Б) радикалов жирных кислот,
В) спиртов,
Г) кислорода воздуха.
65. Растительные воски - это
А) ланолин, рисовый,
Б) рисовый, карнаубский,
В) карнаубский, спермацетовый,
Г) пчелиный, монтанный.
66. Идентификационные показатели мягкого маргарина
А) легко намазываются даже при низких температурах,
Б) однородная пластичная консистенция,
В) вкус и запах со сливочным оттенком,
Г) капли влаги на поверхности среза.
67. Причина дефекта майонеза «расслаивание» - это
А) повышенная кислотность продукта,
Б) высокая температура хранения,
В) повышенное количество пряностей,
Г) низкая температура хранения.
68. Марочные сорта оливковых масел применяют
А) для заправки салатов,
Б) для производства олифы,
В) для производства маргаринов,
Г) для рафинации.
69. Воски животного происхождения - это
А) ланолин, рисовый,
Б) карнаубский, спермацетовый,
В) ланолин, пчелиный,
Г) пчелиный, монтанный.
70. Идентификационные показатели топленого бараньего жира высшего сорта
А) цвет от белого до бледно-желтого,
Б) запах сырья, без посторонних оттенков,
В) в расплавленном состоянии прозрачен,
Г) цвет желто-оранжевый.
71. Составляющими эфирных масел являются
А) гликолипиды,
Б) стерины,
В) терпены,
Г) сфиголипиды.
72. Идентификационные показатели топленого конского жира 1 сорта
А) желто-оранжевый,
Б) запах приятный, поджаристый,
В) консистенция мазеобразная или плотная,
Г) в расплавленном состоянии мутноватый.
73. Причиной появления сырного, творожного привкуса у маргарина является
А) распад фосфатидов,
Б) использование плохо сквашенного молока при производстве,
В) использование недостаточно чистых молочнокислых бактерий при сквашивании,
Г) использование молока с повышенной кислотностью при производстве.
74. Омыление жирных кислот - это
А) перераспределение радикалов жирных кислот внутри и между молекулами глицеридов,
Б) нагревание глицеридов со спиртами,
В) присоединение к жирам водорода,
Г) взаимодействие жиров со щелочами.
75. Жидкие кулинарные жиры расфасовывают в
А) стальные бочки и фляги,
Б) деревянные и фанерные бочки,
В) пластиковые бутылки,
Г) стеклянные банки.
76. При хранении масла указывается термин "дата розлива" в следующей таре
А) бочка,
Б) фляга,
В) пакет,
Г) цистерна.
77. При гидратации растительных масел удаляют
А) фосфатиды,
Б) летучие вещества,
В) свободные жирные кислоты,
Г) пигменты.
78. Причины дефекта маргарина «штафф»
А) воздействие света при хранении,
Б) воздействие воздуха при хранении.
В) интенсивное испарение влаги на поверхности продукта,
Г) недостаток пластификаторов в рецептуре.
79. Масла, применяемые в производстве маргарина в качестве пластификатора:
А) подсолнечное, кукурузное,
Б) кокосовое, пальмовое,
В) кунжутное, льняное.
Г) соевое, оливковое.
80. В качестве эмульгатора в производстве майонеза применяют
А) яичный порошок,
Б) растительное масло,
В) крахмал.
Г) желатин.
81. Реакции, которые ведут к расщеплению веществ на более простые составляющие, называются
А) ассимиляция,
Б) диссимиляция,
В) катаболизм,
Г) анаболизм.
82. Полупродукт, получаемый при измельчении масличного ядра или масличного сырья, называется
А) масличная мезга,
Б) лузга,
В) жмых,
Г) шрот.
83. Вещества, отделяемые от прессового и эстракционного масел при их очистке и состоящие в основном из частиц масличной мезги, жмыха и фосфатидов, называются
А) масличный шлам,
Б) масличный фуз,
В) жмых
Г) шрот.
84.Масла с преобладанием линолевой кислоты
А) подсолнечное,
Б) соевое,
В) кукурузное,
Г) хлопковое.
85. Основные поставщики оливкового масла на международный рынок
А) Испания,
Б) Азербайджан,
В) Италия,
Г) Греция.
86. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают
А) черного цвета,
Б) фиолетового цвета,
В) красного цвета,
Г) белого цвета.
87. Основные экспортеры оливкового масла в Россию –
А) Испания,
Б) Италия,
В) Греция,
Г) Турция.
88. Арахисовое нерафинированное масло подразделяют на:
А) высший сорт,
Б) первый сорт,
В) второй сорт,
Г) техническое.
89. Из физико-химических показателей арахисового масла нормируется
А) кислотное и йодное числа,
Б) количество отстоя,
В) содержание влаги и летучих веществ,
Г) содержание неомыляемых веществ.
90.Наибольшее значение из четырех подвидов сои имеет
А) китайская,
Б) японская,
В) индийская,
Г) маньчжурская.
91. Соевое масло вырабатывают
А) гидратированным первого и второго сортов,
Б) рафинированным неотбеленным,
В) рафинированным отбеленным,
Г) рафинированным дезодорированным.
92. Кукурузное масло в зависимости от способов обработки и показателей качества делят на виды:
А) нерафинированное,
Б) рафинированное недезодорированное,
В) рафинированное дезодорированное марки Д,
Г) рафинированное дезодорированное марки П.
93. Срок хранения рафинированного дезодорированного кукурузного масла в темных помещениях при температуре не выше 18 0С, фасованного в бутыли, составляет со дня розлива
А) 2 месяца,
Б) 3 месяца,
В) 4 месяца,
Г) 5 месяцев.
94. Срок хранения рафинированного хлопкового масла в темных помещениях, фасованного в бутыли, фляги и бочки, составляет со дня розлива
А) 2 месяца,
Б) 3 месяца,
В) 4 месяца,
Г) 5 месяцев.
95. Число, характеризующее содержание летучих нерастворимых в воде жирных кислот, называется
А) Рейхерта-Мейссля,
Б) кислотное,
В) Поленске,
Г) пероксидное.
96. Число, характеризующее содержание летучих растворимых в воде жирных кислот, называется
А) Рейхерта-Мейссля,
Б) кислотное,
В) Поленске,
Г) пероксидное.
97. Наиболее часто фальсифицируемое масло – это
А) пальмовое,
Б) пальмовоядровое,
В) масло какао,
Г) кокосовое.
98. Пищевое пальмовое масло вырабатывают следующих видов:
А) красное пальмовое,
Б) желтое пальмовое,
В) отбеленное пальмовое,
Г) зеленовато-коричневое пальмовое.
99. По составу и назначению майонезы делят на следующие группы:
А) столовые,
Б) с пряностями,
В) с вкусовыми и желирующими добавками,
Г) диетические.
100. Какие способы используют при ассортиментной фальсификации товаров
А) пересортица,
Б) замена высококачественного продукта низкоценным заменителем,
В) подмена натурального продукта имитатором,
Г) введение различных пищевых добавок.
101. Информационная фальсификация – это
А) обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о составе или свойствах товара,
Б) обман потребителя путем реализации товаров низкого качества по цене товаров с лучшими качественными показателями,
В) обман потребителя за счет неправильной маркировки товаров,
Г) обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара.
102. По результатам оценки качества продукта даются следующие заключения:
А) продукт не годен к употреблению,
Б) продукт частично годен к употреблению,
В) продукт соответствует требованиям стандарта,
Г) продукт не соответствует требованиям стандарта.
103. Деление куриных яиц на категории зависит
А) сроков снесения яиц,
Б) массы яиц,
В) оплодотворенности яиц,
Г) загрязненности яиц.
104. Кости животных, обладающие большей пищевой ценностью - это
А) трубчатые,
Б) губчатые,
В) плоские,
Г) трубчато-плоские.
105. Назовите белок костной ткани животных
А) оссеин,
Б) коллаген,
В) эластин,
Г) альбумин.
106. В костной ткани животных содержится следующее количество минеральных веществ
А) 55....62 %,
Б) 18...25 %,
В) 28...53 %,
Г) 64...76 %.
107. Биологическая ценность животных жиров определяется
А) наличием полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой),
Б) наличием полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой),
В) консистенцией, запахом, цветом,
Г) стойкостью к порче (гидролизу, окислению, осаливанию).
108. Консистенция животного жира зависит
А) от наличия полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой),
Б) от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот,
В) от наличия полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой),
Г) от наличия незаменимых аминокислот.
109. Видовую принадлежность животного жира определяют по следующим показателям:
А) цвет,
Б) консистенция,
В) температура плавления,
Г) содержание жирных кислот.
110. Укажите продолжительность хранения жира-сырца при температуре 0°С
А) 2...3 суток,
Б) 1...1,5 суток,
В) 4...5 суток,
Г) 8...10 суток.
111. «Здором» называется подкожный жир
А) крупного рогатого скота,
Б) свиньи,
В) мелкого рогатого скота,
Г) кабана.
112. Температура плавления конского жир
А) 90...98 °С,
Б) 55...58 °С,
В) 36...40 °С,
Г) 25...30 °С.
113. Величина кислотности (рН) свежего белка яиц
А) 6,2,
Б) 7,0,
В) 7,4,
Г) 8,2.
114. Оптимальная температура хранения яиц
А) -2,5 ... +1,0 °С,
Б) 0 ... + 4,0 °С,
В) 0 ... - 4,0 °С,
Г) -4,0 ... - 8,0 °С.
115. Полноценные белки желтка яйца - это
А) вителлин,
Б) левитин,
В) лизоцим,
Г) кональбумин.
116. Диетические яйца имеют следующую характеристику:
А) масса не менее 54 г, высота пуги не более 4 мм,
Б) масса не менее 48 г, высота пуги не более 7 мм,
В) масса не менее 54 г, высота пуги не более 10 мм,
Г) масса менее 43 г, высота пуги не более 4 мм.
117. Антиоксиданты вводят в животный жир
А) для сохранения естественной окраски фарша,
Б) для предотвращения жира от окисления,
В) для повышения энергетической ценности продукта,
Г) для улучшения консистенции продукта.
118. Твердый шпик снимается со следующих частей туши свиньи:
А) с грудной части, ребер, шеи,
Б) с пашины, ребер, окороков и лопаток,
В) с грудной части, окороков и лопаток,
Г) с хребтовой части, окороков и лопаток.
119. Кислотное число – показатель свежести
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
