Программа производственной практики (стр. 2 )

3.1.2. Схема технологического процесса производства

Последовательность и назначение отдельных процессов и производственных операций приготовления хлеба. Представить аппаратно-технологические схемы производства различных видов изделий, а также технологические схемы приготовления различных видов хлеба, вырабатываемых на предприятии.

3.1.3. Склад муки и отделения для хранения и подготовки дополнительного сырья

Место расположения складов сырья: на территории предприятии или в производственном здании.

Виды и сорта муки. Стандарты на муку. Методы определение ее качества на хлебопекарном предприятии. Правила и условия хранения муки. Хлебопекарные свойства муки. Муку на предприятии могут хранить тарным и бестарным способом.

При хранении сырья бестарным способом подробно описать склады бестарного хранения, представить схемы всего оборудования для бестарного хранения основного и дополнительного сырья. Отметить габаритные размеры силосов, способа загрузки и выгрузки сырья, требования к качеству сырья, подлежащему хранению. Преимущество и экономический эффект при использовании бестарного хранения муки.

При тарном хранении муки указать виды тары, обработка тары перед растариванием (обмывание бочек, обметание мешков и т. д.), после растаривания (шпарка бочек) и удаление из помещения.

Описать процессы, происходящие при хранении муки.

Подготовка муки. Смешивание муки на основании ее хлебопекарных свойств. Просеивание муки, удаление металлопримесей, взвешивание.

Представить схемы оборудования для смешивания муки и других продуктов.

Склады для дополнительного сырья – соли, сахара, жира, дрожжей и др. Тарное или бестарное хранение сырья. Условия и сроки хранения дополнительного сырья, схемы применяемого оборудования.

Подготовка сырья к пуску в производство включает: просеивание, растворение, растопку, фильтрацию, очистку сырья от металлопримесей.

В отчете студент представляет схемы просеивателей, оборудование для растворения соли, сахара, подготовки жира, дрожжей, молочных продуктов и т. д.

Представить аппаратно - технологические схемы для бестарного хранения и подготовки дополнительного сырья, имеющегося на данном предприятии.

Отметить взаимное расположение складов сырья и производства.

Организация работы в складе (мучном и др.). Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации отдельных приспособлений и механизмов склада.

3.1.4. Основное хлебопекарное производство

3.1.4.1. Тестоприготовительное отделение

Описать технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста, принятые на предприятии. Преимущества и недостатки принятых схем приготовления теста. Микрофлора пшеничного или ржаного теста. Процессы происходящие при замесе и брожении теста.

Представить производственные рецептуры приготовления теста для выпускаемых изделий (в виде таблицы). Основные показатели качества технологического процесса приготовления полуфабрикатов, начальная и конечная температура, конечная кислотность и их подъемная сила (в виде таблицы). Описать методы определения готовности полуфабрикатов. Привести пример расчета количества воды для замеса теста.

Технологическая схема и режим приготовления жидких дрожжей (если они используются на производстве). Организация технохимического и микробиологического контроля жидких дрожжей.

Выход теста. Потери при брожении полуфабрикатов и пути их снижения. Экономическое и технологическое значение величины показателя выхода теста.

Представить схемы оборудования тестоприготовительного отделения: тестомесильных машин, оборудования для брожения опары и теста, оборудования для приготовления жидких дрожжей, заварочных машин, дозировочной аппаратуры, дежеопрокидывателей и т. д. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации вышеперечисленного оборудования, регулирование его и обслуживание.

3.1.4.2. Тесторазделочное отделение

Основные операции, входящие в разделку теста. Разделка пшеничного и ржаного теста. Технологическое назначение и условия проведения операций деления теста на куски, округления, предварительной расстойки, закатки, окончательной расстойки, надрезки (накола) и т. д. Температура, относительная влажность воздуха в расстоечных шкафах.

В отчете нужно представить схемы делителей, округлителей, закаточных машин, оборудование для расстойки, укладчиков, посадчиков, надрезчиков, характеристика точности работы делителя и т. д.

Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования.

Организация работы в тесторазделочном отделении. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации оборудования.

Представить схему отделения с расстановкой оборудования.

3.1.4.3. Пекарное отделение

Выпечка ржаного и пшеничного хлебобулочного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Длительность выпечки, температура, относительная влажность воздуха в пекарной камере. Потери при выпечке, упек, величина его для различных видов изделий. Технологическое и экономическое значение величины упека и пути его снижения. Определение упека в производственных условиях. Влияние на упек различных факторов. Влияние величины упека на выход хлеба.

Хлебопекарные печи, их устройства и действие. Обогрев печей, увлажнение пекарной камеры. Технологическая и экономическая целесообразность установленного оборудования.

Организация работы в пекарном отделении. Основные требования охраны труда при эксплуатации оборудования пекарного отделения. Регулирование, обслуживание оборудования. Предоставить схему печи, которая используется на данном предприятии.

Представить схему отделения с расстановкой оборудования.

3.1.5  Склад готовой продукции и экспедиция

Хранение хлеба. Условия хранения, температура и относительная влажность воздуха в складе готовых изделий. Усушка хлеба. Величина усушки для различных видов изделий, технологическое и экономическое значение величины усушки и пути ее снижения. Понятие о процессе черствения хлеба. Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба.

Организация бракеража хлеба. Допустимое отклонение в массе хлеба. Устройство склада готовой продукции и экспедиции, их оборудование. Контейнерное хранение хлеба. Организация работы в складе готовой продукции и экспедиции. Стандарты и ТУ на хлеб и булочные изделия, сроки хранения. Упаковка (виды упаковки).

Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в складе готовой продукции и экспедиции.

3.2.  Производственная практика на кондитерской фабрике

3.2.1. Характеристика кондитерской фабрики (см. п. 3.1.1)

3.2.2. Вспомогательные цеха

Расположение всех производственных и вспомогательных цехов. Внутрифабричный транспорт. Назначение каждого вспомогательного цеха, его роль в работе фабрики.

Приемка, очистка, сортировка и хранение сырья и полуфабрикатов. Условия подготовки сырья и полуфабрикатов к производству. Представить схему расположения производственных цехов и схему приемки, хранения и подготовки сырья к производству.

3.2.3. Производственные цеха

Производственные цеха (шоколадный, карамельный, конфетный, мармеладно-пастильный, мучных кондитерских изделий и др.) рекомендуется изучать в следующей последовательности: ассортимент изделий; виды и подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; технологические схемы; оборудование; режимы производства, техника безопасности при эксплуатации оборудования.

Ассортимент кондитерских изделий подразделяется на группы и виды, далее группы на подгруппы, а виды на сорта изделий.

Карамель делится на две основные группы: карамель с начинками и леденцовая карамель (без начинки). Карамель с начинками выпускается завернутой, открытой (без обертки), фасованной и делится на подгруппы в зависимости от сырья, применяемого для приготовления начинок (фруктово-ягодная, молочная, медовая, помадная).

В ассортимент конфет входят следующие группы изделий: глазированные шоколадной глазурью, с помадным, ликерным, сбивным, пралиновым и другими корпусами; неглазированные помадные, молочные, пралиновые (типа батончиков); ирис литой и тираженный.

Шоколадные изделия выпускают следующих видов: плиточный, с начинками, узорчатый, пустотелый, пористый, различные изделия в виде медаль, фигурок животных и т. д. в зависимости от способа обработки шоколад делят на десертный, обыкновенный, пористый.

Мармеладно-пастильные изделия вырабатывают следующих видов: фруктово-ягодный мармелад (формовой, пластовой, фруктовые паты); желейный мармелад (формовой, резной); пастильные изделия (резная пастила, зефир).

Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеты, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы (например, печенье – сахарное, затяжное, сдобное; галеты – простые, улучшенные и т. д.).

Технологическая схема должна включать в себя все операции, начиная с подачи и подготовки основного и вспомогательного сырья и кончая отправкой готовых изделий на склад.

К технологическим режимам производства относятся: давление греющего пара, остаточное давление в вакуум-аппарате, температура карамельной массы и начинки при формовании карамели, температура шоколадной массы при заполнении форм, температура, влажность, продолжительность замеса теста и выпечки мучных изделий и т. д.

В зависимости от ассортимента, применяемой технологии приготовления, степени механизации на кондитерской фабрике могут устанавливаться различные поточные линии производства кондитерских изделий.

Представить аппаратно-технологические схемы производства, а также схемы отдельных производств или машин (например, сиропная станция, начиночная станция, отделение для формовки, завертывания и упаковки карамели и т. д.). В виде таблиц представить рецептуры и технологические режимы производства полуфабрикатов и готовых изделий.

3.2.3.1. Карамельный цех

Виды сырья, используемого для производства карамели, и способы подготовки его к пуску в производство. Производство инвертного сиропа. Ассортимент карамели.

Аппаратно-технологическая схема производства карамели. Характеристика варочной аппаратуры, способы обработки карамельной массы. Формование, охлаждение и отделка карамели. Устройства для взвешивания и упаковки карамели. Характеристика оборудования для производства карамели.