативный срок освоения программы подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер при очной форме получения образования:

_ на базе основного общего образования – 2 года 5 месяцев.

2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования

к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы

2.1. Область и объекты профессиональной деятельности

Область профессиональной деятельности выпускника:

Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Объекты профессиональной деятельности выпускника:

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

- посуда и инвентарь;

- процессы и операции приготовления продукции питания.

2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции

Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции выпускника:

Код	Наименование
ВПД 1	Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ВПД 2	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса. Простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ВПД 3	Приготовление супов и соусов
ПК 3.1	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2	Готовить простые супы.
ПК 3.3 ПК 3.4	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ВПД 4	Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2 ПК 4.3 ВПД 5 ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4 ВПД 6 ПК 6.1 ПК 6.2 ПК 6.3 ПК 6.4 ВПД 7 ПК 7.1 ПК 7.2 ПК 7.3 ВПД 8 ПК 8.1 ПК 8.2 ПК 8.3 ПК 8.4 ПК 8.5 ПК 8.6	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Приготовление холодных блюд и закусок. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Готовить и оформлять салаты. Готовить и оформлять холодные закуски Готовить и оформлять простые холодные блюда. Приготовление сладких блюд и напитков Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие напитки. Готовить простые горячие напитки. Готовить и оформлять простые. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Общие компетенции выпускника

Код	Наименование
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 ОК.7	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.
ОК.8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Региональные Код РК. 1 РК. 2 ПКР ПКР

компетенции выпускника Наименование Развить способность к обеспечению собственной занятости путём разработки и реализации предпринимательских бизнес – идей. Уметь действовать с применением знаний в производственных и бытовых ситуациях, связанных с эффективным использованием топливных и энергетических ресурсов, энергосберегающих технологий и оборудования. Готовить и оформлять блюда современной кухни. Художественно оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия

2.3 Квалификационная характеристика

Кондитер - 3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.

Повар - 3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар - 4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатация# технологического оборудования.

3. Документы, определяющие содержание и организацию

образовательного процесса

3.1. Рабочий учебный план

БАЗИСНЫЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН

по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

(код и наименование профессии)

основная профессиональная образовательная программа

начального профессионального образования

Квалификация:

Повар

Кондитер

Форма обучения – очная

Нормативный срок обучения на базе

основного общего образования – 2 года 5 месяцев

Индекс	Элементы учебного процесса, в т. ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы	Время в неделях	Макс. учебная нагрузка обучающегося, час.	Обязательная учебная нагрузка	Самостоя - тельная нагрузка обучающе-гося, час.	Курс изучения
Всего	В том числе
лаб. и практ. занятий
1	2	3	4	5	6	7
	Обязательная часть циклов и раздела «Физическая культура» ОПОП (всего на дисциплины и междисциплинарные курсы с учётом вариативной части)	14	756 +594*	504 +396*	282 +198*	253  +198*
ОП.00	Общепрофессиональный цикл		232	160	87	75
ОП.01	Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве		35	24	12	11
ОП.02 *	Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров		63 +32	42 +22	20 +12	21 +10
ОП.03	Техническое оснащение и организация рабочего места. Дополнительная тема: «Основы энергосбережения»		62 +15	42 +10	21 +5	20 +5
ОП.04	Экономические и правовые основы производственной деятельности. Дополнительная тема: "Основы предпринимательской деятельности"		29 +38	20 +26	10 +13	9 +12
ОП.05	Безопасность жизнедеятельности		46	32	24	14
П.00	Профессиональный цикл		452 +591*	308 +396*	159 +198*	142  +195*
ПМ.00	Профессиональные модули		452 +594*	308 +396*	159 +198*	142 +198*
ПМ.01	Приготовление блюд из овощей и грибов		96	64	32	32
МДК.01.01 *	Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Дополнительная тема: "Особенности приготовления блюд из овощей и грибов в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		52 32* 6 6	36 +20* +4 +4	18 +10* 2 2	16 +12* 2 2
ПМ.02	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		91	62	31	29
МДК.02.01 *	Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Дополнительная тема: "Особенности приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		35 +44* 6 6	24 +30* +4 +4	12 +15* 2 2	11 +14* 2 2
ПМ.03	Приготовление супов и соусов		125	86	43	39
МДК.03.01 *	Технология приготовления супов и соусов. Дополнительная тема: "Особенности приготовления блюд супов и соусов в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		41 +72* 6 6	28 +50* +4 +4	19 +25* 2 2	13 +22* 2 2
ПМ.04	Приготовление блюд из рыбы		117	78	39	39
МДК.04.01 *	Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. Дополнительная тема: "Особенности приготовления блюд из рыбы в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		58 +47* 6 6	40 +30* +4 +4	20 +15* 2 2	18 +17* 2 2
ПМ.05	Приготовление блюд из мяса и домашней птицы		210	138	69	72
МДК.05.01 *	Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Дополнительная тема: "Особенности приготовления блюд из мяса и домашней птицы в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		87 +111* 6 6	60 +70* +4 +4	30 +35* 2 2	27 +41* 2 2
ПМ.06	Приготовление и оформление холодных блюд и закусок		81	56	28	25
МДК.06.01 *	Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Дополнительная тема: "Особенности приготовления холодных блюд и закусок в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		26 +43* 6 6	18 +30* +4 +4	9 +15* 2 2	8 +13* 2 2
ПМ.07	Приготовление сладких блюд и напитков		70	48	24	22
МДК.07.01 *	Технология приготовления сладких блюд и напитков. Дополнительная тема: "Особенности приготовления сладких блюд и напитков в кухне Сибири" Дополнительная тема: "Приготовления современных блюд средней сложности"		16 +42* 6 6	10 +30* +4 +4	5 +15* 2 2	6 +12* 2 2
ПМ.08	Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		384	258	144	126
МДК.08.01	Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		137 +200*	92 +136*	46 +68*	45 +64*
МДК.08.02 *	Рисование и лепка. Художественное оформление кондитерских изделий		47	30	30	17
ФК.00.	Физическая культура	1	72	36	36	36
*	Вариативная часть циклов ОПОП	4	216	144	72	72
УП.00.	Всего на учебную практику (производственное обучение)	13		468
ПП.00.	Всего на производственную практику	8		288
ПА.00	Промежуточная аттестация	1
ГИА.00	Государственная (итоговая) аттестация	1
ВК.00	Время каникулярное	2
Всего	43 +11	972 +594*	1404 +396*

БУП приведен в соответствие с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер, согласован РУМК по направлению 260800 Технология продукции общественного питания (протокол РУМК № 8 от 24.05.13г.) и Экспертным советом департамента образования и науки Тюменской области.