Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 4 )

Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.

Разновидности :

- одноцветные

- многослойные

- мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе)

- желе с наполнителями

- желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза

- мраморное желе.

Технологический процесс приготовления желе включает:

1.  подготовка желирующего продукта;

2.  приготовление сиропа;

3.  растворение желирующего продукта в сиропе;

4.  охлаждение желе до 200 и разливание в формы;

5.  застывание желе при температуре 2-80С;

6.  подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Охлаждают

Разливают в формы

Вводят сок, растворенный желатин

Оставляют сок в холодильнике

Отжимают сок

Процеживают

Настаивают с цедрой

От цедры удаляют белую пленку

Замачивают в 8-кратном количестве воды

Очищают

Варят сироп

Желатин

Апельсины

Сахар

Вода

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

c.  Муссы.

Мусс – это и есть взбитое желе, то есть

 

Но муссы можно готовить и с манной крупой.

При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

Мусс яблочный (на манной крупе)

 

d.  Самбуки.

Самбуки являются разновидностью мусса, то есть

желе взбивают мусс + яичные белки взбивают самбука

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.

Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.

Самбук абрикосовый

 

e.  Кремы.

Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Разновидности:

- Сливочные

- Сметанные

-Фруктовые

Крем ванильный из сметаны

	Ванилин
Процеживают
Нагревают на водяной бане до 70-800С

 

 

Доводят до кипения

Вводят

Разливают в формы

Охлаждают

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

 

 

Охлаждают до комнатной температуры

Взбитые сливки

Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое

На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).