1. Перечислите наиболее важные критерии классификации предприятий питания.
2. Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осуществляемой торгово-производственной деятельности?
3. Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном здании?
4. Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа на обслуживание в гостиничном номере?
5. Изложите специальные правила обслуживания гостей в номерах.
6. Назовите слагаемые культуры обслуживания на предприятиях питания.
7. Чем отличается континентальный завтрак от английского завтрака?
8. Какие методы обслуживание используются при организации завтраков, обедов и ужинов? Опишите их.
9. В чем суть французского сервиса?
10. Приведите классификацию банкетов.
11. Дайте определение понятиям «статичное» и «цикличное» меню.
12. Перечислите факторы, которые должны учитываться при составлении меню.
13. В чем суть качественного анализа меню? Назовите и охарактеризуйте методы анализа меню.
6.3. Подготовка к семинарским занятиям
Включает в себя самостоятельное повторение и усвоение студентом лекционного материала по тематике семинарского занятия, а также изучение рекомендованной литературы по вопросам практического занятия. Приветствуется подготовка и выступление в рамках семинарского занятия с докладом согласно тематике занятия. Доклад оформляется в форме презентации, длительность выступления студента с докладом не более 7-10 минут.
Темы для докладов, рефератов и контрольных работ по дисциплине
1. Организация обслуживания банкета «Юбилей» на 40 человек в торговом зале на 60 посадочных мест
2. Организация обслуживания банкета «Юбилей» организации на 95 человек в торговом зале на 70 посадочных мест
3. Организация обслуживания банкета « Детский день рождения» на 25 человек
4. Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 45 человек в ресторане «Северный»
5. Организация обслуживания банкета «Новый год» на 55 человек
6. Организация обслуживания в торговом зале ресторана на 60 посадочных мест в ночь с 31 декабря по 1 января.
7. Организация обслуживания банкета «Приёма» на 25 человек
8. Организация обслуживания банкета-коктейля на 100 человек
9. Организация обслуживания банкета «Юбилей» на 40 человек в торговом зале на 60 посадочных мест
10. Организация обслуживания банкета «Юбилей» организации на 115 человек в торговом зале на 80 посадочных мест
11. Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 38 человек
12. Организация обслуживания банкета «Новый год» на 55 человек
13. Организация обслуживания в торговом зале ресторана на 70 посадочных мест в ночь с 31 декабря по 1 января.
14. Организация обслуживания банкета «Приёма» на 25 человек
Критерии оценки доклада
Цифровое выражение | Словесное выражение | Описание |
5 | Отлично | - Содержание соответствует заявленной теме - Материал изложен логично - Студент свободно владеет материалом - В процессе подготовки доклада использованы различные источники: научно-методическая литература, периодические издания, ресурсы сети Интернет - Продолжительность выступления: студент выдержал регламент (7-10 минут) - Культура речи, ораторское мастерство - Доклад сопровождается мультимедийной презентацией |
4 | Хорошо | - Содержание соответствует заявленной теме - Материал изложен логично - Студент легко ориентируется в материале доклада, но допускает некоторые неточности - В процессе подготовки доклада использованы различные источники: научно-методическая литература, периодические издания, ресурсы сети Интернет - Продолжительность выступления: студент не выдержал регламент - Культура речи, ораторское мастерство |
3 | Удовлетворительно | - Содержание соответствует заявленной теме - Материал изложен нелогично - Студент плохо ориентируется в материале доклада - В процессе подготовки доклада использованы только ресурсы сети Интернет - Продолжительность выступления: студент не выдержал регламент |
2 | Неудовлетворительно | - Содержание не соответствует заявленной теме - Материал изложен нелогично - Студент плохо ориентируется в материале доклада, допускает много неточностей - В процессе подготовки доклада использованы только один источник информации - Продолжительность выступления: студент не выдержал регламент |
7. Контроль знаний студентов
7.1. Формы текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине
Текущий и рубежный контроль освоения студентами дисциплины осуществляется лектором и преподавателем, ведущим семинарские занятия на основе:
· контрольных работ;
· подготовка докладов, выступлений;
· выполнение практических заданий;
· промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.
Промежуточная аттестация по дисциплине:
· Экзамен: в устной форме;
7.2. Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине
1. Классификация форм и методов обслуживания(самообслуживание, с частичным и полным обслуживанием официантами, комбинированный, бригадный и индивидуальный).
2. Правила оказания услуг.
3. Показатели культуры обслуживания.
4. Основные элементы обслуживания (встреча и размещение гостей, приём и оформление заказа, передача заказа на производство).
5. Основные методы подачи блюд в ресторане (Английский, Русский, Французский, Европейский, Gueridon).
6. Правила подачи алкогольной продукции сервис бара.
7. Правила подачи холодных блюд и закусок.
8. Правила подачи горячих закусок.
9. Правила подачи супов.
10.Правила подачи вторых горячих блюд
11.Правила подачи сладких блюд.
12.Правила подачи горячих и холодных напитков.
13.Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкета.
14.Банкет - Приём с полным обслуживанием официантами.
15.Банкет – фуршет
16.Банкет – коктейль
17. Банкет - «Свадьба».
18. Банкет - «Новый год».
19. Банкет - «Банкет-чай».
20. Виды фондю и правила подачи
21. Выездное ресторанное обслуживание – кейтеринг.
22. Требования к обслуживанию иностранных туристов в ресторане
23. Ускоренные формы обслуживания.
24. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
25. Предоставление услуг питания, проживающим в гостиницах. Работа службы Room servis.
25. Обслуживание населения в местах массового отдыха.
26. Виды приёмом.
27. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (обслуживание VIP – гостей в ресторане, транширование, фламбирование)
28. Особенности питания иностранных туристов.
29. Правила подачи безалкогольной продукции сервис бара, в том числе сигарет и сигар.
30.Зарубежные виды сервиса, их характеристика.
7.3.Формирование оценки по дисциплине
Критерии оценки экзамена
Цифровое выражение | Словесное выражение | Описание |
5 | Отлично | Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен подобрать и обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить своё мнение, привести иллюстрирующие примеры. |
4 | Хорошо | Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено |
3 | Удовлетвори-тельно | Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях или они просто отсутствуют. |
2 | Неудовлетво-рительно | Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы. |
7.3.Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Для повышения ответственности студентов за качественное и неформальное выполнение самостоятельных работ целесообразно использовать оценку учебных достижений студентов с помощью балльно-рейтинговой системы.
Переход от балльной к рейтинговой системе оценки позволяет отразить индивидуальные способности студента, увеличить состязательность в обучении, объективизировать оценки, учитывать не только одноразовые результаты, но и степень продуктивности работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной программы и, в конечном итоге, улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен быть прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра необходимо познакомить с правилами оценивания, с таблицей перевода оценок по балльно-рейтинговой системе и таблицей рейтинговой оценки по дисциплине.
Структура рейтинга по отдельным видам контроля учебной дисциплины
Параметры контроля | Максимальное количество баллов за одну единицу | Максимальное количество баллов за семестр |
Выступления на семинарах (доклады) | 2 | 16 |
Участие в обсуждении | 2 | 16 |
Участие в занятия, проводимых в интерактивной форме | 2 | 2 |
Контрольные работы (тесты) | 2 | 16 |
Участие в НИРС | 6 | 6 |
Участие в зачете, интернет-зачете (экзамене) | 44 | 44 |
Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Российская система оценок | 100% шкала оценок | Европейская система оценок (ECTS) |
5 – отлично | 90–100% | A – отлично |
81–89% | B – очень хорошо | |
4 – хорошо | 65–80% | C – хорошо |
3 – удовлетворительно | 56–64% | D – удовлетворительно |
50–55% | E – посредственно | |
2 – неудовлетворительно | < 50 | FX – неудовлетворительно (с правом пересдачи) |
< 50 | F – неудовлетворительно (без права пересдачи, необходимо повторить курс) |
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение
дисциплины
8.1. Рекомендуемая литература
Нормативные документы и нормативно-техническая документация
§ ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” № 29 от 01.01.2001
§ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
§ СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
2. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
3. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Термины и определения.
4. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
§ Профессиональный стандарт по профессиям ресторанной индустрии. дом «Ресторанные ведомости», 2004г;
(http://www. garant. ru Информационно-правовой портал «Гарант»)
Основная литература:
7. Зайко производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Магистр, 2008
8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- СПб.: Троицкий мост,2011
9. Сорокина обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. -М.:Инфра-М,2012
10. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- 5 изд.- М.: Академия, 2007
Дополнительная литература
1. Большая книга здорового питания.- М.: АСТ, 2009
2. Разработка технико - технологических карт на новые или фирменные блюда на предприятиях общественного питания.- М.: РИБ Турист, 2006
3. Ресторанный менеджмент: в 2-х т.- СПб.: Бонниер Бизнес Пресс, 2007
4. Радченко на предприятиях общественного питания.- 3 изд.- до.- Ростов н/Д: Феникс, 2004
5. Могильный предприятий общественного питания.- М.: Академия,2005
8.2. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- http://www. znaytovar. ru
Сайт содержит материалы технической документации,; ГОСТы,
- http://www. tovarovedenie. org
Сайт содержит материалы технической документации, каталоги товаров и услуг; ГОСТы,
- http://www. garant. ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы, ГОСТы
- http://www. consultant. ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы в области экспертизы; ГОСТы
- http://www. iqlib. ru
Интернет-библиотека образовательных изданий, в которой собраны электронные учебники, справочные и учебные пособия. Удобный поиск по ключевым словам, отдельным темам и отраслям знания
- http://rospotrebnadzor. ru
Официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
- http://www. lib. ugsha. ru.
Электронная библиотека УГСХА Консультант + Справочно-правовая система. Содержит законодательную базу, нормативно-правовое обеспечение, статьи
· http:// www. millionmenu. ru
Информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы
· http://www. culina-russia. ru
Сайт Межрегиональной ассоциации кулинаров России
· http://www. horeca. ru
Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe” Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства.
· http://www.
Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса” Один из ведущих сайтов посвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания.
· http://www. new. frio. ru
Сайт Федерации Рестораторов и Отельеров Новости о деятельности и проводимых Федерацией мероприятиях
· 9. Материально-технические обеспечение дисциплины:
Минимально необходимый для реализации ООП бакалавриата перечень материально-технического обеспечения включает в себя: лекционные аудитории (оборудованные видеопроекционным оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном, и имеющие выход в сеть Интернет), помещения для проведения семинарских и практических занятий (оборудованные учебной мебелью), библиотеку (имеющую рабочие места для студентов, оснащенные компьютерами с доступом к базам данных и сети Интернет), компьютерные классы.
3. Требования к результатам освоения дисциплины
Компетенции | Содержание компетенции (в результате изучения дисциплины студент должен) | |||
Индекс | Название | знать | уметь | владеть |
ОК-9 | Умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности | Нормативные и правовые документы регулирующие сферу общественное питание | Ориентироваться в системе законодательства и нормативных правовых актов, регламентирующих сферу общественного питания | Навыками использования нормативной документации в профессиональной деятельности |
ОК-17 | владение основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, навыками работы с компьютером как средством управления информацией | основные методы, способы и средства получения, хранения, переработки информации | пользоваться основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации | навыками работы с компьютером как средством управления информацией |
ПК-19 | способностью планировать операционную (производственную) деятельность организаций | Оперативно-производственное планирование производства | Использовать на предприятиях общественного питания методы планирования производственной деятельности и организации производства | Навыками планирования производственной деятельности предприятия общественного питания |
ПК - 21 | готовностью участвовать во внедрении технологических и продуктовых инноваций | Теоретические аспекты разработки и внедрение технологических и продуктовых инноваций в продукцию общественного питания | Уметь разрабатывать и внедрять технологические и продуктовые инновации в продукцию общественного питания | Навыками разрабатывать и внедрять технологические и продуктовые инновации в продукцию общественного питания |
ПК-33 | владеть средствами программного обеспечения анализа и количественного моделирования систем управления | основные средства программного обеспечения анализа и количественного моделирования систем управления | использовать основные средства программного обеспечения анализа и количественного моделирования систем управления в профессиональной деятельности | умением использовать основные средства программного обеспечения анализа и количественного моделирования систем управления в профессиональной деятельности |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
