Лекции 1-3. Биофлавоноиды (стр. 5 )

Литература изобилует сведениями о количественном содержании в различных видах растительной пищи как индивидуальных флавоноидных соединений, так и суммы полифенолов. Не следует удивляться встречающимся разночтениям в величинах этих цифр. Это легко объясняется разными географическими районами произрастания, климатическими условиями, разной точностью используемых методик анализа и другими причинами.

Отдельные представители флавоноидов – кверцетин, кемпферол, мирицетин, апигенин, лютеолин, катехин, эпигаллокатехин - настолько общеизвестны, что во многих странах ценность растительной пищи выражают через содержание в ней именно этих соединений (суммарно или сочетания нескольких из них), а кверцетин исторически служит парадигмой во многих исследованиях в области флавоноидов. Высоким содержанием кверцетина отличаются различные виды лука, а также шпинат, в то время как для сельдерея и репы характерно значительное содержание апигенина. Приведенные в таблице 4 сведения следует рассматривать как ориентировочные.

Количественное содержание флавоноидов в растительной пище в сочетании с расчетной потребительской корзиной составляет объективную основу для разработки национальных программ здоровья населения страны. В мире накоплен необычайно широкий массив данных, характеризующих буквально каждый вид фруктов, овощей, соков и т. п. по содержанию в них флавоноидов: одно яблоко (200 г) – это 7 мг флавонолов, 21 мг катехинов и 200 мг процианидинов; апельсиновый сок (100 мл) – 22 мг флаванонов; красное вино (125 мл) – 34 мг катехинов и 45 мг процианидинов; черный чай (200 мл) – 130 мг катехинов и перечень этот кажется нескончаемым (невольно вспоминаются слова наших сатириков: «статистика знает все»). Это связано с тем, что в мировой практике уделено большое внимание изучению уровней потребления флавоноидов в составе пищи. Полученные данные варьируют в широком интервале от 50 до 800 мг/день/персону.

Таблица 4

Содержание флавоноидов в некоторых пищевых источниках, мг/100 г

Образец	Квер- цетин	Кемпфе-рол	Образец	Квер-цетин	Апиге-нин
ОВОЩИ			Сладкий перец	0,94	-
Редис	-	1,05	Морковь	0,35	-
Редька	-	2,11	Репа	0,32	15,4
Свекла	0,67	-	Сельдерей корни	0,18	2,41
Лук	12,15	0,26	Сельдерей листья	-	24,8
Лук красный	17,13	2,43	Укроп	7,45	-
Цветная капуста	0,15	1,25	Петрушка	-	>20,0
Брокколи	1,54	3,08	Шпинат	27,22	-
Брюссельская капуста	-	1,28	ЯГОДЫ
Свежий салат	3,50	0,84	Клубника	0,60	-
Белая капуста	0,16	1,19	Черника (заморож.)	4,10	-
Красная капуста	0,93	-	Черная смородина	5,30	-
Огурцы	0,24	3,30	Брусника	16,90	-
Томаты	0,27	8,40

В европейских странах потребление флавоноидов находится в пределах 50-150 мг/день. Данные о том, что в США этот уровень достиг 1 г/день, в настоящее время считаются очень завышенными за счет включения таннинов (~ 50 %). Приведем в качестве достоверных примеры по некоторым странам. В Дании среднее поступление флавоноидов с пищей составляет 28 мг/день, в Нидерландах 23 мг/день (из них на кверцетин приходится 16 мг). Преобладающими источниками являются чай (48 %), лук (29 %) и яблоки (7 %). В Финляндии при дневном уровне 55,5 мг вклад фруктов составляет 67 % (36,5 мг), на долю чая, вина и других напитков приходится 25 % (13,9 мг), овощей - 5 % (2,9 мг) и ягод - 3 % (2,2 мг). Превалирующий вклад фруктов в северной стране свидетельствует о регулируемом габитусе питания нации.

В ряде стран высокий уровень потребления флавоноидов, например, в Японии 68,2 мг/день, обусловлен заметным вкладом чая. Действительно чашка чая (особенно зеленого) или стакан красного вина обеспечивают поступление ~200 мг флавоноидов, что несоизмеримо по сравнению с овощами (лук 40 мг/100 г; зеленый салат 1 мг/100 г) и фруктами (6-10 мг/яблоко; 1-2 мг/персик; 10 мг/апельсин).

Количество поступаемых в организм флавоноидов находится в прямой связи с долей растительной пищи в составе питания. Большое число эпидемиологических исследований подчеркивает важное значение фруктов и овощей в предупреждении различных патологий, особенно сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых форм рака. Среди возможных кандидатов, обусловливающих положительное влияние растительной пищи на здоровье человека, первенство принадлежит фенольным соединениям как важному источнику природных антиоксидантов. Поэтому флавоноиды оказались в центре эпидемиологических исследований (табл. 5). Для выявления роли флавоноидов в профилактике ряда грозных заболеваний, имеющих в своей основе связь с оксидативным стрессом, в качестве объектов выбирались пищевые растительные источники, для которых характерно почти всеобщее употребление - фрукты (яблоки, виноград, цитрусовые), овощи (лук и др.), чай, красное вино.

Таблица 5

Эпидемиологические исследования флавоноидов

Страна	Количество наблюдае-мых	Возрастная категория	Длитель- ность наблюде- ний, годы	Потребление флавоноидов, мг/день	Профилак-тика заболеваний	Взаимо-связь*H
Нидерланды Мужчины	805	65 - 84	5	12 - 42	Сердечно- сосудистые	+
Финляндия Мужчины и женщины	5130	30 - 69	20	> 5,0	Сердечно- сосудистые	+ +
Нидерланды Мужчины	552	50 - 69	15	> 30	Инсульты	+
США Мужчины	34789	40 - 75	6	7 - 40	Сердечно- сосудистые	-

* - знак «плюс» означает наличие обратной корреляции между смертностью от сердечно - сосудистых заболеваний и количеством потребляемых флавоноидов;

- знак «минус» означает отсутствие значимой обратной зависимости.

В Нидерландах 5-летнее обследование большой когорты пожилых мужчин (800 человек) выявило обратную корреляцию между потреблением кверцетина и четырех других флавонолов и флавонов и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний и, кроме того, значительно меньшее количество первичных инфарктов миокарда (табл. 5). Такие же выводы были получены в этой стране касательно инсультов. Широкомасштабное (5130 участников) и длительное (20 лет) аналогичное исследование влияния флавонолов лука и яблок на риск сердечно-сосудистых заболеваний, проведенное в Финляндии, также подтвердило наличие обратной взаимосвязи. В то же время в не менее масштабном исследовании, проведенном в США, не было обнаружено существенной связи между потреблением флавонолов и флавонов и нелетальными инфарктами миокарда.

Особенно впечатляющими являются результаты, суммированные по данным 25-летнего исследования в 16 когортах семи стран: смертность от сердечно-сосудистых заболеваний находится в обратной зависимости от потребления флавоноидов (рис. 10).

Рис. 10. Сопоставление статистических данных по количеству

потребления флавоноидов и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Среди пищевых источников флавоноидов особое место занимают чай и красное вино. Чай - второй после воды наиболее употребляемый напиток, хотя картина употребления чая в мире очень неоднородная: буквально от нуля в некоторых регионах до 20 чашек в день (1 чашка = 120 мл) в других регионах. Подсчитано, что средний гражданин Великобритании выпивает 1650 чашек чая каждый год (почти непременно с молоком или лимоном). Преимущественно используется черный чай (77 %), на долю зеленого чая приходится 20 % и на чай оолонг (улунг) - 3 %.

В зеленом чае сохраняется почти нативный состав, характерный для свежих листьев и представленный стереоизомерами группы катехинов (рис. 11).

Рис. 11. Катехины чая.

Общее содержание катехинов в зеленом чае составляет 0,32 г/г. Черный чай содержит меньше мономерных катехинов (0,07 г/г), так как в процессе ферментации происходит их полимеризация с образованием олигомерных (димеров, тримеров и т. д.) процианидинов (рис. 12), теафлавинов (желто-оранжевого цвета) (рис. 13) и теарубигинов (красно-коричневого цвета).

Рис. 12. Антиоксидантная активность процианидинов.

Теафлавины относятся к веществам бензотрополонового ряда, они ответственны за типичный цвет и вкус черного чая.