Современные подходы в технологии производства продуктов перепеловодства (стр. 3 )

Как показано на рисунке, наибольшее количество всех незаменимых аминокислот отмечено в возрасте 49-ти дней, в результате чего на этот возраст приходится пик суммы НАК (561,78 мг/г). После 7-й недели сумма НАК начинает неуклонно падать, и к концу 10-й недели она достигает 485,64 мг/г.

Сравнение количества аминокислот в мясе перепелов 49-дневного возраста с нормами, рекомендуемыми для питания детей раннего возраста, показало, что все аминокислоты, за исключением показателей «метионин + цистин» и «фенилаланин + тирозин», превышают рекомендуемые нормы (таблица 8).

Таблица 8 – Аминокислотный состав мяса 49-дневных перепелов в сравнении с нормами, рекомендуемыми для питания детей раннего возраста

Наименование аминокислоты	Рекомендовано детям раннего возраста, мг/г	Содержание аминокислот в мясе 49-дневных перепелов
Гистидин	26	56,14 ± 0,01
Изолейцин	46	57,44 ± 0,01
Лейцин	93	112,13 ± 0,01
Валин	55	78,05 ± 0,01
Треонин	43	64,43 ± 0,01
Лизин	66	92,98 ± 0,01
Метионин + цистин	42	32,72 ± 0,01
Фенилаланин + тирозин	72	67,89 ± 0,01

Разница содержания рекомендуемого количества суммы метионина и цистина и фенилаланина и тирозина и содержащегося в мясе составляет 28,36% для суммы первых аминокислот и 6,05% – для последних (таблица 8).

Таким образом, анализ аминокислотного состава мяса перепелов позволяет нам убедиться в полноценности белков мяса перепелов, а, следовательно, и в качестве мяса, получаемого от самцов японской породы. Полученные данные свидетельствуют о диетических свойствах этого мяса и позволяют включать его в рацион наиболее уязвимых групп населения – детей, беременных женщин, подростков, кормящих матерей и лиц престарелого возраста, а также вводить в состав при приготовлении продуктов, используемых в лечебно-профилактических целях.

Исследование химического состава мяса самцов перепелов в различном возрасте показало, что наиболее ценным в биологическом отношении является мясо, полученное от 49-дневных перепелов. По количеству белка (22,61%) и сумме незаменимых аминокислот (561,78 мг/г) оно превосходит мясо самцов других сравниваемых возрастов. Содержание жира в мясе 7-недельных самцов незначительно – 1,2%. Калорийность составляет 110,87 ккал/100 г мясного сырья. В связи с этим, именно мясо перепелов 49-дневного возраста выбрано нами для производства консервированного продукта. К тому же, масса перепелов в 7-недельном возрасте составляет в среднем 107,7 г, что делает возможным использование целых тушек для приготовления продукта.

3.4 Консервированный продукт на основе мяса перепелов и растительных компонентов

В последние годы ассортимент продукции, вырабатываемой птицеперерабатывающими предприятиями, стал значительно шире. Это обусловлено потребностью рынка в конкурентоспособных продуктах из мяса птицы, наряду с продуктами из другого мясного сырья, которые способны повысить содержание потребляемых животных белков, а также макро - и микронутриентов, дефицит которых негативно отражается на здоровье человека.

3.4.1 Разработка рецептуры и способа приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов

Для приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов было решено использовать целые тушки перепелов, так как это придаёт продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет упростить процесс подготовки мясного сырья и минимизировать возможные потери. Были разработаны рецептуры продуктов, содержащие в одном случае в качестве растительного компонента грибы вешенка с репчатым луком (таблица 9), в другом – перец сладкий с чечевицей (таблица 10), в третьем – морковь и фасоль (таблица 11).

Таблица 9 – Рецептура консервированного продукта №1 «Перепела с грибами»

Наименование ингредиента	Масса ингредиента, кг
Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек)	39,20
Грибы вешенки, обжаренные с репчатым луком в масле подсолнечном	49,00
бульон из костей куриных	11,80

Таблица 10 – Рецептура консервированного продукта № 2 «Перепела с морковью и фасолью»

Наименование ингредиента	Масса ингредиента, кг
Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек)	30,88
морковь нашинкованная	25,74
Фасоль	25,74
Бульон из костей куриных	17,64

Таблица 11 – Рецептура консервированного продукта № 3 «Перепела с перцем и чечевицей»

Наименование ингредиента	Масса ингредиента, кг
Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек)	39,76
Перец сладкий	14,90
Чечевица	14,90
Бульон из костей куриных	30,44

Разработанные продукты (таблицы 9, 10, 11) могут быть использованы как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.

3.4.2 Анализ полученных продуктов

Анализ полученных продуктов показал, что они обладают свойствами, характерными для диетических продуктов. Они удовлетворяют требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с приложением 8 к действующему СанПиН (2.3.2.1078 – 01). Пищевая и энергетическая ценность их представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Пищевая и энергетическая ценность разработанных продуктов

Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
«Перепела с грибами»	9,01	4,92	1,67	127
«Перепела с морковью и фасолью»	10,02	4,20	6,23	131
«Перепела с перцем и чечевицей»	11,89	3,31	3,85	125

Полученные данные, представленные в таблице 12, свидетельствуют о низком содержании жира во всех продуктах. Более высокое его значение в продукте «Перепела с грибами» обусловлено наличием растительного масла в данной рецептуре. Наибольшим количеством белка отличаются продукты «Перепела с перцем и чечевицей» и «Перепела с морковью и фасолью». Это объясняется высоким содержанием белка в таких компонентах, как чечевица и фасоль. Энергетическая ценность продуктов находится примерно на одном уровне.

Биологическая ценность продуктов питания обуславливается содержанием макро - и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов, входящих в его состав (таблица 13).

Как показывают данные таблицы 13, полученные продукты имеют различия по количеству представленных показателей. Наибольшим содержанием калия (312,6 мг/100 г) отличается продукт «Перепела с грибами». Кальций превалирует в продукте «Перепела с морковью и фасолью» (22,78 мг/100 г). Данный продукт отличается достаточно высоким содержанием каротина (3,46 мг/100 г), что обусловлено включением моркови в данную рецептуру и витамина В6 (0,1 мг/100 г). По количеству железа (1,70-1,75 мг/100 г) и витамина В1 (0,07-0,09 мг/100 г) все варианты находятся примерно на одном уровне.

Таблица 13 – Биологическая ценность продуктов

Мг/100 г	Ca	K	Fe	Каротин	B1	B2	B6	E	C	PP
Продукт №1 «Перепела с грибами»	14,55	312,6	1,70	0,02	0,07	0,23	0,1	1,15	1,67	4,18
Продукт №2 «Перепела с морковью и фасолью»	22,78	218,35	1,73	3,46	0,09	0,10	0,30	0,2	0,78	2,23
Продукт №3 «Перепела с перцем и чечевицей»	11,92	159,9	1,75	0,17	0,07	0,11	0,02	0,01	14,9	2,84

Большее количество витамина Е (1,15 мг/100 г) наблюдается в продукте № 1, что объясняется наличием в нём растительного масла. Содержание витамина РР в данном продукте выше, чем в остальных вариантах почти в 2 раза и составляет 4,18 мг/100 г. Продукт № 3 богат витамином С (14,9 мг/100 г), благодаря наличию сладкого перца в его составе, в котором, несмотря на тепловую обработку, сохраняется большое количество этого витамина.

При сравнении полученных нами данных с величинами суточной потребности мы установили, насколько разработанные нами продукты удовлетворяют по каждому из показателей (таблица 14).

Данные таблицы 14 свидетельствуют о том, что 100 г продукта № 2 удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в каротине на 115,03%, что объясняется наличием моркови в его составе. Суточную норму по потреблению витамина С более чем на 50% обеспечивает продукт № 3, содержащий перец сладкий, в витамине В2 на 11,5% – продукт №1, потребность в витамине РР и железе – все полученные продукты т на 10 и более процентов.