Современное образование невозможно представить без использования различного рода Интернет-ресурсов, других информационных источников.
Для подготовки самостоятельных работ (докладов, сообщений и др.) рекомендуется использовать следующие основные информационные источники:
- http://www. znaytovar. ru
Сайт содержит материалы технической документации,; ГОСТы,
- http://www. tovarovedenie. org
Сайт содержит материалы технической документации, каталоги товаров и услуг; ГОСТы,
- http://www. garant. ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы, ГОСТы
- http://www. consultant. ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы в области экспертизы; ГОСТы
- http://www. iqlib. ru
Интернет-библиотека образовательных изданий, в которой собраны электронные учебники, справочные и учебные пособия. Удобный поиск по ключевым словам, отдельным темам и отраслям знания
- http://rospotrebnadzor. ru
Официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
- http://www. lib. ugsha. ru.
Электронная библиотека УГСХА Консультант + Справочно-правовая система. Содержит законодательную базу, нормативно-правовое обеспечение, статьи.
Оценка выполнения самостоятельной работы студентов
Критерии оценки выполнения самостоятельной работы студентов:
· точность ответа на поставленный вопрос;
· правильность формулировки целей и задач работы;
· раскрытие (определение) рассматриваемого понятия (проблемы);
· четкость структуры работы;
· самостоятельность изложения;
· логичность изложения;
· наличие выводов, сделанных самостоятельно.
Материально-техническое обеспечение дисциплины
Перечень минимально необходимым для реализации ООП материально-технического обеспечения включает:
· лекционные аудитории (оборудованные видеопроекционным оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном, и имеющие выход в сеть Интернет),
· помещения для проведения семинарских и практических занятий (оборудованные учебной мебелью),
· библиотеку (имеющую рабочие места для студентов, оснащенные компьютерами с доступом к базам данных и сети Интернет),
· компьютерные классы.
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и промежуточной
аттестации по дисциплине
Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания» формируются с учетом требований Положения о проведении текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся РМАТ.
Текущий и рубежный контроль знаний студентов
Текущий контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время аудиторной самостоятельной работы студентов. По дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания» используются следующие формы текущего контроля: опрос, проверка, защита рефератов, заслушивание и обсуждение сообщений; выступления с презентацией, участие в деловой игре.
Рубежный контроль организуется на основе суммирования данных систематического текущего контроля или с помощью отдельно разработанных оценочных средств. В соответствии с компетентностным подходом в ФГОС используются тесты.
Тематика тестовых заданий соответствует основным разделам дисциплины.
Итоговый контроль по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания» преследует цель оценить работу студента в течение двух семестров, полученные теоретические знания, их прочность, развитие творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной работы, умение синтезировать полученные знания и применять их к решению практических задач.
Итоговый контроль по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания» проводится в форме экзамена. Экзамен по дисциплине проводится в устной форме по билетам. Каждый экзаменационный билет содержит два теоретических вопроса.
К экзамену допускаются студенты успешно прошедшие рубежный контроль в форме тестирования.
Накануне экзамена преподаватель проводит консультацию, где студенты получают разъяснения на вопросы, возникшие в ходе подготовки к экзамену.
Студенты, имеющие допуск к досрочной сдаче экзамена информируют преподавателя заранее. График проведения их экзамена устанавливает преподаватель. Студентам, имеющим официальное разрешение на свободное посещение занятий, рекомендуется в начале семестра согласовать с преподавателем форму и порядок отчетности по изучаемой дисциплине, возможность получения индивидуальных заданий с целью успешного изучения дисциплины и сдачи экзамена.
Непосредственно на экзамене в процессе подготовки к ответу по теоретическим вопросам запрещено пользоваться учебной литературой и лекционными записями. Ответы должны быть по существу поставленных вопросов, конкретными и четкими. Студент должен владеть основным понятийным аппаратом изучаемого курса. Ссылки на законодательные акты и административно-правовые нормы предполагают их правильное название, знание предмета и область регулирования.
Преподаватель вправе задавать студенту дополнительные вопросы по ходу или в конце ответа в рамках экзаменационного вопроса, с целью объективной оценки знаний студента. Позитивное участие студента в подготовке, проведении семинарских занятий и дискуссий в форме докладов, выступлений и сообщений по темам в рамках дисциплины, безусловно, учитывается преподавателем и находит свое отражение в положительной оценке на экзамене. Пересдача экзамена, а также прием задолженностей осуществляется по отдельному графику.
Критерии оценки качества освоения дисциплины, согласованные с уровнями проявления компетенций, формируемых данной дисциплиной
Оценка «отлично» предполагает, что студент:
1. глубоко и полно овладел содержанием учебного материала;
2. легко ориентируется в пройденном материале;
3. при ответе использует специальную терминологию;
4. демонстрирует умение связывать теорию с практикой;
5. при ответе высказывает и обосновывает свои суждения;
6. грамотное, логическое изложение ответа на поставленные вопросы билета, а также на дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» предполагает, что студент:
7. полно освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале;
8. осознанно применяет знания, грамотно излагает ответ, но содержание ответа имеют отдельные неточности.
Оценка «удовлетворительно» предполагает, что студент:
9. знает и понимает основные положения учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, не умеет доказательно обосновать свои суждения.
Оценка «неудовлетворительно» предполагает, что студент:
10. имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач.
Тесты как форма рубежного контроля
В современной педагогике тест – это стандартизированные задания, по результатам выполнения которых судят о знаниях, умениях и навыках испытуемого; это объективное измерение, легко поддающееся количественной оценке, статистической обработке и сравнительному анализу; это система заданий, позволяющих измерить уровень определенных свойств личности.
Тестирование как метод педагогического контроля имеет высокий потенциал, что делает целесообразным его использовании при преподавании дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях питания».
В зависимости от поставленных задач система тестирования может использоваться как входной, текущий и выходной контроль знаний студентов. Используются следующие тестовые контролирующие материалы по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания»:
– Тесты текущего контроля знаний (ТТКЗ) по дисциплине предназначены для оценки хода усвоения студентами учебно-программного материала в межсессионный период; трудоемкость ТТКЗ в зависимости от вида задания может составлять от 30 до 40 минут.
– Тесты рубежного контроля знаний (ТРКЗ) предназначены для контроля знаний, умений и навыков по изучению каждого модуля дисциплины; содержат вопросы и (или) задачи по конкретному учебному модулю.
Задания со свободно конструируемым ответом предназначены для оценки освоения компетенции. Они сложны в использовании, поскольку требуют экспертной проверки, приводят к росту возможности ошибки измерения в силу неизбежного субъективного компонента любой экспертной оценки. Поэтому они разрабатываются только в тех случаях, когда не могут быть использованы более простые формы.
Длина и сложность ответа может варьироваться в широких пределах (вплоть до нескольких страниц текста ответа, обоснования приведенного решения проблемы и т. д.). Формулировка задания должна включает постановку проблемы, эталон выполнения и оценочные критерии. Постановочная часть минимизирует возможные отклонения в правильных ответах студентов от планируемого разработчиком эталона выполнения. Выбор временных рамок для выполнения каждого задания позволяет студенту сформулировать развернутый ответ и успеть его записать.
8. Рейтинговая система оценки знаний по дисциплине
«Организация обслуживания в предприятиях питания»
Как считают специалисты, переход от балльной к рейтинговой системе оценки позволяет отразить индивидуальные способности студента, увеличить состязательность в обучении, объективизировать оценки, учитывать не только одноразовые результаты, но и степень продуктивности работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной программы и, в конечном итоге, улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен быть прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра необходимо познакомить с правилами оценивания, с таблицей перевода оценок по балльной системе оценки по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания».
· 83 – 100 баллов = «5» («отлично»)
· 68 – 82 баллов = «4» («хорошо»)
· 50 – 67 баллов = «3» («удовлетворительно»)
· 0 – 49 баллов = «2» («неудовлетворительно»)
Баллы по отдельным видам занятий учебной дисциплины:
1. Посещаемость занятий (одна лекция – 0.5 балла, один семинар 1 балл). Таким образом, за семестр студент может набрать 9 балла (за посещение семинаров) и 18 баллов (за посещение лекций), всего 27 баллов.
2. Рубежный контроль (тестирование). Зачтено – 15 баллов, незачтено – 0 баллов. В течение семестра студентам предлагается два теста: один тест по 1 и 2 темам, один тест по 3 и 4 темам. Таким образом, за семестр студент может набрать 30 баллов.
3. Подготовка доклада, сообщения (15 баллов).
4. Подготовка доклада, сообщения с презентацией (15 баллов).
5. Выполнение практического задания на семинарском занятии (от 5 до 15 баллов).
9. Голоссарий
Акт – официальный документ.
Акционерное общество – предприятие, основанное в результате объединения имущества, капитала собственников путем продажи ценных бумаг акций.
Аванзал – помещение для встречи и ожидания гостей.
Бизнес – любой вид деятельности приносящий доход.
Фаст-фуд – быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.
Прием – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица.
Бизнес-ланч – деловой обед по заранее скомпонованному меню с 12.00 – 16.00.
Бранч – семейный воскресный обед в ресторане.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.
Кейтеринг – (англ. catering) – поставка продукции питания, напитков, посуды и т. д. необходимое для функции приема, банкета вне ресторана.
Кофе-брейк – организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций.
Меню – документ предназначенный для информирования посетителей об ассортименте кулинарной продукции и кондитерской продукции.
Мергандайзинг – деятельность стимулированию сбыта продукции и услуг общ. питания.
Серис-бар (буфет) – размещается в зале ресторана и имеет непосредственную связь с подсобными помещениями, через него реализуют вино-водочные изделия, пиво, фрукты, кондитерские изделия.
Сомелье (франц. sommelier) – человек ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий сметы по выбору вин и напитков.
Транширование – это прием обслуживания официантами по порционированию горячих блюд в присутствии посетителей.
Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, с 11 до 15ч — экспресс-обеды также двух видов.
Happy hour (счастливый час) – вид обслуживания организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч меню ресторана со скидкой 50%.
Linner (линер) – организуется для проживающих в гостинице, предусматривает наличие шведского стола. В воскресенье тематический стол с 14 до 19.
10.Вариативная часть учебно-методического комплекса
дисциплины
Варианты контрольных работ
Вариант 1
1. Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.
2. Подбор посуды и правила подачи супов. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Лосось холодного копчения с лимоном; Судак «Орли», соус тартар; Мороженое «Сюрприз»; Бульон с фрикадельками; Шницель из кур по-министерски; Овощи натуральные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень); Креветки, запеченные под сметанным соусом; Чай с вареньем; Икра паюсная; Ветчина фаршированная сырным муссом; Блины с семгой.
3. Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии. Задание: составьте меню и предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
Вариант 2
1. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью.
2. Правила подачи горячих закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Осетрина заливная, соус хрен; Бульон с профитролями; Ассорти рыбное с лимоном и маслинами; Масло сливочное; Грибы в сметанном соусе; Салат столичный; Филе с соусом мадера; Лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский; Кофе по-восточному; Фруктовый салат.
3. Ситуация: при пятизвездочном отеле открывается коктейль-бар на 25 мест. Задание: составьте меню и карту вин бара, предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
Вариант 3
1. Характеристика торговых помещений. Современный интерьер залов ресторанов, баров. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.
2. Правила подачи вторых горячих блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем; Суп-пюре из овощей; Сельдь натуральная с картофелем и маслом; Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами; Блины с медом; Виноград; Чай с лимоном; Закуска русская заливная; Помидоры, фаршированные сырным муссом; Салат витаминный.
3. Виды банкетов и приемов. Общие правила подготовки к проведению банкетов: прием заказа на обслуживание и его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 30 приглашенных.
Вариант 4
1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 150 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб. каждый.
2. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Бифштекс по-деревенски; Сациви из кур; Коктейль из креветок; Кофе экспрессо; Борщ московский; Кокиль из судака; Яблоки в тесте жаренные, соус персиковый; Щука фаршированная, соус хрен; Салат из помидоров и огурцов.
3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.
Вариант 5
1. Средства информации потребителей: меню, карта вин, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.
2. Правила подачи холодных блюд и закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Кофе с коньяком: Салат из крабов; Свиная корейка, фаршированная беконом, сыром с соусом «бешамель» (белым); Щи суточные; Судак отварной с картофелем отварным, соус польский; Икра зернистая лососевых рыб; Сливки взбитые с орехами; Жульен из птицы; Витки из ветчины заливные по-русски с шампиньонами.
3. Банкет с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика. Особенности организации и проведения свадебного банкета.
Составить меню свадебного банкета на 48 человек и выполнить фрагмент сервировки стола для жениха и невесты.
Вариант 6
1. Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.
2. Методы подачи блюд: в обнос (французский), с применением подсобного приставного стола (английский), с использованием элементов самообслуживания (русский).
3. Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице.
Вариант 7
1. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если: а) после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 10 руб. каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 25 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 8 водочных рюмок стоимостью 4 руб.72 коп. каждая.
2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства.
3. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ланч, «Воскресный бранч». Составить меню «Шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
