Программа производственной практики (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Факультет пищевых технологий

Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства

664 (07)

П542

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Методические указания

Челябинск

Издательский центр ЮУрГУ

2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ЦЕЛЬ ПРАКТИКИ……………………………………………………………….	4
2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ………………………..……	5
3. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ……...	7
4. КРАТКАЯ ИНСТУКЦИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……..............................................................................	16
5. ОБЯЗАННОСТИ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………...	17
6. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТА…………………………………………………..	18
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ…………………………………..	18
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………….………………………………...	24
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 (обязательное). Титульный лист отчета……...…………………...	25
Приложение 2 (обязательное). Индивидуальное задание………………...……...	26
Приложение 3 (обязательное). Дневник производственной практики………….	27
Приложение 4 (справочное). Должностная инструкция инженера-технолога ………………………………………………	27
Приложение 5 (справочное). Должностная инструкция мастера производственного цеха………………………………..	31
Приложение 6 (справочное). Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе……………………	34
Приложение 7 (справочное). Технологическая схема производства хлеба фирменного………………………………………………………...	35

ЦЕЛЬ ПРАКТИКИ

Производственную практику студенты проходят после учебной (ознакомительной) практики, во время которой они получили информацию и приобрели практические навыки, связанные с выбранной специальностью: ознакомились с производственными процессами.

Производственная практика занимает ведущее место в производственном обучении. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить технологическое оборудование и установить их влияние на формирование качества готовой продукции, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В соответствии с ГОС ВПО инженер должен иметь представление:

– об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли в области производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

– о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции;

– о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и др. видов ресурсов;

знать:

– теоретические основы и технологию хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

– принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования;

– типовые схемы контроля технологических процессов производства продукции.

уметь:

– разрабатывать технологический процесс производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и технической документацией;

– организовывать и вести технологические процессы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

– определять качество сырья, материалов и готовой продукции;

– анализировать причины брака готовой продукции;

– эксплуатировать основное технологическое оборудование;

– производить технологические расчеты;

– разрабатывать технологические планы производства продукции;

– составлять аппаратурно-технологические схемы всех изученных производств;

– обладать навыками пользования компьютерной техники в сфере профессиональной деятельности.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ

Для прохождения производственной практики, согласно с учебными планами, студенту отводится пять недель на 3-м курсе и шесть недель на 4-м курсе при 8-часовом рабочем дне.

Студент прибывает на практику (предприятие) в сроки, указанные в направлении от университета (при себе иметь санитарную книжку). Работа на предприятии осуществляется согласно представленному плану.

На производственном предприятии должен быть издан приказ о зачислении студента на практику и назначении ему руководителя практикой от предприятия. Студент должен быть ознакомлен с правилами труда и техники безопасности на предприятии. Перед распределением на рабочее место студент обязан сдать техминимум по технике безопасности.

Примерный план прохождения практики составляется индивидуально каждым студентом. Студенты 3 курса выполняют часть I представленного ниже плана. Студентами 4 курса выполняется частично часть I, а также полностью часть II представленного плана.

Таблица 1

Примерный план прохождения производственной практики

№	Перечень работ	Количество дней
1	Ознакомление с предприятием, прохождение инструктажа по технике безопасности, сантехминимума	2
2	Хранение основного, дополнительного сырья	2
3	Технологический раздел (I часть)
3.1	Подготовка основного и дополнительного сырья	2
3.2	Приготовление опар, жидких заквасок и др.	2
3.3	Способы приготовления различных видов теста, полуфабрикатов в зависимости от производства (основные и вспомогательные операции): замес тест, разделка теста, отсадка полуфабриката, формовка изделий, приготовление фруктово-желейных, шоколадных, карамельных, белковых и др. масс	6
3.4	Выпечка или формование изделий	4
3.5	Оформление изделий	4
3.6	Оформление отчета, предварительная защита на предприятии	3
	Итого по части I	25
4	Технологический раздел (II часть)
4.1	Технохимический контроль производства	5
4.2	Дублирование технолога	5
4.3	Дублирование мастера, начальника смены	5
5	Организация снабжения на предприятии	5
6	Нормативно-техническая документация	4
7	Выполнение индивидуального задания	3
8	Оформление отчета, защита	3
	Итого по части II	30
	Всего: часть I и часть II	55

В период прохождения технологической практики студент должен собрать данные, характеризующие предприятие:

– структуру и организацию управления;

– ассортимент вырабатываемой продукции;

– технологические схемы оборудования (отечественные, зарубежные);

– систему снабжения предприятия сырьем;

– систему контроля за качеством выпускаемой продукции;

– маркетинг.

Каждый студент ведет индивидуальный дневник о прохождении производственной практики, в который ежедневно записывает перечень работ согласно представленному выше плану. По окончании практики индивидуальный дневник заверяется подписью руководителя практики от предприятия и печатью производственного предприятия.

Все собранные материалы в ходе производственной практики используются для составления отчета по практике.

В период прохождения практики студент должен подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия, присутствовать на технических совещаниях и общих собраниях коллектива предприятия.

Руководство практикой от университета осуществляется преподавателем кафедры хлебопекарного и кондитерского производства ЮУрГУ.

В конце практики руководитель от предприятия проверяет отчет, заверяет своей подписью, печатью производственного предприятия. По окончании практики отчет представляется студентом на кафедру для проверки. В трехдневный срок со дня начала учебного семестра отчет защищается студентом.

Каждому студенту на период практики выдается индивидуальное задание (приложение 2).

Тема индивидуального задания зависит от конкретного предприятия, на котором студент проходит практике.

Примерный перечень индивидуальных заданий:

– провести анализ дефектов нескольких видов продукции, рассмотреть возможные меры по их устранению;

– провести анализ расхода сырья, вспомогательных материалов на производство нескольких видов продукции;

– изучить современные методы исследований, описать их и привести схемы соответствующих приборов;

– изучить современные сенсорные системы оценки качества продуктов (внешний вид, запах, вкус, консистенцию) в баллах.

3. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

3.1. Производственная практика на хлебопекарном предприятии

3.1.1. Характеристика хлебозавода

Место нахождения предприятия, время постройки. Режим работы предприятия. Основной ассортимент выпускаемой продукции. Производственная мощность. Основные и подсобные производственные цеха завода, их расположение и взаимосвязь. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием (привести в отчете схему управления предприятием).