Пищевые добавки (стр. 3 )

Усилители вкуса и аромата делают вкус любых блюд более ярким и насыщенным.

Усилители вкуса - вещества, способные восстановить, "освежить", "оживить" и усилить природные вкусовые свойства продуктов.

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

Одним, из которых является глютамат натрия - одна из наиболее распространенных природных аминокислот, входящая в состав всех белоксодержащих продуктов животного и растительного происхождения. Глютамат натрия - является усилителем натурального вкуса и аромата готовых продуктов из мяса и птицы, рыбы и овощей, усиливает эффект действия аскорбинатов в приобретении продуктами устойчивой окраски. Представляет собой белый кристаллический порошок (либо кристаллы), хорошо растворимый в воде. Состав: 99% глютамат натрия. Дозировка глютамата натрия варьируется в зависимости от желаемой степени выраженности вкуса готовой продукции. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5...0,4%.

Гуанилат и инозинат натрия — рибонуклеотиды, входящие в состав всех растительных и животных организмов (включая человека), составляющие молекулы ДНК. Оба вещества очень похожи по строению и свойствам (немного различаются строением молекулы).

"Вкусовая сила" инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" глютамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг, глутамата можно использовать 1 кг глурината - смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Глютамат, гуанилат и инозинат натрия используются вместе, так как в сочетании они дают синергетический эффект, что позволяет сделать более насыщенным вкус продуктов. Все три вещества получают из натурального сырья путем ферментации (процесс, аналогичный процессу производства пива).

Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена. Усилители вкуса и аромата: глутамат, гуанилат, инозинат натрия (E621, E627, E631)

Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L–глютаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.

Соли L - глутаминовой кислоты, при добавлении их в пищевые продукты, усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в меньшей степени L – глютаминовая кислота производится путем ферментирования крахмала, полученного из злаковых или из мелассы сахарной свеклы. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Добавляется в продукт вместе с солью. Легко перемешивается с пищей и легко растворяется.

Подслащивающие вещества

Термин сахар включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners) .

Подслащивающие вещества - это вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Существуют различные классификации сладких веществ, например, по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению и др.

Существует единица измерения сладости - SES (sweetness equivalency of saccharose - сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1 .

Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 - слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более 500 раз.

Условность классификации объясняется еще и тем, что заменители сахара искусственные можно получать путем синтеза из тех же углеводов. Кстати, и саму сахарозу можно синтезировать "из воздуха", который содержит её требуемые составные части: углерод, водород, кислород, но только это настолько неоправданно дорого, что лишено всякого здравого смысла.

За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. т общая выработка заменителей сахара составляет до 15-20 млн. т сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника.

Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийность рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.), и является одним из патогенных факторов кариеса зубов.

Основными требованиями, предъявляемые к заменителям сахара являются:
 - качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы ;
 - чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
 - отсутствие цвета и запаха;
 - физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
 - нетоксичность, полное выведение из организма;
 - хорошая растворимость в воде;
 - химическая и термическая устойчивость.

Ароматизаторы

Ароматизаторы – специальные добавки для ароматизации пищевых продуктов. Одним из первых ароматизаторов (и одновременно консервантов) был, предположительно дым. С давних времен человек использовал для ароматизации (и консервирования) не только дым, травы и пряности, но и ферментацию.

Рождение промышленности ароматизаторов произошло в середине ХIХ века. Бурное  развитие науки и инструментального анализа с конца XIX – начала XX века привело к тому, что сегодня идентифицировано более 4000 ароматических веществ, встречающихся в природе. Эти ароматические вещества частично выделяют из натурального сырья, частично синтезируют химическими методами.

Хорошие вкусовые качества продуктов питания имеют важное значение, потому что, как правило, повышают их усвояемость. Промышленность ароматизаторов  предлагает множество ароматизаторов, позволяющих сделать продукты вкусными и доступными для широких слоев населения.

Нередко ароматизаторы применяются там, где в процессе изготовления продуктов происходит потеря ими аромата, которую необходимо компенсировать (при тепловой обработке для увеличения сроков годности).

Состав промышленных ароматизаторов регулируется законодательством. Обычно такие ароматизаторы состоят из ароматизирующих веществ и прочих компонентов. В Директиве Европейского Союза (ЕС) определено шесть классов ароматизирующих веществ:

- натуральные ароматические вещества

- идентичные натуральным ароматические вещества

- искусственные ароматические вещества

- ароматические экстракты

- реактивные ароматизаторы

- коптильные ароматизаторы

В зависимости от вида пищевого продукта, подвергаемого ароматизации, применяют  жидкие, пастообразные или порошкообразные ароматизаторы.