Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции (стр. 6 )

_______________/ И. О.Ф./

Руководитель______________

____________/_________/

( подпись) (И. О.Ф.)

«__»_____________200 г

Рецензент

(фамилия, имя. отчество)

СОГЛАСОВАНО: Консультант по______________________________/ И. О.Ф./

«__»_____200 г

Студент_______/______________/

(подпись) (И. О.Ф. полностью)

Группы_________________________

«__»____________200 г

(должность, ученая степень, звание и место работы)

Великий Новгород 20 г.

(подпись)

36

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Пример аннотации

Аннотация

к выпускной квалификационной работе «Проект участка по производству вареных колбас».

В работе приведен обзор и анализ литературных данных об участках по производству вареных колбас. Проведено обоснование современной технологии и оборудования для участка производительностью 1500 кг/смену готовой продукции. Показано преимущество оборудования, выпускаемого фирмой «Шаллер». Рассмотрен вопрос экологии, охраны труда и техники безопасно­сти. Приведено технико-экономическое обоснование проекта.

Работа может представлять интерес для специалистов, занимающихся про­ектированием участков колбасного производства, а также для студентов техноло­гических специальностей, изучающих основы мясопереработки.

Стр. 96, рис. 17, табл. 9, библиогр. 41 наим.

The summary

to the final qualifying work "The project of a section that produces cooked sausages" by A. I. Petrova.

In this work you can find the analysis and the review of the literary data about the sec­tions, that produces cooked sausages. The substantiation of modern technology and the equipment for the section, that can produce 1500 kg of goods for change is carried out. Advantages of the equipment issued by firm "Shuller" are shown. The questions of ecology, a labor safety and the safety precautions are considered. The technical and. eco­nomic substantiation of this project is given.

Work can be interesting for the experts engaged in designing of sections of sau­sage manufacture, and also for students of the technological specialties, studying bases of the meat processing.

Pages 96, pictures 17, tables 9, literary data 41.

37

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

РАСЧЕТ ВЫХОДА И СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для проведения расчета выхода необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары или закваски. Это определяется из соответствующих рецептур на 100 кг муки. Выход рас­считывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат на технологическом процессе. Выход хлеба — это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемого из 100 кг муки и до­полнительного сырья. Выход хлеба определяется по формуле

(Ж.1)

где £G - общее количество сырья (за исключением воды), кг; Wcp - средне­взвешенная влажность сырья, %; WT - влажность теста. %; GбP, Gyn и Gyc - затраты соответственно пря брожении, выпечке (упек) и на усушку при остыва­нии и хранении хлеба, %.

Размеры потерь и затрат принимаются на основании опубликованных данных и производственного опыта.

Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле

М = Р·100/Вх, (Ж.2)

где Р - количество выработанного хлеба, кг/сут; 100 — расход муки, кг; Вх - вы­ход хлеба, кг.

Количество дополнительного сырья определяется по формуле

G = Рр/Вх, (Ж. З)

где Рр - расход сырья по рецептуре, кг.

38

Выход теста (GBt) из 100 кг муки определяется по формуле

(Ж.4)

где - количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг му­ки (кроме воды), кг

= M + G1 + G2+G3+....+ Gn; (Ж.5)

Wcp - средневзвешенная влажность сырья (без воды), %;

WT - влажность теста %.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле

(Ж.6)

где M, G1, G2, G3 - масса сырья no рецептуре, кг, - влажность муки, %; W1, W2, W3 — влажность сырья, %.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша:

WT=Wx+h, (Ж7)

где Wx - влажность мякиша хлеба (приведена в стандарте на хлеб); h - разница между влажностью хлеба и влажностью теста (для теста из ржаной и пшенич­ной обойной муки равна 1% для хлеба из пшеничной муки I и высшего сортов -0,4-0,5%).

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки определя­ется по разнице между массой теста и массой сырья:

B = GT-, (Ж8)

Выход опары, закваски и количество добавляемой воды определяются аналогично.

39

ПРИЛОЖЕНИЕ И

ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Склады муки и дополнительного сырья. Принимаем, например, в проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в силосах. Склад должен быть рассчитан на 7-суточный запас муки. Число силосов для хранения муки подсчитываем для каждого сорта муки отдельно, а затем сумми­руем. При расчете емкостей склада объемная масса муки принимается равной 0.55 т/м'. Объем емкости для хранения муки

(И.1)

где Мс - суточный расход муки; n - срок хранения муки, сут (n =7); р - объем­ная масса мужи, т/м' (р = 0,55).

Число силосов для определенного сорта муки

(И.2)

где Q - вместимость силоса, кг.

Отделение приема и подготовки сырья. Запасы дополнительного сырья и емкости для его хранения подсчитывают на основании норм и суточного расхо­да сырья.

Скоропортящееся сырье (сливочное масло, маргарин, яйца, молоко, сме­тана, творог, дрожжи) хранится в таре в изолированной холодильной камере, поэтому площадь для его запасов подсчитывается отдельно.

Соль доставляется самосвалами и хранится в растворенном виде в ус­тановке Т1-ХСБ-10 вместимостью Ют, на производство раствор подается насо­сом.

40

Для хранения 15-суточного запаса сахара (расход 506,6 кг в сутки) в ко­личестве 7599 кг предусматривается установка, состоящая из сахарорас-творителя и системы насосов и трубопроводов.

Вместимость емкостей (л) подсчитываем по формуле:

(И. З)

где Мссах — суточный расход сахара, кг; к — коэффициент увеличения объема ча­нов (к = 1,25) tхр - срок хранения жидкого сахара, суп Ссах - концентрата саха­ра, кг/100л (Ссах= 63 кг/100 л по нормам проектирования).

Для хранения дрожжевого концентрата используются молочные танки вме­стимостью, л

(И.4)

где Мсдр - суточный расход дрожжей, кг; к - коэффициент увеличения объема чанов; txp — срок хранения дрожжевого концентрата, сут; Сдр — содержание прес­сованных дрожжей в 1 л концентрата, кг (С Б 0,46 ..0,58 кг/л).

Для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного, пекар­ского) используются емкости вместимостью, л

где Мсж - суточный расход жира, кг; d - относительная плотность жира (d= 0,98 для маргарина, d = 0,92 для растительного масла).

Для растворения маргарина применяют установку СЖР на 300 л. Просеи-вательное отделение. В силосно-просеивательном отделении предусматривает­ся установка 2...3 производственных силосов для каждой тестоприготовительной линии. Потребность в муке рассчитывается на 8 ч при установке 10 произ­водственных силосов вместимостью по 1000 кг.

41

Производительность просеивателя определяется по формуле:

Q = Ff, (И.6)

где F - рабочая поверхность сита, м2; f - производительность 1 м сита, т/ч (при просеивании ржаной муки f - 1,5...2 т/ч, пшеничной - f - 2...3 т/ч).

Число мучных линий для отдельных сортов муки определяется по фор­муле

N = (И.7)

где Мч, - часовой расход муки; Qч - часовая производительность мучной линии (проверяется по просеивателю).

В проекте хлебозавода принимают не менее двух мучных линий.

Тестоприготовителъное отделение, расчет тестоприготовительного обо­рудования ведется по количеству перерабатываемой муки. Производственные рецептуры составляются на основании нормативной рецептуры, часовой мощ­ности печи и выбранного способа приготовления теста.

Расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении ми­нутной производительности дозаторов и определении потребной емкости бро­дильных емкостей. Расчет минутной производительности дозаторов служит од - новременно и расчетом производственной рецептуры.

Тесторазделочное отделение. Оборудование тесторазделочноро от­деления обычно комплектуется в поточную линию, обслуживающую печь. Иногда тесторазделочное оборудование устанавливают таким образом? чт0 можно обслуживать сразу две печи. Размеры тесторазделочного отделения оп­ределяются мощностью предприятия, количеством устанавливаемого оборудо­вания, рабочих мест и проходов. Площадь ориентировочно принимается равной 5... 6 м" на 1 т суточной мощности.