Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 15 )

Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.

Ассортимент напитков	Технология приготовления
Из шиповника	Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают
Медово-шиповниковый	Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают, добавляют мед
Яблочный	Очищенные яблоки протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин процеживают. Добавляют сахар, доводят до кипения, вводят отжатый сок
Из ревеня	Ревень нарезают, кладут в кипящую воду и варят 15-20 мин, настаивают 25-30 мин, процеживают, добавляют сахар
Лимонный	Цедру нарезать, залить горячей водой, прокипятить 5 мин, настоять 3-4 часа, процедить, добавить сахар, довести до кипения, ввести сок и охладить
Из хвои	Зеленые свежие иглы хвои промыть холодной водой. Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекратилось и варят при закрытой крышке 30-40 мин, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту. Хранят не более 10 часов

Фруктово-ягодные коктейли.

Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или консервированные фрукты.

Название коктейлей	Компоненты
Фруктовый	Сок абрикосовый, мороженое
Молодежный	Сок виноградный, мороженое
Ягодный	Фрукты компота ассорти, морожено, сироп плодово-ягодный, морс плодово-ягодный
Персиковый	Персиковый сок, сахарный сироп, молоко
Мозаика	Фрукты компота ассорти, сироп вишневый, сок вишневый, морс апельсиновый
Фруктовый букет	Сок яблочный, сок персиковый, сок лимонный, вода газированная, пищевой лед
Сказка	Сироп малиновый, сок абрикосовый, сок виноградный, лед пищевой

Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.

 

Оранжад.

 

Физзы.

 

7.  Горячие напитки с вином.

Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.

Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.

Пунш новогодний.

 

Пунш апельсиновый.

 

Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.

Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.

Глинтвейн гвоздичный.

 

8.  Холодные напитки с вином.

Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.

Крюшон клубничный.

Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.

В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.

9.  Национальные напитки.

Сбитень.

Подают горячим в чашках

Процеживают

Кипятят

Можно: хмель, мята

Пряности: имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон

Кипятят, снимая пену

Растворяют в воде

Сахар

Мед

Вода брусничная.

Настаивают несколько дней

процеживают

Растворяют сахар

Отпуск

 

Сухарный квас.

 

Квас медовый. Квас петровский

 

Литовский имбирный квас.

 

Айран узбекский.

 

Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с добавлением мороженого.

Щербет фруктовый.

Разливают в бокалы

Взбивают 30 сек

Размешивают

Сироп клубничный

Морс клюквенный

 

10.  Требования к качеству напитков.

Наименование напитков	Требования к качеству
Температура подачи	Цвет	Вкус
Чай	70-750С	Темный, красно-коричневый	Терпкий вяжущий
Черный кофе	65-700С	Черный	Горьковатый, в меру сладкий, с тонким ароматом кофе
Фруктовые	12-140С	Свойственный основному продукту
Горячие напитки с вином	550С	Свойственный дополнительным продуктам	Вкус пряностей и вина