2. Первый раздел Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
3. Продукт, имеющий непостоянную норму отходов в зависимости от сезона.
4. Основное содержание Сборников рецептур.
5. Масса вложения сырья в Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
6. Что можно сделать при отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре?
7. Способ тепловой обработки.
16. Произвести расчет продажной цены 1 порции котлет манных по Сборнику рецептур. Торговая наценка составляет 55 %.
Тема: «Ценообразование в общественном питании»
Вариант № 1
Задание № 1 Запишите ответы на вопросы
1 Дайте определение: Цена -
2. Запишите порядок блюд в плане-меню
3. Когда составляется план-меню?
4. Сколько экземпляров составляется плана-меню на производстве?
5. Чем является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП?
6. Что указывается в графе брутто?
7. Что указывается в строке «Масса полуфабриката»?
8. Какие группы изделий включает Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?
9. В каком документе составляют калькуляцию?
10. На какое количество порций составляется расчет, если норма дана на 1 порцию?
11. Что следует помнить при составлении калькуляции цен на первые блюда?
12. Как определяют показатели в графе «сумма2 калькуляционной карточки?
13. По каким документам определяют ассортимент блюд, которые необходимо составить калькуляцию?
14. Кто подписывает калькуляционные карточки?
15. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара цехов? (мясного, рыбного, овощного, холодного, горячего)
16. Как определяют необходимое количество продуктов, если норма закладки дана на 1000г, а отпускаться будет порциями?
Задание № 2 Выберите правильный ответ и подчеркните его.
1. К какому виду учета относятся данные определения: наблюдение, измерение, регистрация и обобщение хозяйственных операций и их результатов?
а) хозяйственный; б) бухгалтерский; в) статистический.
2. Какие требования предъявляются к бухгалтерскому учету?
а) точность и объективность; б) сдача документов не в срок; в) произвольная форма учета.
3. Какой измеритель не существует?
а) натуральный; б)денежный; в) бухгалтерский.
4. Какой вид учета характеризует это определение: сложное, непрерывное, взаимосвязанное
документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях?
а) бухгалтерский; б) статистический; в) оперативно-технический.
5. Какой вид учета обеспечивает непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления?
а) статистический; б) оперативно-технический; в) бухгалтерский.
6. Укажите, как определяют подлежащие включению в калькуляцию цены продукты:
а) рассчитывают средние рыночные;
б) по распоряжению директора предприятия;
в) из документов, сопровождающих закупленные продукты.
7.Назовите функции, которые выполняют буфеты:
а) те же, что и предприятия розничной торговли;
б) те же, что и предприятия общественного питания;
в) функции и торговли, и предприятия общественного питания.
8.Торговая наценка - это:
а) часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;
б) добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;
в) добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.
Задание № 3 Решение задач
1. Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте калькуляционные карточки для приготовления следующих блюд: « Салат из свежих овощей» (выход 1 порции 100 грамм), «Щи из свежих овощей». Торговая наценка составляет 25 %.
2. Укажите последовательность операций при составлении калькуляционной карты и определения цены реализации блюда:
Тема: «Ценообразование в общественном питании»
Вариант № 2
Задание № 1 Запишите ответы на вопросы
1 Дайте определение: План-меню –
2. Запишите порядок блюд в плане-меню
3. Кем составляется план-меню?
4.кто утверждает план-меню на производстве?
5. В каких единицах даны закладки продуктов в Сборнике рецептур?
6. Что указывается в графе нетто?
7. На какой выход готовых изделий приведены рецептуры Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?
8. По какой норме включают в калькуляционный расчет большинство продуктов?
9. На какое количество порций составляется расчет, если норма дана на 1000г?
10. Как составляют калькуляцию гарниров и соусов?
11. Как составляют калькуляцию на чай и кофе?
12. Как получают продажную цену?
13. Какие документы служат основанием для установления норм вложения сырья?
14. Где хранят калькуляционные карточки?
15. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара цехов? (мясного, рыбного, овощного, холодного, горячего)
16. Как определяют необходимое количество продуктов для кондитерских изделий, если норма закладки дана на 100 штук?
Задание № 2 Выберите правильный ответ и подчеркните его.
1. Что учитывают в натуральных измерителях?
а) рабочее время; б) количество работников на предприятии; в)материальные ценности.
2. Что такое инвентаризация?
а) группировка результатов учета по определенным признакам;
б) проверка и контроль за сохранностью материальных ценностей;
в) письменное свидетельство о совершенной хозяйственной операции.
3. Назовите заключительный элемент бухгалтерского учета:
а) отчетность; б) квитанция; в) баланс.
4. Что означает понятие «двойная запись»?
а) все записи делают на каждом счете два раза;
б) все записи делают на взаимосвязанных счетах;
в) все записи на счетах копируют в журналах.
5. К источнику основных средств относится:
а) кредит банка; б) уставный фонд предприятия; в) задолженность бюджету.
6.Из чего складывается цена в общественном питании?
а) стоимость сырья и торговая наценка;
б) себестоимость продукции и торговая надбавка;
в) стоимость сырья и налоги.
7. Что такое оценка товара?
а) оприходование товара на предприятии; б)выбор учетной цены; в) проверка качества товара.
8. Торговая наценка - это:
а) часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;
б) добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;
в) добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.
Задание № 3 Решение задач
1. Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте калькуляционные карточки для приготовления следующих блюд: « Салат из свежих овощей» (выход 1 порции 50 грамм), «Щи из свежих овощей». Торговая наценка составляет 35 %.
2. Укажите последовательность операций при составлении калькуляционной карты и определения цены реализации блюда:
Контрольная работа
Тема: «Учет сырья, продуктов и тары в кладовых»
Выберите правильный ответ и подчеркните его.
1. Какой документ определяет права и обязанности поставщика и покупателя?
а) договор аренды; б)договор покупки; в) договор поставки.
2. Как на предприятиях общественного питания организуют материальную ответственность?
а) по каждому работнику предприятия;
б) по каждому материально-ответственному лицу;
в) по каждому руководителю подразделения предприятия.
3. Работник несет полную материальную ответственность, если:
а) выполняет работу, связанную с хранением и обработкой материальных ценностей;
б) выполняет работу, связанную с постоянным присутствием на производстве;
в) выполняет работу по оформлению документов в бухгалтерии.
4. Когда на производстве применяется бригадная материальная ответственность?
а) если на кухне работает более 10 человек;
б) если работа осуществляется в несколько смен;
в) если так решает заведующий производством.
5. Кто не может включаться в бригаду при коллективной материальной с ответственности?
а) лица, не достигшие 18 лет;
б) лица, не прошедшие медицинский осмотр;
в) лица, не имеющие специального образования.
6. Когда переоформляют договор коллективной материальной ответственности?
а) при смене бригадира;
б) при смене более половины членов бригады;
в) при смене всей бригады.
7. В случае недостачи материально ответственные лица должны:
а) найти виновных в ней;
б) возместить недостачу;
в) списать недостачу.
8. По каким ценам ведут учет тары?
а) по продажным; б)по свободным; в)по покупным.
9. Как оформляется отпуск тары без товара?
а) накладной;
б) доверенностью;
в) не оформляется никак.
10. В какой срок должен сдавать отчеты кладовщик?
а) каждый день;
б) 1 раз в 1 — 5 дней;
в) 1 раз в 5—10 дней.
Контрольная работа
Тема: «Учет продуктов на производстве»
1. Как осуществляется приемка товаров от поставщика непосредственно на производство?
2. Что учитывают при отпуске продуктов из кладовой на производство?
1)
2)
3)
4)
3. Какие виды материальной ответственности применяются на производстве?
4. Кто имеет право на получение товаров из кладовой?
5. Для чего предназначен дневной заборный лист?
6. Кто оформляет дневной заборный лист?
7. Для чего составляют контрольный расчет расхода соли и специй?
8. В каких случаях составляется «Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет»?
9. На основании каких документов составляется «Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет»?
11. В каком случае составляется «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»?
12. На основании каких документов составляется «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»?
13. Назовите цеха по производству полуфабрикатов, которые могут быть на заготовочном предприятии общественного питания.
14. Как определяют количество намеченных к изготовлению полуфабрикатов?
15. Как происходит сдача готовых полуфабрикатов из заготовочного или кондитерского цеха?
16. При соблюдении каких условий кондитерские изделия могут быть возвращены обратно в цех?
17. Для каких расчетов используется наряд-заказ, составленный заведующим кондитерским цехом?
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
