Профессиональный модуль -02. Организация процесса приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции (стр. 1 )

Чебоксарский экономико-технологический колледж

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Варианты заданий для выполнения контрольной работы №1,2

Профессиональный модуль -02

Организация процесса приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

для студентов заочного отделения

Составлены преподавателями

,

Рассмотрены и одобрены на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № _____ от «____»________

Председатель ЦК___________

Чебоксары 2012

Требования к выполнению и оформлению контрольной работы

Необходимо ответить на вопросы в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента.

1)  работа выполняется в отдельной тетради школьного формата. Следует пронумеровать страницы и оставлять на них поля не менее 3 см для замечаний преподавателя.

2)  На обложке тетради должен быть приклеен титульный лист утвержденного образца или аккуратно записаны все данные титульного листа: шифр, специальность, если она не отражена в шифре, фамилия, имя, отчество, предмет и номер работы.

3)  Работа должна быть выполнена чернилами одного цвета, аккуратно и разборчиво.

4)  Каждое задание необходимо начинать с новой страницы.

5)  Каждое задание желательно располагать в порядке номеров, указанных в условии контрольной работы, номера следует указывать перед условием. Условия должны быть обязательно переписаны полностью в контрольную тетрадь.

6)  При оформлении записей в тетради необходимо выполнять общие требования к культуре их ведения.

7)  Если в работе допущены недочеты и ошибки, то студент должен выполнить все указания преподавателя, сделанные в рецензии.

8)  Контрольные работы должны быть выполнены в срок (в соответствии с учебным планом – графиком). В период сессии работы на проверку не принимаются.

9)  Работа, выполненная не по своему варианту, не учитывается и возвращается студенту без оценки.

10)  Студент, не имеющие зачета по контрольной работе, к экзамену не допускаются.

11)  При ответе на вопросы необходимо выполнить рисунки или схемы с обязательным указанием применяемого оборудования. Схемы выполняются карандашом и должна располагаться после текста, в котором она упоминается. Рисунки и схемы должны иметь поясняющие записи.

Пояснительная записка

При изучении данной дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы, разработанной преподавателями Чебоксарского экономико-технологического колледжа.

В результате изучения дисциплины студент должен знать: основные понятия, термины и определения в области технологии, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуру, технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции, правила оформления, отпуска, хранения, реализации; критерии качества и безопасности; процессы, формирующие качество продукции; нормативную базу технологии;

Должны уметь: оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требованиям нормативной документации; производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур блюд; разрабатывать новые рецептуры и технологию.

Студентами изучается материал раздела и тем программы:

Профессиональный модуль -02 «Организация процесса приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции».

Студент должен знать: классификацию и ассортимент холодных блюд и закусок; технологический процесс приготовления; правила оформления, отпуска, подачи; требования к качеству, режимы хранения и реализации;

Студент должен уметь: приготавливать холодные блюда и закуски с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; подбирать гарниры и соусы к холодным блюдам, закускам; оценивать качество кулинарной продукции, разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами: рассчитывать сырье, определять количество порции холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании.

Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

Технологические процессы приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, закускам; рыбного и мясного желе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки /укропа/, зелёного лука при приготовлении и оформлении холодных блюд, закусок.

Правила порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегрета.

Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Характеристика. Гарниры. Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Рекомендуемые к изучению блюда: мясо, язык, птица или кролик отварные с гарниром; поросенок отварной с хреном; ростбиф; сыр из кур или дичи /фромаж/ в форме, тарталетках, волованах; мясо, язык или поросёнок заливные; паштет из дичи, птицы или мяса в тесте /в форме, в виде кулебяки/; курица фаршированная /галантин/ в виде целой тушки, рулета; студни; ассорти мясное и др. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных закусок из яиц и сыра. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Бутерброды. Классификация, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов: открытых /простых, сложных, закусочных/, закрытых, горячих, тортов бутербродных. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменнационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.

Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.

К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку /тетрадь в клетку/. На обложке тетради необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес, место работы.

Перед каждым ответом нужно написать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы/(фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, год издания)/, затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельно вопросы с целью углубления своих знаний.

Не зачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю.

Методические указания по решению типовых задач

Приведенные в вариантах контрольных работ задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенные ниже.

Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 Сборника рецептур блюд.

I тип задач - Определение количества отходов /кг/. Расчет производится по формуле:

,

где М/брутто/ - масса сырья брутто, кг/г/,

х % - отходы сырья соответствующих кондиций в % /указаны в вышеперечисленных таблицах Сборника рецептур/.