Это очень большая группа ароматических добавок, насчитываемая десятки тысяч видов, в то время как других пищевых добавок около 500 видов. На этикетках все чаще используются слова: натуральный,.

Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи.

Пищевой ароматизатор - это 30..50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

С пищевыми продуктами, которые мы употребляем в пищу в натуральном виде, готовим в домашних условиях или едим в ресторане (фрукты, овощи, сыр, кофе, мясо и т. д.), нам в организм попадет гораздо больше ароматических веществ, нежели в составе продуктов, ароматизированных с помощью промышленных ароматизаторов.

Ежедневное потребление большинства ароматических веществ, попадающих в нашу пищу в составе промышленных ароматизаторов, составляет приблизительно 0,1 миллионной доли грамма на килограмм веса тела. Такие количества, как правило, токсикологически незначимы.

Натуральные ароматизаторы

Натуральные ароматизаторы - это компоненты и смеси, из натурального сырья извлекающиеся различными методами. Например, лимонный ароматизатор получают путем экстракции эфирного масла из кожицы лимона. Малиновый ароматизатор – прессованием из целой ягоды. Если в приобретаемый продукт добавлен натуральный ароматизатор, то на упаковке (этикетке) будет указано: «йогурт (молоко) с лимоном (с клубникой)», либо «лимонный йогурт», «клубничное молоко».

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества.

В связи с возрастающим интересом к натуральным пищевым ингредиентам активно развивается производства натуральных красителей и ароматизаторов. В настоящее время ароматизаторы представлены различными направлениями : молочные – для сливок, сливочного масла, маргаринов, майонезов сливочных сыров; пряности и смеси специй – для майонезов, кетчупов, соусов, плавленых сыров.

Достоинства натуральных ароматизаторов очевидны – они безвредны. Но они имеют очень высокую стоимость и поэтому производителю не всегда выгодно их использовать, да и потребитель не всегда готов платить больше.

Идентичные натуральным

Идентичные натуральным ароматизаторы - это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Причем идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать также натуральные компоненты.
Если на упаковке приобретаемого продукта написано «с ароматом лимона (малины, клубники и др.)», то будьте уверены, что продукт содержит идентичный натуральному ароматизатор. 

Идентичный натуральному означает "такой же, как и природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным.

Идентичные натуральным ароматизаторы дешевле, более стабильны и интенсивны. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём.

Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины), который, к стати получают из отходов целлюлозно-бумажного производства, требуется в 40 раз меньше чем природного ванилина.

Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Следует заметить, что в отдельных случаях идентичные натуральным ароматизаторы могут быть безвреднее натуральных, например коптильные ароматизаторы, так как настоящий коптильный дым содержит вредные для здоровья человека канцерогенные вещества. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Искусственные

Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это химические соединения, не найденные в сырье, то есть не существующие в природе.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. К продуктам, содержащим искусственные ароматизаторы, следует относиться с долей осторожности, частое применение таких продуктов не рекомендуется.

Производство «здоровых» продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности, которое сегодня невозможно без использования пищевых добавок. Широкое применение их в продуктах питания способствует ликвидации дефицита важнейших пищевых веществ, защите организма человека от неблагоприятных факторов внешней среды.

Пищевые добавки используют для улучшения сенсорных характеристик продуктов питания, а также сохранения их природных качеств за счет восполнения недостаточного поступления с рационом пищевых веществ.

Проблеме производства и потребления качественных продуктов питания, привлекательных на вид, в последнее время уделяют большое значение. Важная роль в решении этой проблемы принадлежит пищевым красителям, так как цвет, внешний вид продукта наряду с вкусовыми характеристиками являются основными показателями его качества.

Развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза красителей, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило исследования по извлечению и применению натуральных пигментов в пищевых целях.

Следует отметить, что в развитых странах о синтетических красителях, как пищевых добавках, нет единого мнения. Так, красители, запрещенные в одних странах как токсичные, в других - разрешены к применению и широко используются.

Между тем, применение синтетических колорантов в детском питании представляет особую опасность. Так, например, широко применяемый краситель тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма. Проводимые во многих странах мира фундаментальные медико-биологические исследования показывают связь роста различных заболеваний с изменением состава пищи. Развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования. Тем более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания.

Таким образом, для исключения искусственного возникновения наследственных изменений в организме человека необходимо серьезное проведение санитарно-химических, микробиологических, токсикологических испытаний пищевых добавок (в том числе, и красителей).

Пищевые добавки из естественного сырья выполняют сразу несколько функций, а синтетические, как правило, одну. Так, синтетические красители улучшают лишь внешний  вид готовой продукции. Продукты их распада, которые в достаточной степени не изучены, могут быть не безвредны для организма.

Натуральные пищевые красители способствуют созданию продуктов с заданным комплексом свойств массового, лечебно-профилактического, диетического назначения. Природные пигменты обладают антиоксидантными свойствами, восстанавливают естественную окраску продукта, утраченную в процессе обработки. Они гарантируют безопасность продуктов питания, позволяют исключить из технологических процессов чужеродные  для человека вещества. Многие натуральные пищевые краски обладают антибиотической активностью, иммуномоделирующими свойствами, используются как лечебные средства. 

В известной мере, цвет продукт является показателем его качества. Использование колорантов для бесцветных продуктов питания производится для придания им привлекательного вида, но при этом их неполноценность не должна маскироваться.

Особого внимания заслуживают сведения об антимутантных свойствах некоторых пищевых красителей. Их применение в производстве продуктов питания может значительно снизить влияние мутагенеза на наследственность человека.

В связи с вышеизложенным, особую актуальность приобретает применение в качестве пищевых добавок натуральных красителей в производстве новых видов пищевых продуктов.

Поэтому во всех развитых странах мира отмечается тенденция перехода на производство и потребление продуктов питания, полученных естественным путем, невзирая на их более высокие цены. «Натуральность» стала девизом 90-х годов XX века.

Из любого пищевого красильного растения можно выделить красящую основу и приготовить колоранты различной степени влажности: порошки, пасты, эмульсии, экстракты. При производстве продуктов различной консистенции это может обеспечить высокую технологичность.

Таким образом, научный и практический интерес представляет разработка способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красителей.

 Данная работа является начальным этапом  в направлении использования сухого растительного сырья для производства натуральных красящих экстрактов.

Проблема изыскания и подбора красителей для окраски пищевых продуктов в последнее время стала актуальной. Одним из направлений в этой области является выявление и использование природного, местного культивируемого растительного сырья.

Использовался материал из интернета.

Вопросы.

1.  Для чего используют в пищевой промышленности пищевые добавки?

2.  Что понимают под индексом «Е»?

3.  Что включают в себя пищевые добавки?

4.  Для чего используют в пищевой промышленности пищевые красители?

5.  Какие виды пищевых красителей используют в пищевой промышленности?

6.  Для чего используют в пищевой промышленности усилители вкуса и аромата?

7.  Что представляют собой подслащивающие вещества?

8.  Для чего используют в пищевой промышленности ароматизаторы?

9.  Какие виды пищевых ароматизаторов используют в пищевой промышленности?

10.  Все ли пищевые добавки полезны и почему?

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4