Профессиональный модуль -02. Организация процесса приготовления и приготовлении сложной холодной кулинарной продукции (стр. 4 )

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр личного дела /шифра/ студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра студента.

По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например: шифр учащегося ПШС-43-495. Последние две цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяет клетку с номерами варианта: 6, 16, 24, 34, 50.

Варианты контрольных работ № 1

А Б
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	10 11 21 40 43	9 12 22 39 44	8 13 23 38 45	7 14 24 37 46	6 15 25 36 47	5 16 26 35 48	4 17 27 34 49	3 18 28 33 50	2 19 29 32 41	1 20 30 31 42
1	9 19 30 39 42	10 18 29 40 41	7 20 28 37 43	6 17 27 38 44	5 16 26 31 45	4 15 25 32 46	3 14 24 33 47	1 12 23 34 48	8 13 21 35 49	2 11 22 36 50
2	8 18 26 38 41	7 19 28 31 42	10 17 24 32 44	5 20 25 33 45	9 12 21 34 46	6 14 27 35 47	2 13 28 36 48	1 15 29 37 49	4 11 30 39 50	3 16 26 40 43
3	7 17 23 37 50	8 18 24 38 49	9 19 25 31 48	10 16 26 32 47	3 20 27 33 41	2 11 28 34 42	1 12 29 35 43	6 14 30 36 44	5 13 22 40 45	4 15 21 39 46
4	6 16 24 36 49	7 15 26 37 50	8 14 27 40 41	9 13 28 31 42	10 12 29 32 43	1 20 30 33 44	2 18 26 34 45	3 19 28 35 46	4 17 23 39 47	5 11 25 38 48
5	5 15 25 40 48	4 14 27 39 47	3 13 28 33 50	2 12 30 34 49	1 11 29 35 44	10 16 21 36 45	7 20 22 37 46	9 19 25 38 41	8 18 27 31 43	6 17 26 32 42
6	4 14 26 32 47	3 15 28 31 48	2 13 29 34 49	1 12 30 35 50	8 17 21 36 42	9 16 22 37 43	10 11 23 38 44	6 20 24 33 45	5 19 25 39 46	7 18 27 40 41
7	3 13 27 31 46	2 17 29 33 45	1 15 30 32 47	4 16 21 34 48	5 14 22 35 50	7 12 23 36 49	9 18 24 39 41	10 11 25 37 42	6 20 26 40 43	8 19 28 38 44
8	2 12 28 40 45	1 13 30 38 46	6 14 22 39 42	7 11 23 36 41	3 20 24 37 43	8 16 25 31 44	4 15 26 32 50	5 17 27 33 47	10 19 29 34 48	9 18 26 35 49
9	1 11 30 39 44	2 12 21 40 41	3 13 28 31 46	4 14 27 32 47	5 15 26 33 49	6 16 24 34 50	7 17 25 35 48	8 18 28 36 43	9 19 27 37 42	10 20 29 38 45

ВОПРОСЫ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 1

1. Холодильные шкафы ШХ-0.4ОМ, ШХ-0,6. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

2. Дисковые овощерезательные машины: особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Холодильные шкафы Т-60М и Т2-125М. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

4. Роторные овощерезательные машины: устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

5. Общие сведения о холодильном оборудовании. Способы охлаждения.

6. Пуансонные овощерезательные машины: устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

7. Холодильные камеры КХС-2-6 и КХН-2-6М. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

8. Машины для нарезки вареных овощей: особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

9. Соковыжималка МС3-40 (экстрактор). Особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

10. Виды торгово-холодильного оборудования. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

11. Холодильные машины. Хладоагенты.

12. Универсальный привод и сменный механизм МС 25-200 для перемешивания салатов и винегретов. Особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

13. Льдогенераторы: назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

14. Хлеборезательнная машина МРХ-200. Особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

15. Низкотемпературные прилавки. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

16. Машины для нарезки гастрономических товаров МРГУ-300А и МРГУ-370. Особенности устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

17. Немеханическое оборудование. Моечные ванны СМВСМ. Производственные столы СОЭСМ-2, СП-1050. Назначение и характеристика.

18. Ручной маслоделитель РДМ. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

19. Низкотемпературные витрины. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации. 20. Весовое оборудование. Назначение, принцип работы, правила эксплуатации.

21.Оперативное планирование заготовочных предприятий.

22.Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.

23.Нормативная документация предприятий общественного питания.

24.Организации рабочих мест на предприятиях общественного питания.

25.Нормативная документация предприятий общественного питания.

26.Производственная инфраструктура и ее характеристика.

27.Виды меню. Меню со свободным выбором блюд. Меню комплексное. Банкетное меню.

28.Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

29.Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства.

30.Виды меню. Меню диетического питания. Меню детского питания. Меню дневного рациона.

31.Рассчитать выход полуфабрикатов из 6 т говядины II категории.

32.Рассчитать количество холодных, первых, вторых, сладких блюд реализуемых в ресторане при гостинице через коэффициенты потребления блюд, если количество посетителей в день составляет 200 человек.

33.Рассчитать количество холодных, первых, вторых, сладких блюд реализуемых в кафе с самообслуживанием через коэффициенты потребления блюд, если количество посетителей в день составляет 300 человек.

34.Рассчитать количество горячих и холодных напитков (в литрах и порциях), кондитерских и булочных изделий, реализуемых в диетической столовой открытого типа, если количество посетителей в день составляет 300 человек.

35.Рассчитать количество горячих и холодных напитков (в литрах и порциях), кондитерских и булочных изделий, реализуемых в общегородской столовой, если количество посетителей в день составляет 300 человек.

36.Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем питается 800 человек, период осенне-летний.

37.Рассчитать план-меню столовой диетической, в которой в среднем за день питается 300 человек.

38.Рассчитать количество продуктов для приготовления Салата сезонного (рец. 31) и Борща с капустой и картофелем (рец. 110) на 200 порций (сборник рецептур 1996г).

39.Рассчитать количество продуктов для приготовления Жаркое по-домашнему (рец. 394) и чая с лимоном (рец. 629) на 500 порций (сборник рецептур 1996г).

40.Рассчитать выход полуфабрикатов из 5 т говядины I категории.

41.Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

42.Технологические процессы приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, закускам; рыбного и мясного желе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

43. Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегрета.

44. Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.