Учебно-методический комплекс дисциплины организация обслуживания в предприятиях питания (Б.3.В. ДВ.2.1.) (стр. 3 )

Вариант 8

1. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане. Сравните требования к методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах «люкс» и «первого класса».

2. Правила подачи горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Кофе черный с пирожным; Ассорти мясное с овощами; Королевские креветки, запеченные с овощами; Суфле ванильное; Салат «Нежность» (с печенью трески и овощами); Курица фаршированная (галантин); Маслины; Солянка грибная; Бефстроганов с жареным картофелем.

3. Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира. Составить меню дневного рациона для туристов из Франции.

Вариант 9

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:

Ассорти рыбное – 4 порции;

Язык заливной, соус хрен – 4 порции;

Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;

Грибы в сметанном соусе – 4 порции;

Уха с расстегаем – 4 порции;

Жаркое в горшочке «по-купечески» -- 2 порции;

Котлеты по-киевски – 2 порции;

Мороженое «Ассорти» -- 4 порции;

Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси»мл на 1 гостя) – 4 порции;

Хлеб ржаной – 4 х 100 г;

Хлеб пшеничный – 4 х 100 г;

Вино белое столовое «Ркацители – 1 бут. 0,75 л;

Вино красное столовое «Каберне» -- 1 бут. 0,75 л;

Вода минеральная Боржоми – 4 бут. по 0,5 л.

3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему размещения мебели в зале ресторана.

Вариант 10

1. Особенности организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин смешанного банкета коктейль-фуршет-кофе. Выполнить схему сервировки кофейного стола на 1 гостя.

2. Правила этикета и нормы поведения за столом. Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдам.

3. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.

Карельский институт туризма – филиал

Негосударственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Российская международная академия туризма

Кафедра менеджмента и туризма

Принята на заседании кафедры

Менеджмента и туризма

«____» ____________ 2013г. Протокол №_

Зав. кафедрой

_______________

.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

(Б.3.В. ДВ.2.1.)

направления подготовки 080200.62 – Менеджмент

профиль:

Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий

квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Петрозаводск

2013 г.

Рабочая программа учебной дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях питания» составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО), обязательными при реализации основных образовательных программ бакалавриата по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент образовательными учреждения высшего профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими государственную аккредитацию.

Рабочая программа составлена на основе учебного плана направления подготовки 080200.62 Менеджмент и предназначена для обучения студентов, изучающих «Организация обслуживания в предприятиях питания» в качестве дисциплины по выбору вариативной части цикла Б.3. Профессиональный цикл.

1. Цели и задачи дисциплины

Цель дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях питания» - подготовить обучающихся к последующему вхождению в практику деятельности бакалавра на основе приобретения теоретических знаний и практических навыков в области оказываемых услуг предприятиями питания, основных и прогрессивных форм и методов обслуживания потребителей, организации банкетного обслуживания и обслуживания иностранных посетителей и VIP-персон.

Учебные задачи дисциплины:

·  ознакомить с нормативно-правовой базой в области предоставления услуг предприятиями общественного питания;

·  дать студентам теоретические и прикладные знания в области основных и прогрессивных форм и методов обслуживания различных групп населения;

·  выработать навыки сервировки стола для различных видов обслуживания;

·  обучить правилам подачи блюд и напитков.

2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы

Междисциплинарные связи с другими учебными дисциплинами

Дисциплина «Организация обслуживания в предприятиях питания» относится к дисциплинам профиля, что означает формирование в процессе обучения у студента профессиональных знаний и компетенций в рамках выбранного образовательного направления, а также навыков самостоятельной работы в области управленческой деятельности в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Учебная дисциплина является частью читаемых кафедрой дисциплин в области организации деятельности предприятий гостеприимства и управления современными организациями.

Дисциплина опирается на знания, полученные при изучении курса: «Основы гостеприимства», «Организация производства на предприятиях питания», «Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства», взаимосвязана с дисциплиной «Экономика предприятий питания», является опорой для дисциплин: «Оборудование предприятий питания», «Технология и организация услуг питания», «Организация обслуживания в гостиничных предприятиях».

Код дисциплин	Наименование учебных дисциплин ООП	№ № разделов данной дисциплины, связанных с другими учебными дисциплинами ООП
1	2	3	4	5
	Предшествующие
1	Основы гостеприимства	*
2	Организация производства на предприятиях питания	*	*		*
2	Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства	*	*		*
	Сопутствующие
2	Экономика предприятий питания	*	*		*
	Последующие
4	Технология и организация услуг питания	*	*	*	*	*
5	Оборудование предприятий питания		*		*	*
6	Организация обслуживания в гостиничных предприятиях	*	*	*	*	*

Дисциплина «Организация обслуживания в предприятиях питания» призвана сформировать следующие компетенции:

·  умением использовать нормативные правовые документы в своей деятельности - ОК-9;

·  владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, навыками работы с компьютером как средством управления информацией (ОК-17);

·  способностью планировать операционную (производственную) деятельность организаций – ПК-19;

·  готовностью участвовать во внедрении технологических и продуктовых инноваций (ПК-21);

·  владеть средствами программного обеспечения анализа и количественного моделирования систем управления (ПК -33)

В результате изучения курса студент должен:

знать:

·  основные, прогрессивные формы и методы обслуживания;

·  классификацию услуг предприятий питания;

·  правила подачи блюд и напитков;

·  виды банкетов и приёмов;

·  особенности предоставления услуг питания проживающим в гостинице.

уметь:

·  работать в команде;

·  умением использовать нормативно-правовые документы для организации процесса обслуживания;

·  подбирать формы и методы обслуживания для различных групп потребителей;

·  контролировать процесс обслуживания;

·  используя различные методы оценки участвовать в аттестации сотрудников на знания правил обслуживания;

·  организовать различные виды банкетного обслуживания;

·  внедрять новые формы обслуживания потребителей.

владеть:

·  техникой подачи блюд;

·  навыками работы с нормативно-правовой документацией в области организации услуг питания;

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Очная форма обучения

Вид учебной работы	Всего часов / зачетных единиц	В том числе активные и интерактивные формы (АИФ)	Семестры
5
Аудиторные занятия (всего)	36	16	36
В том числе:
лекции (Л)	18	4	18
семинары (С)	18	12	18
Внеаудиторная самостоятельная работа студента (СР) (всего)	36		36
В том числе:
курсовой проект (работа) (КП, КР)
реферат	12		12
другие виды самостоятельной работы	24		24
Вид итогового контроля по дисциплине (экзамен)	36		36
Общая трудоемкость дисциплины: часы зачетные единицы	108	16	108
3		3

Заочная форма обучения

Вид учебной работы	Всего часов / зачетных единиц	В том числе активные и интерактивные формы (АИФ)	Семестры
7
Аудиторные занятия (всего)	12	6	12
В том числе:
лекции (Л)	6	2	6
семинары (С)	6	4	6
Внеаудиторная самостоятельная работа студента (СР) (всего)	87		87
В том числе:
курсовой проект (работа) (КП, КР)
реферат
Контрольная работа	12		12
другие виды самостоятельной работы	75		75
Вид итогового контроля по дисциплине (экзамен)	9		9
Общая трудоемкость дисциплины: часы зачетные единицы	108	6	108
3		3

5. Содержание дисциплины, способы и методы учебной деятельности преподавателя

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

№ раздела	Наименование раздела	Содержание раздела
1	Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.	Характеристика, назначение торговых помещений предприятий общественного питания. Основные методы обслуживания и их характеристика. Методы обслуживания по способу и форме расчета. Формы обслуживания и их характеристика. Современные виды услуг. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания.
2	Основные элементы обслуживания в предприятиях общественного питания	Методы подачи блюд, зарубежные виды сервиса. Техника и виды сервировки, правила уборки использованной посуды. Правила приема заказа. Передача заказа на производство. Правила подачи буфетной продукции, холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, горячих блюд, десертов и напитков.
3	Особенности банкетного обслуживания	Виды дневных и вечерних приёмов, особенности их обслуживания. Виды банкетов. Особенности обслуживания банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды). Преимущества и недостатки различных видов банкетов.
4	Организация обслуживания гостей на высшем уровне	Обслуживание VIP – гостей (в зале ресторана или в номере гостиницы). Особенности подачи фондю. Транширование и фламбирование блюд.
5	Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.	Классификация мероприятий. Обязанности предприятия общественного питания и обязанности предприятия – устроителя. План обслуживания, понятие и характеристика. План – меню.

5.2. Содержание дисциплины и виды учебной работы

№ раз- дела	Наименование разделов	Количество часов
Всего	Аудиторная работа	Вне- ауд. работа СР
Л	ПЗ	АИФ
1	2	3	4	5	6	7
1	Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.	15	4	4	2	7
2	Основные элементы обслуживания в предприятиях общественного питания	19	4	8	4	7
3	Особенности банкетного обслуживания	11	2	2	4	7
4	Организация обслуживания гостей на высшем уровне	13	4	2	3	7
5	Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.	14	4	2	3	8
	Экзамен	36
	Итого:	108	18	18	16	36

5.3. Планы семинарских и практических занятий

№ занятия	№ раздела	Тема семинарского, практического занятия	Кол-во часов
1	2	3	4
1	1	Семинарское занятие. Характеристика, назначение торговых помещений предприятий общественного питания.	2
2	1	Практическое занятие. Расчёт показателей культуры обслуживания предприятий питания.	2
3-4	2	Семинарское занятие. Ролевая игра (Правила подачи продукции общественного питания).	4
5-6	2	Практическое занятие. Техника и виды сервировки, правила уборки использованной посуды.	4
7-8	3	Семинарское занятие. Виды банкетов. Мозговой штурм.	2
9	5	Практическое занятие. Разработка меню дневного рационы для обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.	2

5.4. Лабораторный практикум

Не предусмотрен.

6. Методические рекомендации по организации самостоятельной

работы студентов

Самостоятельная работа является неотъемлемой частью изучения дисциплины. Цель самостоятельной работы - более глубокое и детальное осмысление предмета, освоения большего количества материала по изучаемым вопросам.

6.1. Самостоятельное изучение разделов и тем

Самостоятельная работа студентов предусмотрена по сле­дующим темам:

№ раздела	Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение	Кол-во часов
1	Подготовка докладов и создание презентаций по теме: «Торговые помещения предприятий общественного питания». Работа с кейсом по теме: «Расчёт показателей культуры обслуживания предприятий питания». Расчёт показателей культуры обслуживания предприятий питания.	5
2	Подготовка докладов и создание презентаций по теме: «Правила подачи продукции общественного питания». Выполнение схем предварительной и исполнительной сервировки. Овладения различными способами складывания салфеток.	5
3	Подготовка докладов и создание презентаций по темам: «Особенности обслуживания банкета – фуршет», «Особенности обслуживания банкета – коктейля», «Особенности обслуживания банкета – чая», «Особенности обслуживания банкет – свадьба», «Особенности обслуживания банкета – приема». Выполнение курсовой работы по темам.	18
4	Изучение и выбор новых форм обслуживания в предприятиях питания.	4
5	Разработка плана-меню и меню дневного рациона для обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.	4

6.2. Вопросы для самоконтроля знаний по дисциплине