Современные подходы в технологии производства продуктов перепеловодства (стр. 2 )

3.3.1 Мясная продуктивность перепелов японской породы

Одним из главных показателей промышленного перепеловодства является мясная продуктивность. Наиболее важными показателями, характеризующими мясную продуктивность, являются предубойная живая масса, масса тушки, убойный выход, содержание в мясе белка и жира.

Показатели мясной продуктивности самок и самцов перепелов японской породы перепелов представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели мясной продуктивности перепелов

Показатели	Самцы	Самки
Предубойная живая масса, г	170,00 ± 1,55	184,00 ± 0,29
Масса потрошёной тушки, г	118,14 ± 1,42	130,21 ± 0,50
Убойный выход, %	69,47 ± 0,42	70,77 ± 0,30
Белок, %	21,54 ± 0,01	20,40 ± 0,03
Жир, %	3,58 ± 0,01	4,10 ± 0,01

Как видно из таблицы 2, предубойная живая масса и масса потрошёной тушки самок больше, чем самцов на 8,24 и 10,22% соответственно. Убойный выход самок составляет 70,77%, что незначительно выше этого же показателя у самцов (на 1,3%). Содержание белка в мясе самцов больше на 1,14% и жира меньше на 0,52%, чем у самок, что говорит о несколько более выраженных диетических свойствах мяса самцов.

Морфологический анализ тушек перепелов также показал различия по полу в массе их отдельных частей (таблица 3).

Таблица 3 – Масса отдельных частей тушки перепелов

Наименование	Самцы	Самки
Масса мякотных частей, г	93,83 ± 1,24	103,28 ± 0,56
Масса костей, г	24,29 ± 0,25	26,92 ± 0,27
Масса окорочков, г	28,65 ± 0,31	31,00 ± 0,31
Масса грудки, г	47,44 ± 0,43	52,39 ± 0,21
Масса каркаса с кожей, г	23,87 ± 0,18	26,20 ± 0,16
Масса крыльев, г	18,16 ± 0,72	20,63 ± 0,33

Тушки самок характеризуются высоким содержанием мякотных частей (103,28 г), по сравнению с самцами (93,83 г) разница составляет 10,07% (таблица 3). Масса мяса окорочков и грудки самцов меньше массы тех же частей, полученных от самок, на 8,2% и 10,43% соответственно.

При убое перепелов помимо мяса получают также субпродукты, которые реализуют или используют для дальнейшей переработки при приготовлении различных продуктов (паштетов, консервов). В этом отношении важным показателем является масса съедобных потрохов (таблица 4).

Таблица 4 – Масса съедобных потрохов

Наименование	Самцы	Самки
Печень, г	4,09±0,07	4,28±0,06
Сердце, г	1,65±0,02	1,51±0,04
Мышечный желудок, г	4,30±0,05	4,52±0,07
Итого масса съедобных потрохов, г	10,04	10,31
Кишечник с клоакой, г	6,62±0,13	7,36±0,06

Данные, приведённые в таблице 4, свидетельствуют о том, что масса съедобных потрохов самок и самцов находится примерно на одном уровне и составляет в среднем соответственно 10,31 и 10,04 г (таблица 4). Масса кишечника с клоакой самок больше, чем самцов на 11,18%.

Различия в показателях мясной продуктивности самцов в зависимости от возраста приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Показатели мясной продуктивности самцов в зависимости от возраста

Наименование показателя	Возраст перепелов, дней
42	49	56	63	70
Предубойная живая масса, г	135,00 ± 1,83	155,00 ± 1,53	170,00 ± 1,55	177,00 ± 2,22	173,00 ± 1,58
Масса потрошёной тушки, г	85,60 ± 2,43	107,70 ± 0,92	118,14 ± 1,42	117,90 ± 1,37	112,90 ± 1,33
Убойный выход, %	63,3 ± 1,17	69,57 ± 0,41	69,47 ± 0,42	66,63 ± 0,36	63,38 ± 0,56

Увеличение живой массы самцов с возрастом происходит неравномерно (таблица 5). Так, наибольший убойный выход был получен при убое 49-дневных перепелов (69,57%), чуть меньший – в возрасте 56 дней (69,47%). Далее, начиная с 9-ти недель, убойный выход снижался и в возрасте 70 дней в среднем составил 63,38%. Это во многом объясняется тем, что по достижении 56-дневного возраста увеличение массы тела продолжает происходить преимущественно за счёт жировых отложений.

3.3.2 Химический состав мяса перепелов японской породы

Химический состав мяса грудок и окорочков неодинаков. Результаты исследований химического состава мяса грудок и окорочков самцов и самок перепелов представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Химический состав мяса грудок и окорочков самцов и самок

Наименование показателя	Химический состав мяса грудок	Химический состав мяса окорочков
Самцы	Самки	Самцы	Самки
Влага, %	71,74 ± 0,01	73,21 ± 0,01	74,96 ± 0,01	75,79 ± 0,01
Белок, %	23,01 ± 0,01	21,85 ± 0,01	20,07 ± 0,01	18,95 ± 0,01
Жир, %	3,24 ± 0,01	3,94 ± 0,01	3,97 ± 0,01	4,26 ± 0,01
Зола, %	1,1 ± 0,01	1,00 ± 0,01	1,00 ± 0,01	1,00 ± 0,01
Энергетическая ценность, ккал/100 г	137,22	134,43	127,41	125,52

Энергетическая ценность мяса грудок, как видно из таблицы 6, выше, чем мяса окорочков. Содержание белка в мясе грудок самцов и самок превышает аналогичный показатель в мясе окорочков соответственно на 2,94 и 2,9%. Количество жира, напротив, в мышцах ног как самцов, так и самок выше, чем в грудных мышцах соответственно на 0,73 и 0,32%. Присутствуют различия и между содержанием жира и белка в мясе самцов и самок. Мышцы самцов отличаются несколько более высоким содержанием белка и низким жира по сравнению с мышцами самок.

Химический состав мяса самцов неодинаков на протяжении периода откорма. Изменение показателей химического состава мяса перепелов в зависимости от возраста представлено в таблице 7.

Таблица 7 – Химический состав мяса перепелов на откорме в зависимости от возраста

Наименование показателя	Возраст перепелов, дней
42	49	56	63	70
Влага, %	78,60 ± 0,14	75,33 ± 0,12	73,84 ± 0,02	72,83 ± 0,01	72,63 ± 0,01
Белок, %	19,77 ± 0,14	22,61 ± 0,02	21,54 ± 0,01	21,58 ± 0,01	20,42 ± 0,01
Жир, %	0,88 ± 0,01	1,20 ± 0,01	3,58 ±0,01	4,59 ± 0,01	5,45 ± 0,01
Зола, %	0,75 ± 0,01	0,85 ± 0,01	1,01 ± 0,02	1,00 ± 0,01	1,50 ± 0,01
Энергетическая ценность, ккал/100 г	95,39	110,87	130,05	139,37	146,71

Количество влаги с возрастом уменьшается с 78,6% в возрасте 6 недель до 72% в 70-дневном возрасте (таблица 7). Это обусловлено естественными возрастными изменениями, происходящими в процессе взросления и старения организма. Количество белка с 6-ти до 7-недельного возраста увеличивается на 2,84%. Затем с 7-ми до 8-недельного возраста незначительно уменьшается (на 1,07%), в возрасте 9-ти недель этот показатель составляет 21,58% и находится практически на одном уровне с показателем в возрасте 56 дней. А уже в 70-дневном возрасте содержание белка падает до 20,42%.

Энергетическая ценность мяса, как показывают наши расчёты, с возрастом увеличивается с 95,39 до 146,71 ккал/100 г, что связано с возрастающим количеством жира и снижением влаги в мышечной ткани перепелов.

Полученные нами данные позволяют сделать вывод о несколько более высоких количественных показателях мясной продуктивности самок: они обладают большей массой, убойный выход их тушек на 1,3% выше, чем у самцов. Масса съедобных потрохов самцов и самок практически одинакова (разница в пользу самок составляет 0,27 г).

3.3.3 Аминокислотный состав мяса перепелов

Качество белка мяса характеризуется полноценностью его белков. Полноценность белка зависит от количества незаменимых аминокислот, входящих в его состав. В состав мяса птицы в оптимальном соотношении входят все незаменимые аминокислоты.

Как и химический состав, содержание незаменимых аминокислот в мясе самцов неодинаково на протяжении периода откорма. Динамику изменений аминокислотного состава можно проследить по приведенному ниже рисунку.