Пищевые добавки (стр. 2 )

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. д. в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

В последние десятилетия наблюдается увеличение интереса к натуральным пищевым красителям.

Это связано как с жесткой регламентацией использования синтетических красителей, так и со стремлением производителей придать пищевым продуктам статус натуральных. Исследования спроса на натуральные пищевые красители в Европе за последнее десятилетие показали, что их максимальное потребление наблюдалось в 1995 и 2000 годах. Лидирующее положение в объемах продаж занимают красные красители (около половины всего объема), затем идут желтые, оранжевые и зеленые.

В большинстве случаев источником натуральных красителей является растительное сырье, в том числе и отходы переработки овощей и фруктов. Одним из немногих исключений является кармин, выделяемый из тел самок насекомых кошенили. Качество натуральных красителей зависит от условий развития растений и животных (географического положения, климата, почв, питания), времени сбора растительного сырья, а также от технологии извлечения красящих веществ. Основным способом извлечения красящих веществ из природных объектов является экстракция растворителем, последующая очистка экстракта от сопутствующих соединений и стабилизация пигмента. В качестве растворителя-экстрагента используются этиловый спирт, вода, растительное масло и др.

В некоторых источниках (в основном зарубежных) встречается термин "идентичные натуральные красители". К этому классу относят красители, полученные синтетическим путем, аналоги которых присутствуют в природе и могут быть выделены из растительного сырья. В качестве примеров красителей этой группы приводят полученный методом микробиологического синтеза b-каротин, обладающий теми же свойствам, что и b-каротин, извлеченный из моркови, и полученный синтетическим путем бетанин, проявляющий те же свойства, что и бетанин, выделенный из свеклы.

По химической природе красящие вещества растительного происхождения подразделяются на 3 группы:

·  флавоноиды,

·  каротиноиды,

·  хлорофиллы.

К первой группе веществ относятся флавоны и флавоноиды, имеющие желтую или желто-оранжевую окраску, а также широко распространенные антоцианы, обеспечивающие красную и красно-фиолетовую окраску многих фруктов и овощей. Наибольшее распространение в производстве пищевых продуктов получили антоцианы, характеризующиеся хорошей светостойкостью, термостойкостью и кислотостойкостью. Кроме того, антоцианы хорошо растворяются в воде, что делает возможным их использование при производстве безалкогольных напитков, мороженого, молочных продуктов и др.

Для окраски пищевых продуктов в желтый и желто-оранжевый цвет широко используются каротиноиды (a-, b - и g-каротин, биксин (норбиксин), ликопин, капсорубин, лютеин и др.). К несомненным достоинствам натуральных красителей этой группы относится то обстоятельство, что некоторые из них проявляют А-витаминную активность (b-каротин, экстракт паприки, ликопин). Наиболее известным красителем из этой группы является b-каротин, широко применяемый в масло-жировой, молочной, макаронной и др. отраслях промышленности. В последнее время наблюдается увеличение интереса к экстракту аннато, который характеризуется более высокой по сравнению с b-каротином светостойкостью.

Натуральный пигмент хлорофилл присутствует в листьях многих растений и обусловливает их зеленую окраску. Однако, из-за низкой термостабильности природного хлорофилла применение в качестве натурального красителя нашли его медные производные (медные комплексы хлорофилла).

Наибольшее внимание с точки зрения потребителя пищевых продуктов вызывают вопросы токсичности применяемых пищевых красителей. Натуральные пищевые красители, также как и другие пищевые добавки, прошли тщательные токсикологические испытания. На основании полученных результатов можно считать, что натуральные пищевые красители не представляют опасности для здоровья. Действующими в Эстонии "Санитарными правилами по применению пищевых добавок № 000-78" для большинства натуральных пищевых красителей не установлено максимально допустимых уровней содержания их в пищевых продуктах. Исключение составляют лишь b-каротин ( до 6 мг/ кг продукта в пересчете на каротин) и экстракт аннато (до 1600 мг/ кг продукта). К сожалению, в вышеупомянутых правилах перечень натуральных пищевых красителей и продуктов, в которых допускается их применение, отстает от уровня современного развития пищевых технологий, что приводит к затруднениям в использовании всего спектра красителей, подаренных природой.

Наряду с бесспорными достоинствами натуральных красителей их применение при изготовлении пищевых продуктов осложняется присущими им недостатками: низкой светостойкостью, невысокой устойчивостью к воздействию окислителей, недостаточной термостойкостью, а также невысокой красящей способностью (по сравнению с синтетическими пищевыми красителями). Указанные недостатки также являются препятствием для более широкого использования натуральных красителей, поэтому основной задачей специалистов, работающих в области исследования и производства пищевых красителей, является разработка новых торговых препаратов с повышенной световой и температурной устойчивостью. Для этого используются различные технологические приемы: получение суспензий и эмульсий природных красящих веществ, применение микрокапсулированных форм натуральных красителей и др.

Мировой лидер в производстве красителей для пищевой и фармацевтической промыш­ленности компания "Warner Jenkinson" (Великобритания), предлагает производителям пищевых продуктов широкий спектр натуральных красителей торговой марки Евровит и суспензий натуральных красителей Евросол, характеризующихся увеличенной красящей способностью и повышенной светостойкостью. Спектр предлагаемых красителей включает антоцианы, экстракт аннато, лютеин, свекольный красный, b-каротин, куркумин, кармины, экстракт паприки, хлорофилл и его медные производные.

Синтетические пищевые красители

Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. В отличие от натуральных красителей они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом, синтетические пищевые красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя.

Синтетические красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, использующиеся для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей. Все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или разделив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета, требуемой интенсивности окраски, физико-химических свойств продукта.

Список синтетических красителей:

Наименование	Индекс Е	Цвет водного раствора
Тартразин	Е 102	желтый
Желтый хинолиновый	Е 104	желтый
Желтый "солнечный закат"	Е 110	оранжевый
Кармуазин	Е 122	красный
Понсо  4R	Е 124	красный
Красный очаровательный	Е 129	красный
Синий патентованый	Е 131	голубой
Индигокармин	Е 132	синий
Синий блестящий	Е 133	голубой
Зеленый S	Е 142	зеленый
Черный блестящий	Е151	фиолетовый
Коричневый НТ	Е 155	коричневый

Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей приведены ниже в таблице: 

Области применения (вид продукта)	Рекомендуемая доза красителя (г/т готовой продукции)
Желтые, оранжевые	Синие, красные
Безалкогольные и алкогольные напитки	15-30	10-15
Кондитерские изделия	20-50	15-25
Мороженое	15-50	5-15
Молочные изделия	20-40	10-25
Колбасные изделия	-	5-20
Сыры	5-20	-
Пюре, джемы и т. п	30-50	10-30

Усилители вкуса и аромата