Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 14 )

3.  Чай.

3.1. Пищевая ценность чая.

Пищевая ценность чая	Влияние на качество чая	Влияние на организм
Содержит дубильные вещества (в сухом чае 3 сорта 5-7%, высшего сорта – 14-16%) - теофилин -теобромин	Придают терпкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Могут взаимодействовать с солями окислого железа, образуя темно-окрашенные соединения, поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющей посуде	Улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды, стимулирует сердечную деятельность, благотворно влияет на работу почек
Содержит эфирные масла	Придают чаю аромат	Возбуждают аппетит
Витамины С, Р, В1, В2, РР	Хорошо сохраняются в чае	Улучшают углеводный обмен
Содержат белки и углеводы

1.2.  Правила заварки чая.

 

1.3.  Способы подачи чая.

Способы подачи	Дополнительный продукт	Посуда
Чай с сахаром	Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники	Чайная чашка, стакан с подстаканником
Чай с вареньем, джемом или медом	Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники, мед, джем, варенье	Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки
Чай с лимоном (можно подать горячим или охлажденным)	Сахар, лимон	Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки
Чай с молоком или сливками	Сахар, молоко или сливки	Чайная чашка, стакан с подстаканником, молочник
Чай парами чайников	Сахар	Заварной чайник емкостью 250 мл, доливной чайник емкостью 1 л, розетка для сахара
Чай одним чайником (зеленый)	Можно подать сахар, изюм, кишмиш, восточные сладости	Заварной чайник емкостью 0,5-1 л, пиала, розетка

2.  Кофе.

4.1.  Значение кофе в питании.

Пищевая ценность кофе	Влияние на качество напитка	Влияние на организм
Азотистые вещества, углеводы	Влияют на вкус кофе	Улучшают белковый обмен
Дубильные вещества, кофеин, эфирные масла	Придают аромат, вкус кофе	Возбуждают центральную нервную систему, сердечную деятельность
Органические кислоты	Влияют на вкус	Улучшают процесс пищеварения, усиливают отделение желудочного сока, ускоряют пищеварение
Витамины В1, В2, РР	Хорошо сохраняются в кофе	Улучшают углеводный обмен

4.2.  Приготовление кофе черного.

 

4.3.  Способы приготовления и подачи кофе.

Наименование	Набор продуктов, особенности приготовления	Способ подачи	Подбор посуды
Кофе черный	Можно с сахаром	В кофейной чашке, можно сахар подать отдельно	Порционный кофейник, стакан, кофейная чашка
Кофе с лимоном коньяком или ликером	Можно с сахаром	Черный кофе, отдельно сахар с лимоном, коньяк или ликер	Кофейная чашка, розетка, рюмка
Кофе черный с молоком	Обычный черный кофе, молоко	Кофе черный подают в кофейной чашке, а в молочнике - молоко	Кофейная чашка, молочник
Кофе на молоке	Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения	Подают в кофейной чашке или стакане	Кофейная чашка, стакан
Кофе по - варшавски	В черный кофе добавляют сахар, топленое молоко, доводят до кипения	При отпуске добавляют горячую молочную пенку	Кофейная чашка, стакан
Кофе по-венски	Черный кофе с сахаром	При отпуске добавляют взбитые сливки	Кофейная чашка
Кофе по-восточному (по-турецки)	Смолотый кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения	Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду	Турка, кофейная чашка, стеклянный конусный стакан
Кофе черный с мороженым (гляссе)	В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 100	При отпуске добавляют шарик мороженого и немедленно подают	Бокал, фужер или конический стакан

5.  Какао и шоколад.

Какао-порошок или шоколад в порошке смешивают с сахаром

5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада

 

 

5.2. Ассортимент какао и шоколада.

Название	Особенности приготовления и подачи
Какао с молоком	По вышеописанной схеме
Какао с яичным желтком	Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести приготовленным какао. После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, затем слегка взбить венчиком и подать
Какао с мороженым	В стакан или бокал наливают какао с молоком (или без молока), охлажденное до 100, добавляют шарик мороженого и немедленно подать
Шоколад	Готовят по вышеописанной схеме
Шоколад со взбитыми сливками	Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки

6.  Холодные прохладительные напитки.

Пищевая ценность и физиологическое действие безалкогольных напитков определяются их химическим составом и входящими в рецептуру компонентами.

Пищевая ценность безалкогольных напитков

Продукт, входящий в напиток	Питательные вещества	Влияние на организм
Молоко	Богато белками, жир, углеводами, соли кальция, железа, кобальта, меди	Нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует кроветворению, хорошо усваивается
Сахар	Сахар	Влияет благотворно на центральную нервную систему, способствует лучшему усвоению других продуктов
Плоды, ягоды, овощи	Богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями	Способствуют возбуждению аппетита, кроветворению

6.1. Молоко и молочные продукты.

На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.

Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно подают.

Название напитка	Компоненты
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	Молоко, мороженое, сахар, сок
Молочный прохладительный напиток с джемом	Молоко, мороженое, джем
Молоко с земляничным пюре	Молоко, сахар, земляничное пюре
Молочный напиток с кофе	Молоко, сахар, черный кофе, мороженое
Сливки с соком апельсиновым	Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок, разливают в бокалы, добавляют сливки
Сливки с ликером	Сливки, ликер

6.3. Молочные и сливочные коктейли.

Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в бокалах или стаканах.

Ассортимент коктейлей	Набор компонентов
Сливочно-шоколадный	Сливки, сироп шоколадный (сахар, какао-порошок, ванилин, вода)
Сливочно-кофейный	Сливки, кофейный сироп (сахар, кофе натуральный, вода)
Молочно-морковный	Морковь, молоко, соль
Молочно-томатный	Сок томатный, молоко, соль, перец черный молотый
Молочно-ягодный	Молоко, ягодный сироп
Молочно-медово-малиновый	Мед, сок, лимон, молоко
Молочно-малиново-яичный	Сироп малиновый, молоко, яйцо
Молочно-шоколадно-яичный	Сироп шоколадный, молоко, желток яйцо
Молочно-шоколадный с мороженым	Молоко, сироп шоколадный, мороженое
Молочно-ягодный с мороженым	Молоко, мороженое, сироп ягодный

6.4. Фруктовые напитки.