Вепская национальная кухня
ВЕПССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
О вепсской кухне написано совсем немного. Пожалуй, единственный доступный источник – книга Р. Никольской "Карельская и финская национальная кухня" (Петрозаводск, "Карелия", 1997, ISBN 5-7545-0713-5), в которой, вопреки названию, помещено и несколько вепсских рецептов (в основном таких, которые характерны и для карельской кухни).
Некоторые рецепты помещались в газете "Kodima".
Круг продуктов, употреблявшихся в традиционной вепсской кухне, весьма узок и зависит от местности. Северные вепсы, например, в начале ХХ в. были знакомы со множеством овощей, малознакомых средним и уж совсем незнакомых южным вепсам. Филолог и этнограф Подвысоцкий, посещавший средневепсские деревни по заданию Русского Географического общества в 1905 г., отметил, что местное население не знает картофеля, капусты, огурцов; в то же время эти же овощи, несомненно, были известны северным (прионежским) вепсам. Другой, но достаточно широко распространённой и у других народов, особенностью репертуара сырья для изготовления вепсских блюд была и есть приверженность одной местности или деревни какому-либо виду гриба, например, рыжику, волнушке (при этом другие грибы почитаются несъедобными).
Мы сознательно опускаем этнографическую привязку некоторых блюд к определённым событиям, праздникам.
Мы предлагаем вашему вниманию рецепты, собранные в основном в посёлках Винницы (Vingl) и Курба (Kurb) Подпорожского района Ленинградской области. Курба – посёлок переселенческий, то есть в нём живут потомки вепсов из различных деревень, существующих либо уже нежилых. В Винницах также много вепсов – переселенцев из других мест. Поэтому и рецепты происходят из самых разных источников: как из самих этих посёлков, так из окружающих деревень (например, из Сарозера, Мягозера, Озёр, Ладвы и др.).
Рецепты приведены в том виде, в котором они рассказаны информантом – по-русски либо по-вепсски (в переводе на русский язык). В большинстве случаев хозяйки не могли точно указать количество необходимых продуктов, так как готовили "на глаз", как их учили родители.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Похлебка мясная-по вепски
На одну порцию:40 г мяса,30 г окорока,67 г куры,25 г картофеля,13 г сухих грибов,5 г томатной пасты,20 г моркови,15 г жира,3 г чеснока,10 г зеленого лука,250 г бульона,30 г сметаны
Канунник по вепски
200 г баранин (жирной) 200 г говядины,250 г мясной свинины,1-2 головки лука,1 небольшая брюква,2 репы,6 картофелин,350 г свежей рыбы(ряпушка, озерная –окунь, налим, судак)
Sol'heinkeitoz – Щавелевый суп Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Sihlaižkeitoz – Крапивный суп Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Как видно, рецепты эти отличаются только основными ингредиентами – щавелем и крапивой.
Küläkeitoz – Крестьянский суп Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.
Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.
Lem' (Kalalem') – Уха Рыбу чистят и режут кусками, если крупная. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса или побольше. Перед концом варки бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.
Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже - репчатый).
Lem' maimaspäi – Уха из сущика С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения, потом газ убавляют, кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Перед концом варки кладут лавровый лист и чёрный перец.
В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука.
Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.
Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Баранина тушеная по-вепски
600 г баранины,12 картофелин,2 головки лука.2 чайные ложки соли,6 горошин черного перца,50 г сливочного масла.
Подают с солеными огурцами квашенной капустой гарнирами из овощей и ягод.
Жаркое из лосятины
500 г лосятины,5-6 картофелин,1-2 луковицы, морковь или брюква - по 1 шт, 2 ст. ложки томата-пасты, соль и перец по вкусу.
Жаркое подают с квашенной е капустой, солеными огурцами.
Liha kartohkanke – Мясо с картошкой Мясо, какое есть, нарезать и недолго жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки, какая есть.
Korboi, pudr – Загуста Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.
Pudr – Каша Судя по всему, наиболее распространённой кашей у вепсов сейчас является рисовая; по приготовлению не отличается от того, что вы можете прочесть во всех кулинарных книгах. Прежде была распространена ячменная каша. Это блюдо ушло вместе с культурой ячменя.
Taukun bolanke – Толокно с брусникой Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.
Toukun kiškiš – Колбаски с толокном
Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.
Ahavoitud liha – Вяленое мясо Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.
Imel'kaš – Каша из солода Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.
Kagrtisel' (Kargasine tisel') – Кисель овсяный Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.
Кипятят воду с солью (соли немножко), кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варится быстро, как начнёт сильно подниматься, так уже готов. Сразу и едят, полив растопленным маслом. Можно есть с ягодами.
Munapirg – Яичница 1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
Kuidud pärm – Сушёная селезёнка Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).
Получаются "тянучки", так же любимые детьми, как и сушёные овощи (репа, морковь). Ели и под пиво (olud).
*Сушёные овощи Сушили репу или морковь на противнях или сковородах в печи, кто мог, с сахаром.
*Пареные овощи Морковь, репу, брюкву, турнепс запаривают с сахаром до золотистого цвета.
Kapust garblonke – капуста с клюквой Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой ("клюквенной водой").
СОУСЫ, ПОДЛИВКИ (Painatosed, mat'miižed, painmižed = "маканья")
Lukpainatoz – Луковое маканье Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную водуб добавляют соли по вкусу, растительного масла (нерафинированного!). В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.
Sen'painatoz – Луковое маканье Мелко нарезанные солёные рыжики недолго кипятят в воде. В остывшую воду с грибами наливают растительного масла (нерафинированного!) и нарезанного репчатого лука. Едят с хлебом или картошкой.
Ret'kad – "Редьки" Редька, натёртая на тёрке, заливается размятой клюквой с добавлением воды, соли и сахара.
Подаётся к варёной картошке; желательно есть с зелёным луком.
ВЫПЕЧКА
Magedad pirgad – Сладкие пироги Пачку маргарина, стакан молока, 2 желтка, муку, сколько надо для густоты, месить и скатать сканцы.
Положить начинку: рис варёный с яйцами либо сахарный песок, закрыть и сделать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле, пока не подрумянятся (до жёлто-бурой корочки).
Kolobad, plotud – Колобы Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Потом сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.
Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.
Pirg kandatesenke – Сметанный пирог Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше). Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром. (См. также следующие два рецепта)
Bolpirg – Пирог с брусникой Делают, как сметанный пирог, а начинку делают из брусники с сахаром.
Mustikpirg – Пирог с черникой Как сметанный пирог, только начинку делают из черники с сахаром.
Kalitkad, robil'käd, suusinad – Калитки В миску наливают молока, солят, насыпают туда ржаной муки. Замешивают крутое тесто и скатывают колбаску. Потом колбаску режут на кусочки. Из каждого кусочка раскатывают очень тонкий сканец. На него кладут тонким слоем начинку (картофельное пюре, пшённую, ячневую кашу, толокно), а сканец со всех сторон загибают внутрь, чтобы он покрыл начинку с краёв. Пекут до коричневой корочки на начинке. Подают с растопленным маслом.
Повсеместно распространённое у вепсов (финнов и карел) блюдо. Количество вариаций рецепта огромно. Вот как выглядит, например, рецепт, помещённый в газете "Kodima" (по всей видимости, он происходит из Прионежья):
Чтобы напечь калиток, нам понадобится 8 компонентов: мука, вода, простокваша, молоко, масло, сметана, соль и картофель (или толокно, или ещё какая-нибудь крупа для начинки). [...]
В горшок или миску наливают стакан простокваши, добавляют немного воды, солят и хорошо перемешивают. Потом кладут муки – лучше ржаной – и делают крутое тесто. Его вываливают на стол (доску) и ещё хорошо вымешивают. После небольшой расстойки из теста делают колбаску, её делят на части, из которых лепят шарики. Каждый шарик раскатывают – получается тонкая лепёшка.
На середину лепёшки кладут варёные либо мочёные крупы, толокно, картофельное пюре. Пекут в нагретой духовке; горячие калитки едят с маслом.
Никольская упоминает ещё о вепсских калитках с творогом. При приготовлении картофельного пюре для начинки, пишет она, использовали картошку, сваренную (запечённую) в мундире, растирая её с молоком, сметаной, солью, маслом и яичными желтками.
У южных вепсов бытуют калитки из пшеничного дрожжевого теста (с теми же начинками).
Sul'čnäd, skancad – Сканцы Изготавливаются как в рецепте "калитки", но выпекаются без начинки, в развёрнутом виде. Большинство информантов (все, имеющие газовую или электрическую плиту) выпекают сканцы "наверху" – на сухой (без масла) чугунной сковороде. Начинкой служит горячая пшённая каша. Во время еды можно макать сканцы в сметану либо растопленное масло.
Pirgad vävule – Пироги для зятя Рецепт из газеты "Kodima".
Чтобы испечь такие пироги, делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.
Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки таким же способом, как и для калиток. Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.
Leib – Хлеб Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.
Kürzad – Блины Берут овсяной муки, наливают воды, и мешают, чтобы получилось жидкое тесто. Можно сахару положить, смотря с чем потом едят. Просто пекут на сковороде.
Kalakurnik, kalakokat' – Рыбник Тесто чёрное либо белое, но лучше чёрное (то есть ржаное) дрожжевое. Пресное тесто ломкое, и оттого во время выпекания из рыбника может вытечь сок.
Раскатать пласт, в середину положить почищенную и посоленную рыбу с луком, закрыть "конвертом" и защипать.
Выпекать до светло-коричневого цвета. Готовность определяется так: достают рыбник из печи и встряхивают; если начинка внутри "ходит", "перекатывается", значит, рыбник готов.
Никольская в своей книге указывает толщину пласта – 1 см. – и рекомендует в начинку класть сливочное масло.
Kurnik – Курник Любое мясо (полкило, можно и куриное) пропустить через мясорубку и посолить. Вмешать нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленного масла (постное масло не годится).
Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпалки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и расстоять в тёплом месте.
А дрожжи, особенно, если мороженные, перед этим согреть и протереть, потом смешать с ложкой муки.
Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом, чтоб было красиво.
Nagrižkurnik – Курник с репой и редькой Репу и редьку провернуть через мясорубку или натереть, посолить, подождать немного и отжать. Посолить, потом положить в чугун и дать постоять в тёплой печи (не варить). Хорошо туда добавить шкварки.
Тесто лучше взять ржаное, как у хлеба (см. выше). Раскатать не тонко, положить на половину сверху начинку и закрыть другой половиной. Печь до готовности.
Bounuhnik – Боунухник – пирог с грибами Тесто, как для курника. Начинка: солёные волнушки отмачивают и крошат вместе с луковицей. Хорошо покрошить в начинку крутые яйца и замешать растопленного масла.
Hernehnik – Курник с горохом Информант затруднился, как назвать блюдо по-вепсски, считая, что название hernehnik "гороховый пирог" относится к следующему блюду.
Делают, как курник с репой и редькой, только кладут туда варёный мягкий горох с нарубленным луком.
Lumipirg – Гороховый снежный пирог Это делали зимой. Брали горох толчёный, не солили, ничего, быстро на улице перемешивали с чистым снегом – получается тесто – и ставили в печь. Очень было вкусно.
НАПИТКИ
Maid tomičunke – Топлёное молоко с черёмухой Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи.
Это очень распространённый напиток.
Muiktad sagud - Питьё из кислого творога Прокисший творог заливают водой с сахаром или ягодами.
Прекрасное средство утоления жажды.
Olud – Брага Кило сахара заливают в трёхлитровой банке тёплой водой, размешивают, бросают туда 100 граммов дрожжей и ставят банки в тёплое место на неделю. Затем фильтруют и разливают. Можно вместо сахара размешать цветные карамельки - тогда получится брага разных цветов.
ЗАГОТОВКИ
Maim – Сущик Свежую рыбу чистят и кладут в рассол на ночь. Потом вынимают и кладут сушить в тёплую печь на день, на решётку или солому. Сушёную рыбу можно так хранить, а можно растолочь в порошок и хранить в банке. Из сущика варят уху (см. выше), но можно и во второе положить.
