Варианты контрольных работ № 2
А Б | ||||||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
0 | 10 11 21 40 43 | 9 12 22 39 44 | 8 13 23 38 45 | 7 14 24 37 46 | 6 15 25 36 47 | 5 16 26 35 48 | 4 17 27 34 49 | 3 18 28 33 50 | 2 19 29 32 41 | 1 20 30 31 42 |
1 | 9 19 30 39 42 | 10 18 29 40 41 | 7 20 28 37 43 | 6 17 27 38 44 | 5 16 26 31 45 | 4 15 25 32 46 | 3 14 24 33 47 | 1 12 23 34 48 | 8 13 21 35 49 | 2 11 22 36 50 |
2 | 8 18 26 38 41 | 7 19 28 31 42 | 10 17 24 32 44 | 5 20 25 33 45 | 9 12 21 34 46 | 6 14 27 35 47 | 2 13 28 36 48 | 1 15 29 37 49 | 4 11 30 39 50 | 3 16 26 40 43 |
3 | 7 17 23 37 50 | 8 18 24 38 49 | 9 19 25 31 48 | 10 16 26 32 47 | 3 20 27 33 41 | 2 11 28 34 42 | 1 12 29 35 43 | 6 14 30 36 44 | 5 13 22 40 45 | 4 15 21 39 46 |
4 | 6 16 24 36 49 | 7 15 26 37 50 | 8 14 27 40 41 | 9 13 28 31 42 | 10 12 29 32 43 | 1 20 30 33 44 | 2 18 26 34 45 | 3 19 28 35 46 | 4 17 23 39 47 | 5 11 25 38 48 |
5 | 5 15 25 40 48 | 4 14 27 39 47 | 3 13 28 33 50 | 2 12 30 34 49 | 1 11 29 35 44 | 10 16 21 36 45 | 7 20 22 37 46 | 9 19 25 38 41 | 8 18 27 31 43 | 6 17 26 32 42 |
6 | 4 14 26 32 47 | 3 15 28 31 48 | 2 13 29 34 49 | 1 12 30 35 50 | 8 17 21 36 42 | 9 16 22 37 43 | 10 11 23 38 44 | 6 20 24 33 45 | 5 19 25 39 46 | 7 18 27 40 41 |
7 | 3 13 27 31 46 | 2 17 29 33 45 | 1 15 30 32 47 | 4 16 21 34 48 | 5 14 22 35 50 | 7 12 23 36 49 | 9 18 24 39 41 | 10 11 25 37 42 | 6 20 26 40 43 | 8 19 28 38 44 |
8 | 2 12 28 40 45 | 1 13 30 38 46 | 6 14 22 39 42 | 7 11 23 36 41 | 3 20 24 37 43 | 8 16 25 31 44 | 4 15 26 32 50 | 5 17 27 33 47 | 10 19 29 34 48 | 9 18 26 35 49 |
9 | 1 11 30 39 44 | 2 12 21 40 41 | 3 13 28 31 46 | 4 14 27 32 47 | 5 15 26 33 49 | 6 16 24 34 50 | 7 17 25 35 48 | 8 18 28 36 43 | 9 19 27 37 42 | 10 20 29 38 45 |
ЗАДАЧИ И ВОПРОСЫ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 2
Бутерброды. Классификация, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов: открытых, простых, сложных, закусочных, закрытых, горячих, тортов бутербродных. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.3. Холодные блюда и закуски. Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных гастрономический изделий и соусов.
Классификация, ассортимент.
Сложные овощные гарниры. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Заливные холодные блюда из телятины, поросенка. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Приготовление паштетов. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска паштетов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения. Температурные режимы. Ассортимент салатов-коктейлей. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Закусочные бутерброды (канапе). Ассортимент. Характеристика используемого сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Два способа приготовления и оформления салатов. Характеристика используемого сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.11. Особенности работы мясо-рыбного цеха.
12. Организация работы птицегольевого цеха
13. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.
14. Организация работы рыбного цеха.
15. Организация работы овощного цеха.
16. Организация работы цеха обработки зелени.
17. Организация работы мясного цеха.
18. Организация работы рыбного цеха.
19. Организация работы птицегольевого цеха.
20. Организация работы мясного цеха.
21. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места и виды оборудования используемые при приготовлении бутербродов.
22. Организация работы холодного цеха. Примерная планировка холодного цеха. Виды оборудования цеха.
23. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места и виды оборудования используемые при приготовлении заливных блюд.
24. Организация работы холодного цеха. Инвентарь, приспособления и инструменты холодного цеха их назначение.
25.Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места и виды оборудования используемые при обработке гастрономических изделий.
26. Организация работы холодного цеха. Организация труда, должностной состав и их обязанности.
27. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места и виды оборудования используемые при приготовления салатов и винегретов.
28. Организация работы холодного цеха. Технологические линии. Раздельные рабочие места в холодном цехе.
29. Организация работы холодного цеха. Месторасположение. Требования к планировке.
30. Организация работы холодного цеха. Предназначение. Ассортимент продукции холодного цеха. Производственная программа.
31. Сколько судака крупного надо взять, чтобы приготовить 120 порций судака заливного по колонке №1? Сколько потребуется других продуктов?
32. Определить вес нетто кеты соленой при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 105 г.
33. Выписать продукты для приготовления 150 порций мяса заливного по колонке № 1. Поступила говядина II категории.
34. Сколько потребуется растительного масла для приготовления 30 порций рыбы под майонезом по колонке №1?
35. Выписать продукты для приготовления 300 порций винегрета по колонке №2 в январе.
36. Определить вес брутто 40 порций кильки, разделанной без головы и внутренностей, если выход 1 порции 30 г.
37. Сколько потребуется сельди мелкой холодного копчения, чтобы получить 55 порций весом по 30 г?
38. Сколько потребуется семги, чтобы получить 180 порций весом по 75 г?
39. Сколько потребуется лосося каспийского, чтобы получить 70 порции весом по 50 г?
40. Сколько порций сельди с гарниром по колонке №1 можно приготовить, если поступила сельдь специального баночного посола среднего размера в количество 10 кг?
41. Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 150 шт ассорти рыбное на хлебе. Сколько буханок пшеничного хлеба потребуется.
42. Сколько порций сельди с луком по колонке №1 можно приготовить из 15 кг мелкой сельди баночного посола?
43. Заведующий производством столовой получил со склада 18 кг кур потрошенных I категории. Определите массу нетто тушек, подготовленных к тепловой обработке для 40 порций салата «Столичный».
44. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком в январе.
45. Выписать продукты для приготовления 30 порций кролика, тушенного в соусе по колонке №2.
46. Сколько потребуется моркови для приготовления 100 бутербродов с морковью и сыром в марте?
47.Сколько порций сельди с луком по колонке №2 можно приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола?
48. Выписать продукты для приготовления салата яичного весом 75 г, если имеется 50 шт яиц 1 категории.
49. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций салата из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, если вес 1 порции 100 г. Уксус заменить кислотой лимонной пищевой.
50. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления заправки для салатов по колонке №1 для 50 порций салата картофельного с яблоками? Вес 1 порции 125 г.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1) , , Шленская работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2003.
2) Могильный продукции в общественном питании (справочное пособие). - М.: ДеЛи принт, 2005.
3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: «Профикс», 2003.
4) , , Кравцова приготовления пищи.-М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.
5) , Татарская : Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2004.
6) , , Успенская и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 199С
7) , и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996
8) , Джум производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие. - М.: Магистр, 2008
9) Калашников , бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.
10) С, Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2002
11) С, , Голубева бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с, ил.
12) Радченко производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./Ростов н/Д: Феникс,2004.
13) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
14) Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для НПО.- М.: Издательский центр «Академия»,2007
15) - М.: Хлебпродинформ, 1996 (сборник технологических нормативов)
16) Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор", "Фьюжн", "Гастрономъ"
Дополнительная
1. , , Пивоваров производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 296 с.
2. , , Кравцова приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с.
3. Козлова , метрология, сертификация в общественном питании. – М. издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
4. , , Рензяева , метрология, сертификация в пищевой промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 303 с.
5. Николаева потребительских товаров. - М.: Норма, 1997
6. Николаева экспертиза – М.: Деловая литература, 1998.
7. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
8. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
9. Чепурной и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
Нормативные документы
10. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ (с изменениями и дополнениями )
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
12. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения / Положение Правительства РФ
13. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
14. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1 и 2.
15. Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию
16. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
17. Санитарные правила для организаций общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2002.
18. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
19. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
