Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 3 )

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепот­ку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фрукто­вым ликером. Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым сала­там, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Не­которые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату на­стояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замо­роженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть ис­пользованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимон­ная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фрук­тов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

Ассортимент фруктовых салатов ( конспект)

Приготовление компотов.

Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод.

Правила приготовления компотов:

1.  При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.

2.  Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса.

3.  Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту ( 1 г на 1 кг компота)

4.  Температура подачи = 12-15 0С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.

Разновидности компотов:

Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов, из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и груши с миндалем и т. д.

Компот из яблок, груш или айвы

 

Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.

 

Компот из земляники, малины

 

Компот из апельсинов, мандаринов

 

Компот из сухофруктов

 

Компот из консервированных плодов

 

Компот из быстрозамороженных ягод

Дают настояться 25-30 мин

Заливают плоды, ягоды сиропом

Раскладывают в стаканы или креманки

Промывают

Размораживают 10-15 мин

Охлаждают до 600С

Варят сироп

Лимонная кислота

Вода

Сахар

Замороженные плоды и ягоды

Приготовление желированных блюд.

Классификация

Сладкие желированные блюда:

1.  Взбитые:

·  Муссы

·  Самбуки

·  Кремы

2. Невзбитые:

·  Кисели

·  Желе

a.  Кисели.

Кисели разных консистенций	Количество крахмала на 1 кг киселя	Использование киселей	Посуда для отпуска
Жидкие	20-40	Как подливка к крупяным блюдам	Соусник
Средней густоты	35-50	Как напиток	Вазочки, стаканы
Густые	60-80	Как желированное блюдо	Десертные тарелки

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Ассортимент киселей очень велик.

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

Ягоды

 

 

Кисель из яблок

		Сахар	Лимонная кислота
Сливание отвара
Соединение

 

 

Кисель молочный

 

b.  Желе.

Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.

В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.