II тип задач – Определение массы нетто. /кг/. Расчет производится по формуле:

,

или Определение массы брутто /кг/. Расчет производится по формуле:

Рассмотрим на конкретных примерах решения задач указанных типов.

Пример 1.

Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.

Решение. Отходы картофеля в январе /согласно табл. 24 Сборника/ составляет 35%. Определяем массу отходов в кг.

/кг/.

Пример 2.

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Решение. По таблице 22 Сборника определяем отходы и потери при механической обработке в % к массе сырья брутто – 44%. Определяем массу нетто /кг/.

/кг/.

Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятиях.

Методические указания по определению количества

блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 1).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х. б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл. б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 2).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 1

№ п/п наименов. блюд

Кол-во
потребления

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

1. Холодные блюда

2. Первые блюда

3. Вторые блюда

4. Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд

Кол-во
потребления

Нормы потребления

Кол-во блюд

л/кг/шт

в порциях

1. Горячие напитки

2. Холодные напитки

3. Кондитерские изд.

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

ИТОГО:

Разработка ассортиментного минимума

Осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник ; ).

Методические указания по составлению плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 3), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 3

Выход, гр

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд

Ответственный за приготовление (повар)

1

2

3

4

5

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

121

Окунь заливной

50

141/819/90

Ростбиф хол. с гарн.

60

52

Салат витаминный

150

96

Икра баклажанная

110

II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

4

Сыр голландский

30

3

Масло сливочное

50

Кефир с сахаром

50

ВСЕГО:

и т. д.

Таблица 4

План-меню обеда столовой на 1 день работы

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количеств блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар

к 11 ч

к 13 ч

к 15 ч

121

141/819/907

52

96

4

3

198

168

248

544/773/884

680/786

633/772

726/767

370

1. Холодные блюда и закуски

Окунь заливной

Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен

Салат витаминный

Икра баклажанная

11. Молочнокислые продукты

Сыр голландский

Масло сливочное

Кефир с сахаром

50

60

150

110

30

50

50

10

10

40

30

10

10

10

75

100

25

30

25

100

30

20

30

40

65

50

10

30

30

100

250

100

70

55

250

90

80

10

10

45

30

10

10

10

25

50

25

25

20

50

30

50

Всего

111. Первые блюда

Суп картофельный рыбный

Борщ московский

Суп молочный с овощами

500

200

400

150

Всего

1V. Вторые блюда

Треска отварная, картофель отварной, соус польский

Ромштекс с жареным картофелем

Гуляш с макаронами

Тефтели с гречневой кашей

Рагу из овощей

750

125

100

400

150

150

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количеств блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар

к 11 ч

к 13 ч

к 15 ч

500

985

937

948

1025

1029

696

1045

1131/1145

1129/1149

1123/1147

1116

1113

Блинчики с творогом и сметаной

75

20

10

10

120

80

20

80

40

30

30

70

120

20

80

15

10

10

60

50

10

40

Всего:

V. Сладкие блюда

Яблоки печёные с вареньем

Компот из свежих фруктов

Дыня с сахарной пудрой

1000

50

150

50

Всего

Итого

VI. Горячие напитки

Чай с лимоном

250

2500

250

Кофе чёрный

Всего

VII. Холодные напитки

Морковный сок с лимоном

Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком

250

500

50

200

Всего

VII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Кулебяка с капустой

Ватрушка с творогом

Пирожки печёные с яблоками

Рожки слоеные с повидлом

Слойка с марципаном

250

50

50

100

40

60

Всего

300

Директор (подпись)

Зав. производством (подпись)

Приложение 1

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия
общественного питания

Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления
отдельных видов блюд

Холодных

Первых

Вторых

Сладких

I. Столовые

Общедоступны

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Диетические

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При учреждениях

2,8

0,5

1,0

1,0

0,30

При пром. предприятиях

По абонементам (обед)

3,0—4,0

При ВУЗах

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Завтрак

1,8

0,5

—

1,0

0,30

Обед

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Ужин

1,5

0,5

—

0,8

0,20

II. Рестораны

При гостиницах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

III. Кафе

Общего типа с самообслуж.

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

С обслуж. официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные:

Молочные, детские

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

Кондитерские

0,3

0,3

Молодежные

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

Мороженое

1,0

—

—

—

1,0

IV. Закусочные

Общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

Пирожковые

1,2

0,2

0,3

0,7

—

Чебуречные

1,2

0,2

0,3

0,7

—

Сосисочные

1,2

0,4

—

0,8

—

Пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

—

Шашлычные

1,6

0,6

—

1,0

—

V. Домовые кухни

2,2

0,33

0,66

1,1

0,11

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5