Программа производственной практики (стр. 3 )

3.2.3.2. Цех по производству какао-продуктов

Какао-бобы и их виды. Поставщики какао-бобов. Очистка и обжарка какао-бобов. Характеристика температурных режимов обжарки. Получение какао-крупки и сортировка ее. Характеристика дробильно-сортировочной машины. Переработка крупки в какао-тертое (вальцевые машины). Получение какао-масла (описание пресса для отжима масла) и какао - порошка (описание размольной установки). Использование какао тертого, какао-порошка и какао - масла в кондитерской промышленности

3.2.3.3. Цех по производству шоколада

Ассортимент шоколада и шоколадных изделий, вырабатываемый на предприятии. Получение сахарной пудры, смешивание компонентов в смесители, измельчение смеси на валковых мельницах. Конширование и темперирование шоколадных масс. Формование изделий. Поточно-механизированные линии. Оборудование для приготовления шоколада.

3.2.3.4. Конфетный цех

Характеристика сырья и способы его подготовки для производства. Ассортимент конфет. Приготовление конфетных и ирисных масс (растворение, уваривание, нагревание, темперирование). Помадосбивальные машины.

Формование корпусов конфет и ириса. Глазирование корпусов конфет. Поточные линии производства конфет и ириса.

3.2.3.5. Цех для производства мармелада и пастилы

Характеристика сырья и способы его подготовки для производства. Ассортимент. Приготовление рецептурной фруктово-ягодной смеси; варка мармеладной массы, разделка мармеладной массы, сушка формового мармелада, укладка, упаковка и хранение изделий.

Приготовление рецептурной смеси мармелада. Способы формования мармелада. Использование в качестве студнеобразующей основы агара, агароида и пектина. Использование апельсиновых и лимонных долек.

Приготовление рецептурной смеси для пастилы и зефира. Взбивание массы. Сушка, опудривание, укладка, упаковка и хранение изделий.

Поточные линии для производства мармелада и пастилы.

3.2.3.6. Вафельный цех

Сырье и подготовка его к производству. Ассортимент. Линии непрерывного приготовления вафельного теста. Выпечка вафельных листов и приготовление начинок. Намазочная машина и струнная резательная машина для вафель. Завертка и упаковка изделий.

3.2.3.7. Цех по производству пирожных

В зависимости от вида полуфабрикатов пирожные подразделяют на группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сахарные, миндально-ореховые, крошковые.

В каждом конкретном случае в зависимости от вида изделий необходимо отразить следующие операции: приготовление теста, формование, выпечка и охлаждение, освобождение из форм, выстаивание полуфабриката, зачистка заготовок, послойная резка, промочка, намазка кремом и другими начинками, комплектация заготовок, отделка поверхности, художественная отделка.

3.2.3.8. Цех по производству печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, крекеры, галеты.

Подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного) формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка изделий.

3.2.3.9. Цех по производству пряников

В зависимости от технологии приготовления пряник подразделяются на заварные и сырцовые, с начинкой и без нее.

Сырье и полуфабрикаты, подготовка их к производству, замес теста, выпечка, тиражение (глазирование) пряников, упаковка и хранение. Требования, предъявляемые к качеству пряников.

3.2.4 Упаковочный цех, склад готовой продукции и экспедиция

Сортировка и отбраковка продукции, переработка брака.

Виды тары, применяемой для упаковки изделий. Упаковочные материалы. Источники снабжения предприятия этикетками (со стороны или из собственной литографии), прочими упаковочными материалами и тарой.

Оборудование для фасовки изделий. Количество фасовочно-упаковочных аппаратов (принцип работы). Требования техники безопасности при работе на фасовочно-упаковочных линиях.

Методы доставки изделий в склад готовой продукции и способы складирования. Вместимость склада. Сроки хранения готовой продукции. Учет продукции, поступающей на склад готовой продукции.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Температура и относительная влажность воздуха на складе.

Организация работы экспедиции, количество готовой продукции, отгружаемой за смену, занимаемая площадь, методы подсортировки и отгрузки продукции.

Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в складе готовой продукции и экспедиции.

3.3.  Производственная практика на макаронной фабрике

3.3.1. Характеристика макаронной фабрики (см. п. 3.1.1)

3.3.2. Вспомогательные цеха (см. п. 3.2.2)

3.3.3. Производственные цеха

3.3.3.1. Цех производства макаронных изделий на поточных линиях

Схемы поточно-механизированных (автоматизированных) линий производства макаронных изделий. Оборудование, входящее в поточные линии. Виды вырабатываемых макаронных изделий. Схема мучного снабжения поточных линий.

Технологические режимы производства макаронных изделий (температура муки и воды, идущих на замес. Температура теста после замеса, давление прессования и скорость прессования теста, режимы сушки и охлаждения изделий и т. д.).

Требования техники безопасности при работе на поточной линии.

3.3.3.2. Упаковочный цех, тарный цех, склад готовой продукции

Сортировка и отбраковка продукции, переработка брака.

Упаковка длинных и короткорезанных изделий. Виды тары, применяемой для упаковки изделий. Упаковочные материалы. Источники снабжения предприятия этикетками (со стороны или из собственной литографии), прочими упаковочными материалами и тарой.

Оборудование для фасовки коротких и длинных изделий. Требования техники безопасности при работе на фасовочно-упаковочных линиях.

Организация работы в тарном цехе (ремонт тары, мойка тары, сушка тары, сшивка картонных коробок и т. д.). Прием тары и передача ее в упаковочный цех. Учет продукции, поступающей на склад готовой продукции. Вместимость склада и способы складирования.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Температура и относительная влажность воздуха на складе.

3.4. Организация технохимического контроля производства

Студент работает дублером начальника лаборатории или его заместителя.

Основные требования техники безопасности при работе в лаборатории.

Назначение лаборатории на производственном предприятии. Штат лаборатории. Производственная схема лаборатории. Применяемое оборудование, реактивы. Схема технологического контроля производства (для одного основного вида продукции).

Анализ основного и дополнительного сырья и методы анализа. Стандарты на основное и дополнительное сырье. Анализ полуфабрикатов. Порядок отбора проб готовой продукции. Методы анализа готовой продукции. Бракераж.

Нормативно – техническая документация лаборатории. Формы лабораторных журналов и порядок ведения их. Составление отчетов. Порядок составления заявок на лабораторное оборудование, реактивы (бланки).

Приходящие расходные, накладные на сырье и готовую продукцию на складе сырья, в цехах и складе готовой продукции. Цеховая документация. Оборотные ведомости сырья и полуфабрикатов, акты снятия остатков, заверяющий документ-отчет по форме 5К.

3.5. Дублирование технолога

Назначение цеха, структура цеха, ассортимент изделий, сменная и суточная выработку. Права и обязанности технолога.

ГОСТы и технологические инструкции, ТУ. Технологический процесс, его основные параметры и режимы. Устройство оборудования и его назначение.

Составление производственных рецептур на отдельные виды изделий (привести 5-6 рецептур различных видов изделий), расчет потребного количества воды для замеса теста, расчет температуры воды.

Составление аппаратурно-технологической схемы производства какого-либо изделия.

Расчет выхода готовой продукции. Влияние различных факторов и потерь на выход готовой продукции. Проведение пробных производственных выпечек с целью определения выхода готовой продукции и качества хлеба из данной муки.

Экономическое и технологическое значение показателя выхода готовой продукции и пути повышения выхода хлеба.

Методика разработки новых видов продукции. Представить схему разработки нового ассортимента.

Мероприятия по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышения производительности труда.

Этика делового общения, информационные технологии в сфере управления производством.

Анализ причин брака и выпуска продукции низкого качества, мероприятия по их предупреждению и устранению.

Студент также должен участвовать в рассмотрении поступающих рекламаций (претензий покупателя поставщику по поводу ненадлежащего качества товара) на выпускаемую предприятием продукцию. А также участвовать в разработке и оформлении технической, патентной документации.

Нормативно-техническая документация в области сертификации и стандартизации. Представить схему сертификации.

3.6. Дублирование работы мастера, начальника (цеха, смены)

Назначение цеха, структура цеха, ассортимент изделий, сменная и суточную выработка. Организация труда и методы управления. Производственный план. Организация и контроль технологических процессов. Изучить технологические схемы, режимы и рецептуры основных видов продукции.

Рациональная расстановка рабочей силы. Порядок обеспечения и распределения сырья, вспомогательных материалов и инвентаря. Хранение и подготовка сырья к производству.

Порядок приема сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в начале смены и сдачи их по окончании работы. Контроль расхода сырья, вспомогательных материалов, энергетических ресурсов, способы их распределения.

Изучить систему оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ознакомиться с требованиями стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию.

Ознакомиться с ведением отчетности по смене на данном участке. Оформление документации (заполнение журналов, бланки).

Правила техники безопасности, охраны труда и санитарно-гигиенических требований. Приказы, распоряжения и другие материалы производственно-хозяйственной деятельности.

Представить бланки расчета сырья и упаковочных материалов в соответствии с заявками; бланки отчетности мастера (начальника смены).