Пищевые добавки (стр. 1 )

Пищевые добавки

Современный покупатель становится все более требовательным. Поэтому производитель должен создать продукт, который бы понравился потребителю, вызвал желание приобрести его снова. Для этого в продукт добавляют различные пищевые добавки, которые обычно не считаются едой, но помогают сделать продукты более привлекательными, воздействовать на консистенцию, вкус, предотвращать окислительную порчу, изменять цвет продукта, увеличивать сроки хранения. Без пищевых добавок многие из современных яств и лакомств просто не существовали бы на нашем столе, да и ассортимент тех, что остались, был бы значительно беднее. Пищевые добавки - это ничто иное, как индексы Е, размещающиеся на упаковках пищевых и других товаров.

Буква "Е" (от слова Europe) свидетельствует о том, что эта классификация принята в Европейском сообществе, а цифры говорят о назначении добавок. Зная это, вы без труда определите, что именно добавлено в готовый продукт.

Номерами от 100 до 182 обозначаются красители, от 200 - консерванты, от 300 - антиоксиданты, препятствующие окислению, а, значит, порче продуктов - в сущности, тоже консерванты. Цифрами от 400 до 430 зашифрованы стабилизаторы и загустители, без которых, скажем, майонез или кетчуп будут совсем не те, а цифрами от 430 до 500 - эмульгаторы. Е-500 - Е-585 просто разрыхлители, без которых, к примеру, невозможно приготовить хорошую выпечку. Е-620 - Е-642 - вкусовые добавки, такие, скажем, как давно и хорошо известный глютамат натрия (Е-621), обостряющий, подчеркивающий основной вкус мясных продуктов. Это, кстати, аминокислота, которая входит в состав белков и которую мы потребляем, когда едим мясо, яйца и т. п. Все добавки с индексом "Е" совершенно безопасны, да и присутствуют они в продуктах в очень незначительных количествах

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в настоящее время допускается присутствие в продуктах более 250 видов отдельных пищевых добавок.

Пищевые добавки
E100 - E182	Красители. Усиливают или меняют цвет продукта.
E200 - E299	Консерванты. Увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактерий, стерилизующие добавки для вин.
E300 - E399	Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400 - E499	Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию продукта, повышают вязкость.
E500 - E599	Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла.
E600 - E699	Усилители вкуса и аромата.
E900 - E999	Пеногасители. Предупреждают или снижают вероятность образования пены.

Вот наиболее распространенные из них:

·  красители E120, E131, E150a, E160 используют для подкрашивания напитков типа "Пепси-кола", жевательных резинок, конфет, крабовых палочек, маргарина, сливочного масла, плавленых сыров и многих других продуктов. 

·  консерванты E200, E202, E211, E210 предохраняют от порчи такие продукты, как рыба, консервы, колбасы, икра, фрукты, мармелад, сыр и кондитерские изделия, вино, варенье. 
антиокислители и пищевые кислоты E300, E322, E330 добавляют в жиры, шпик, маргарин, в маринады, газированные напитки и кондитерские изделия. 

·  стабилизаторы и загустители E401, E407, E410 - эти вещества необходимы для приготовления мороженого, пастилы, мармеладов, зельцев, плавленых сыров, желе. 

·  разрыхлители и регуляторы кислотности E500, E503 применяют в хлебопечении. 

·  E621 - усиливает вкус и аромат продукта

·  глазирующий агент E903 добавляется в композицию жевательных резинок.

Существуют пищевые добавки, запрещенные к применению в пищевой промышленности. Если перечисленные названия вы увидите на этикетке продукта, то ни в коем случае не приобретайте его.

Опасные добавки

Вызывают злокачественные опухоли: E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330 E447

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E221-226 E320-322 E338-341 E407 E450 E461-466

Аллергены: E230 E231 E232 E239 E311-313

Вызывают болезни печени и почек: E171-173 E320-322

Е121 CITRUS RED 2 (Цитрусовый красный) краситель - зарубежные производители им обра­батывали корки апельсинов.

Е123 AMARANTH (Амарант) краситель - это синтетический краситель и к одноимен­ному растению не имеет никакого отноше­ния (из растения амарант тоже получают краситель, совершенно безопасный и с другим названием).

E240 FORMALDEHYDE (Формальдегид) - консервант

E924a POTASSIUM BROMATE (бромат калия) - улучшитель муки и хлеба

E924б CALCIUM BROMATE (бромат кальция) - улучшитель муки и хлеба

Длительное время пищевики применяли в очень небольших количествах броматы калия и натрия (Е 924а; Е 924в) для улучшения качества муки и хлеба. Но недавно появилась работа, в которой высказалось предположение, что некоторая концентрация этих веществ может вызывать разрушение витаминов группы В.

В большинстве случаев не стоит опасаться наличия пищевых добавок в продукте. Их применение допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни и здоровью человека, то есть учитывается их безвредность. Но все же не сто­ит ими злоупотреблять, так как если превысить норму их допустимого суточного поступления, то это может навредить здоровью, например, вызвать аллергию, или расстройство желудка.

Следовательно, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний сле­дует отнести к разряду веществ минимального риска. Для наглядности приведем следующий пример: из 10 тысяч человек отрицательно на пищевые добавки реагируют от 3 до 15 человек, а на яйца, молоко, рыбу – от 50 до 100 человек.

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Дискуссии о необходимости и целесообразности их применения в последние несколько лет ведутся как специалистами, так и широкой общественностью. И какие бы аргументы не приводились противниками окрашивания пищевых продуктов, в сознании человека вкус и цвет пищи очень тесно связаны. К сожалению, при существующих технологиях производства пищевых продуктов неизбежно происходит частичная или даже полная утрата первоначальной окраски. Вызывающая восхищение яркая клубника после соот­ветствующей температурной обработки превращается в компот блекло-розовой окраски. Не очень привлекательно выглядит и серо-коричневый мармелад, изготовленный без дополни­тельного подкрашивания. Этот перечень может быть продолжен сотнями аналогичных приме­ров. Бесспорно одно: непривлекательный по внешнему виду продукт не возбуждает аппетита.

Сотни, тысячи тонн мяса, молока, зерна, круп, овощей, фруктов ежедневно перерабатываются на предприятиях пищевой промышленности. И на каждом этапе производство ставит свои, вполне определенные условия, а выполняют их конкретные вещества. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производ­ственные процессы, тем самым удешевляя продукты питания: разрыхлители (освобождают газ и увеличивают объем теста), стабилизаторы (позволяют сохранять однородность смеси несме­шиваемых веществ), загустители (повышают вязкость продуктов), уплотнители (сохраняют плотность тканей овощей и фруктов), вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу), пеногасители (пре­дупреждают или снижают образование пены), эмульгаторы (образуют или поддерживают од­нородную смесь несмешиваемых фаз, таких как масло и вода), желеобразователи (текстури­руют пищу путем образования геля), влагоудерживающие агенты (предохраняют пищу от высыхания), регуляторы кислотности (изменяют и регулируют кислотный или щелочной со­став пищи), консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами), антиокислители (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением), красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, подсластители.

Традиция придавать пищевым продуктам определенную окраску уходит корнями в глубокую древность. Вначале для этих целей использовали цветы, корни и листья растений, позднее стали использовать такие интенсивно окрашенные продукты как куркума, шафран, сушеная черника, свекла, морковь и др. К началу 19 века насчитывалось около 30 красителей природ­ного происхождения, которые активно использовались для окрашивания пищевых продуктов. В середине 19 века бурное развитие химической промышленности привело к появлению большого количества синтетических красителей, которые по своим характеристикам (интен­сивность окраски, светостойкость, кислотостойкость и термостойкость) превосходили нату­ральные, что привело к вполне понятному снижению спроса на натуральные красители.

Пищевые красители применяют во многих отраслях пищевой промышленности с целью:

- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения,

- повышения интенсивности природной окраски,

- окрашивания бесцветных продуктов, в большей степени, например, при производстве безал­когольных напитков, мороженого, кондитерских изделий,

- для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Натуральные пищевые красители

Натуральные (природные) пищевые красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём (при этом натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).