Исследование рынка сыров (стр. 3 )

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространённые: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Эстонский, Степной, Угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у Голландского, Угличского и Степного сыров; и нежное, эластичное - у Костромского и Пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок.. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после досолки и уровень молочнокислого брожения.

Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твёрдых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и (Удмуртская Республика). В 2006 году объём производства сыров, выпущенных этими компаниями, составил соответственно 8,5 и 5,4 тыс. т. За этими игроками рынка следует «Калининский» (Краснодарский край)- в прошлом году производитель выпустил 4 тыс. т данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твёрдых сыров нет чётко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30 % рынка.

На рынке плавленых сыров основные объёмы производства сосредоточены в руках четырёх лидеров: Русланд» (Московская область). По данным компании АС Nielsen, эти компании удерживают порядка 67 % всего рынка плавленых сыров. Объём экспорта сыров в 2006 году составил 13,1 млн. т или $32,3 млн. Основной объём экспортируемой продукции в денежном выражении приходится на Украину и Казахстан - соответственно $14,4 и $9,4 млн. Доли этих стран в общем объёме экспорта в стоимостном выражении составили соответственно 44,8% и 29,1 % а в натуральном-50,2 и 24,7 %.

Крупнейшим поставщиком российских сыров является - Индустрия» (Москва), чья доля в структуре экспорта в стоимостном выражении составляет 27,7 % или $8,9 млн, а в натуральном-38,4 %, или 5 тыс. т.

Вторым по величине экспортёром выступает Восток», которое занимает в стоимостном и натуральном выражении соответственно 10,6% и 7,3 %. На остальные компании - экспортёры как в денежном, так и в натуральном выражении приходится менее 5%. Наибольшим спросом на рынке твёрдых сыров пользуются традиционные сорта. Так, например, 40 % опрошенных предпочитают «Российский» сыр. Кроме того, значительные доли ответов приходятся на такой сорт, как «Голландский» - его выбирают 18 % респондентов. Примерно одинаковые доли потребителей отметили сыры «Пошехонский» «Гауда», «Костромской» и Пармезан.

Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется сливочный - его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с ветчиной и с грибами - их выбирают соответственно 15% и 10% участников опроса.

При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются опытом потребления того или иного вида сыра - так ответили 77 % потребителей. Свежесть продукта в качестве критерия выбора указали 65% опрошенных. Практически в последнюю очередь при выборе сыра потребители обращают внимание на марку и компанию-производителя, то есть немногих покупателей можно назвать лояльными к определённым брендам.

Российский сыр. Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие выросло до промышленных масштабов производства на гигантских заводах по всей России. Сыр «Российский» - самый известный отечественный сыр. Он производится на всей территории Российской Федерации, а также в странах бывшего СССР. Производят сыр из цельного пастеризованного коровьего молока. Свертывание молока происходит при помощи сычужных ферментов, а также при помощи закваски с мезофильными молочнокислыми бактериями. Внутренняя структура сыра «Российский» эластичная, гибкая, с преимущественным цветом слоновой кости. На срезе сыра виден четкий рисунок из отверстий различной формы. Российский сыр является источником белков и незаменимых аминокислот, легко усваиваемых организмом человека. Врачи и диетологи отмечают, что при ежедневном употреблении сыра улучшается память и внимание, так как в нем содержатся микроэлементы и витамины, отвечающие за эти процессы. Сыр капризен к резким температурным скачкам, поэтому очень важно хранить его правильно.Польза Российского сыра заключается в следующем:

Богат белками, кальцием и фосфором;

Является диетическим продуктом, легко усваивается;

Содержит большое количество витамина В12 ;

Помогает бороться с кариесом.

Способствует понижению кровяного давления

Повышает иммунитет и защитные функции организма

Улучшает мозговое кровообращение

Улучшает работу сердца

Рекомендуется при быстрой утомляемости

Фета - традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

Самый популярный в Греции и известный далеко за её границами сыр - Фета из овечьего молока. Само слово Фета переводится как «кусок», потому что готовят его как раз большим куском. Внешне Фета напоминает молодой прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, солоноватый, с нежной молочной кислинкой. Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %.

Производится со времён Византии. Способ приготовления Феты был описан ещё Гомером. Емкость с овечьим молоком выносили на солнце, чтобы молоко прогрелось где-то до 35 градусов. После того, как молоко сворачивалось, сыворотку сливали, гущу перекладывали в полотняные мешочки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень на несколько дней. Затем большой комок творога разрезали на несколько частей.

Сыры, похожие на Фету, изготавливают по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке - в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока). Существует три типа Феты:

1. В основном из овечьего молока.

2. Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и солёный вкус.

3. Сыр, называющийся Фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры.

Фету следует хранить в рассоле, и тогда её можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю солёность, Фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

«Фета» - защищённое правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Так же можно найти сыр «Фетаки» - это то же самое, что и «Фета». Название изменено, так как «Фета» теперь – только сыр, произведённый в Греции, а другие страны вынуждены использовать уже собственные бренды.

Для диет Фета не подойдёт, так как содержание жира в нём доходит до 50%.

Фета является важным ингредиентом греческого салата.

Сыр Сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20-21˚Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22 - 25˚Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (0,7-1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 31-35˚С в течение 30-35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6-10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин., а затем зерно обсушивают в течение 10-20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин. до температуры 34-37 ºС. При установлении повышенной температуры свёртывания (36-37 ºС) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни является чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.

Сыр Пармезан. Итальянский сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано) называют королем сыров. Коровы, дающие молоко, должны есть строго определенную траву, растущую лишь в пяти итальянских провинциях (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья). Доить коров и обрабатывать молоко можно только вручную. Итальянцы утверждают, что уже 800 лет не нарушают правил сыроделия. Пармезан делается из непастеризованного коровьего молока двух отдельных доек. Созревает сыр от одного года и дольше. Готовый сыр должен отвечать жестким стандартам: диаметр 35 – 45 см, высота 18 – 25 см, вес 24 – 44 кг, толщина корки 6 мм. Аромат его сладкий и фруктовый, цвет — свежий, желтый.

Фабричная марка — Parmigiano Regiano — печатается по всей поверхности корки, чтобы даже маленький кусок можно было идентифицировать.

Пармезан может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, он хорошо замораживается.

Калории, ккал: 392; Белки, г: 33.0; Жиры, г: 28.0; Углеводы, г: 0.0. Пармезан полностью натуральный сыр в нем нет искусственных добавок.

Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, селен), что делает его незаменимым продуктом в рационе детей, пожилых и людей с высокими физическими нагрузками.