Современные подходы в технологии производства продуктов перепеловодства (стр. 4 )

Таблица 14 – Содержание витаминов, макро - и микроэлементов в 100 г продуктов по отношению к суточной потребности взрослого человека (%)

Наименование продукта	Ca	K	Fе	Каротин	B1	B2	B6	E	C	PP
Продукт №1 «Перепела с грибами»	3,05	4,56	10,9	0,02	4	11,5	6,9	9,3	1,08	26,73
Продукт №2 «Перепела с морковью и фасолью»	2,77	6,24	11,53	115,03	5,3	3,5	3	0,95	1,54	14,7
Продукт №3 «Перепела с перцем и чечевицей»	1,49	4,5	11,67	7,43	4	5	1	0,05	40,98	18,93

В таблице 15 отражено отношение содержания аминокислот в 100 г продукта к величине суточной потребности взрослого человека.

Анализ данных таблицы 15 говорит о том, что все продукты обеспечивают суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах более чем на 50%. Исключения составляют показатели метионин + цистин (18,06%) и фенилаланин + тирозин (34,54%). Однако и они удовлетворяют более 10% от суточной нормы.

Таблица 15 – Содержание незаменимых аминокислот в 100 г продукта по отношению к суточной потребности взрослого человека, %

Наименование аминокислоты	Продукт №1 «Перепела с грибами»	Продукт №2 «Перепела с морковью и фасолью»	Продукт №3 «Перепела с перцем и чечевицей»
Гистидин	114,56	94,22	117,00
Изолейцин	57,10	51,20	61,07
Лейцин	74,30	65,36	79,13
Валин	77,50	67,74	82,49
Треонин	96,98	74,06	90,38
Лизин	74,10	65,81	79,27
Метионин + цистин	18,38	16,09	19,71
Фенилаланин + тирозин	33,9	32,03	37,70

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Самая низкая прибыль отмечена при реализации мяса 63-дневных перепелов (49,96 руб. за 1 кг). При реализации 1 кг мяса 70-дневных перепелов хозяйство несёт убытки в размере 54 коп., так как затраты этого периода откорма выше возможной цены реализации из-за значительно низких среднесуточных приростов и, как следствие, перерасхода корма. Наибольшая прибыль отмечается при реализации мяса 49-дневных перепелов, она составляет 69,70 руб. Таким образом, наибольший уровень рентабельности производства мяса перепелов получен при реализации мяса 49-дневных перепелов, что обуславливает целесообразность использования данного вида мясного сырья для производства продуктов диетического назначения как с точки зрения биологической ценности, так и экономической эффективности.

ВЫВОДЫ

На основании результатов проведённых исследований можно сделать следующие выводы:

1. Перепела японской породы обладают высокой интенсивностью роста. Значительное содержание глобулинов в их крови говорит о повышенной резистентности. Показатели прироста живой массы самок, превышающие аналогичные показатели самцов, подтверждают особенности полового диморфизма перепелов.

2. Предубойная живая масса, масса потрошёной тушки, убойный выход самок больше, чем самцов на 8,24, 10,22, 1,3% соответственно. Диетические свойства мяса самцов несколько более выражены, что обуславливается большим по сравнению с мясом самок содержанием белка и меньшим – жира.

3. Тушки самок характеризуются высоким содержанием мякотных частей (103,28 г) по сравнению с самцами (93,83 г), разница составляет 10,07%. Масса мяса окорочков и грудки самцов меньше массы тех же частей, полученных от самок, на 8,2 и 10,43% соответственно.

4. Масса съедобных потрохов самок и самцов находится примерно на одном уровне и составляет в среднем соответственно 10,31 и 10,04 г.

5. При убое самцов в различном возрасте было установлено, что наибольший убойный выход был получен от 49-дневных перепелов (69,57%), чуть меньший – в возрасте 56 дней (69,47%). Далее, начиная с 9-ти недель, убойный выход снижался. Это во многом объясняется увеличением массы тела по достижении 56-дневного возраста преимущественно за счёт жировых отложений.

6. Содержание белка в мясе грудок самцов и самок превышает аналогичный показатель в мясе окорочков соответственно на 2,94 и 2,9%. Количество жира, напротив, в мышцах ног как самцов, так и самок выше, чем в грудных мышцах соответственно на 0,73 и 0,32%.

7. Химический состав мяса самцов неодинаков на протяжении периода откорма. Количество влаги с возрастом уменьшается с 78,6% в возрасте 6 недель до 72% в 70-дневном возрасте. Энергетическая ценность мяса, как показывают расчёты, с возрастом увеличивается с 95,39 до 146,71 ккал/100 г. Содержание белка с 6-ти до 7-недельного возраста увеличивается на 2,84%. Затем с 7-ми до 8-недельного возраста оно незначительно уменьшается (на 1,07%), в возрасте 9 недель этот показатель составляет 21,58 и находится практически на одном уровне с показателем в возрасте 56 дней. А уже в 70-дневном возрасте количество белка падает до 20,42%. Вместе с тем, накопление живой массы происходит за счёт увеличения жира: его содержание с 6-ти до 10-недельного возраста выросло на 4,57%.

8. При исследовании химического состава мяса самцов перепелов в возрастной динамике, установлено, что оптимальное содержание белка (22,61%) и жира (1,2%) наблюдается в 49-дневном возрасте. Это имеет важное значение при использовании мяса перепелов в промышленных целях для производства продуктов детского питания и диетического назначения.

9. Содержание незаменимых аминокислот в мясе самцов неодинаково на протяжении периода откорма и наибольшее их количество приходится на 49-дневный возраст (561,78 мг/г).

10. Сравнение количества аминокислот в мясе перепелов 49-дневного возраста с нормами, рекомендуемыми для питания детей раннего возраста, показало, что все аминокислоты, за исключением показателей «метионин + цистин» и «фенилаланин + тирозин», превышают рекомендуемые нормы.

11. Анализ полученных продуктов показал, что они обладают свойствами, характерными для диетических продуктов: они отличаются низким содержанием жира, достаточно высоким количеством белка и небольшой энергетической ценностью.

12. Сравнение содержания витаминов в 100 г продукта с суточной потребностью взрослого человека, показало, что продукт № 2 удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в каротине на 115,03%, продукт № 3 – в витамине С более чем на 50%, продукт № 1 – в витамине В2 на 11,5%. Все продукты обеспечивают потребность в витамине РР и железе на 10 и более процентов.

13. Анализ полученных результатов говорит о том, что все продукты обеспечивают суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах более чем на 50%. Исключения составляют показатели метионин + цистин (18,06%) и фенилаланин + тирозин (34,54%). Однако и они составляют более 10% от суточной нормы.

14. Разработанные продукты отвечают требованиям функционального питания согласно ГОСТ Р 52349 – 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

15. Наибольший уровень рентабельности производства мяса перепелов получен при реализации мяса 49-дневных перепелов, что обуславливает целесообразность использования данного вида мясного сырья для производства продуктов диетического назначения как с точки зрения биологической ценности, так и экономической эффективности.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ производству

С целью получения мяса с повышенной биологической ценностью, необходимо определить в качестве оптимального срока убоя перепелов – 49-дневный возраст. При переработке предлагается использовать мясо перепелов в виде целых тушек для производства продукта по разработанным рецептурам и способу.

Работы, опубликованные по теме диссертации

1. Котарев качества мяса перепелов / , , // Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины. – Вып. 5: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины. – Воронеж, 2007. – С. 13-14.

2. Котарев перепелов для детского питания / , , // Птицеводство. – 2007. – № 6. – С.30.

3. Котарев продуктивность перепелов различных генотипов / , , // Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины. – Вып. 6: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины. – Воронеж, 2008. – С. 42-43.

4. Бухтоярова рецептуры и способа приготовления консервированного продукта функционального назначения из мяса перепелов / // Ресурсосберегающие технологии в сельскохозяйственном производстве и технические средства их реализации: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – С. 32.

5. Котарев продукт из мяса перепелов с овощами / , , , // Птица и птицепродукты. – 2009. - № 2. – С. 64 – 65.

6. Котарев морфологического состава тушек перепелов японской породы / , , // Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины. – Вып. 7: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины. – Воронеж, 2009. – С. 12- 14.

7. Котарев рецептур и способа приготовления консервированных продуктов на основе мяса перепелов с включением растительных ингредиентов / , // Молодёжь и аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы (материалы международной научно-практической конференции студентов и аспирантов, 13-14 мая 2009 г.). – Курск: «ГИРОМ», 2009. – С. 101-104.