Исследование рынка сыров (стр. 4 )

В 100 г сыра Пармезан в среднем содержится около 392 ккал.

Сыр Дор-Блю. Сыр «Дор блю» был придуман в начале 20 века в Германии. Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени penicillium roqueforti.

«Дор блю» – универсальный сыр. Его можно есть «а-ля натюрель» – с деревенским хлебом, виноградом, орехами. Он очень хорош и в составе сырной тарелки. В этом случае его лучше оставить напоследок – чтобы насладиться пряно-маслянистым вкусом.

Немцы с удовольствием запивают «Дор блю» своими знаменитыми сладкими винами. Особенно удачное сочетание – сладкий рислинг или гевюрцтраминер с «Дор блю» и орехами.

В то же время «Дор блю» идеален и для приготовления разнообразных сырных блюд. Можно сделать с этим сыром горячие тосты и подать их с грецкими орехами, листовым салатом и помидорами – вкусно и невероятно сытно!

По своей энергетической ценности сыр опережает мясо, ведь он содержит все полезные элементы молока но только в более высокой концентрации. В сыре содержится не менее 20–25% белков, до 3,5% минеральных веществ и до 60% молочного жира. Организмом лучше усваиваются белки из сыра, нежели молочные. В процессе его созревания белок в нем становится растворимым и потому практически полностью усваивается организмом.* В сыре содержится от 400 до 700 мг солей кальция и фосфора. Кроме того, сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D. Регулярное употребление сыра положительно влияет на зрение, состояние кожи и обмен веществ.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА СЫРОВ.

Как и вино, сыры — продукт аристократичный. Поэтому их лучшим сортам, которые отвечают всем тре­бованиям, предъявленным «сырным законодательством», также присваивают особые знаки отли­чия: во Франции — АОС {Appellation d’Origine Controlee}, в Испании — DO {Denominacion de Origen}, в Италии — DOC {Denominazione di Origine Controllata}, в Германии — g. U. {geschutzte Ursprungsbezeichnung}, в Великобритании — Supreme Champion. Так что изучение этикеток — важ­ный момент при покупке сыра.

К дефектам всех сыров относят слабовыраженные или горькие вкус и аромат, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка, трещины на корке. Не пригодны в пищу сыры с посторонними примесями в «тесте», потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью.

Пытаясь выбрать качественный сыр, мы не всегда можем ориентироваться на такие общепринятые особенности свежего продукта, как запах или мягкость. Иные сыры просто обязаны обладать специ­фическим запахом, быть засохшими и покрытыми плесенью. Каждой подгруппе сыров соответствуют свои параметры качества.

Свежие сыры {Тартар, Пти Луи, Аперифрэ, Ронделе, Альметте, Маскарпоне} должны иметь чистые ки­сло-молочные вкус и запах, обладать нежной {допустимо неоднородной} консистенцией. Цвет может быть белым, слегка желтоватым, с кремовым оттенком, но обязательно равномерным по всей мас­се.
Мягкие сыры {Сюпрем де Дюк, Жерамон, Вье панэ, Камамбер президент, Бри президент, Лимбургер, Камбоцола, Ружетт} отличает нежная, однородная консистенция и белая плесень на поверхности. Вкус — ярко выраженный кисломолочный с еле уловимым грибным оттенком и небольшой горечью. Цвет «теста» — от белого, до светло-желтого.

Сыры с голубой плесенью {Рокфор, Вальмонт, Беле, Дор блю, Голубой бергадер, Альпен блю} — ост­рые, соленые, перечные. «Тесто» нежное, маслянистое, слегка крошится. Вся «плоть» пронизана прожилками зелено-голубой плесени. А основной цвет — от белого до светло-желтого.
У твердых и полутвердых сыров {Чеддер, Эмментальский, Трюфье, Эмменталь президент, Россий­ский, Голландский, Пошехонский, Костромской, Атлетас, Дваро, Грюйер, Швейцарский, Эдам, Рада­мер, Рокишкис, Мааздам, Олтерманни, Гауда, Эгмонт, Тильзитер} корка ровная, тонкая, без повреж­дений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновой пленкой. Вкус и запах умеренно-сыр­ные, кисловатые, с наличием остроты. «Тесто» однородное по всей массе, пластичное, слегка лом­кое на изгибе. Цвет — от белого до бледно-желтого. Рисунок на разрезе состоит из «глазков» круглой, овальной или угловатой формы.
Рассольные сыры {Осетинский, брынза, фета, сулугуни, чечил} на вкус умеренно соленые, кисломо­лочные. «Тесто» плотное, слегка ломкое, у брынзы — достаточно плотное, нежное, у сулугуни — слои­стое, эластичное. Рисунок на разрезе — в виде «глазков», различных по форме и размерам. В брын­зе и сулугуни допускаются пустоты неправильной формы.

Что касается Российского рынка, специалисты априори называют перспективным, потенциально выгодным. Ровно те же эпитеты могут быть применимы и к российскому рынку сыра. Несмотря на то, что российские традиции сыроварения имеют достаточно долгую историю, рынок сыра в России пока нельзя назвать насыщенным. Российский потребитель отличается приверженностью к твёрдым сырам, считая по праву этот вид продукции самым натуральным и наиболее полезным. Сегодня на отечественном рынке сыров, помимо твёрдых сыров, представлены также мягкие сыры, сыры с плесенью, брынза и плавленые сыры. Однако культура потребления этих видов сыра ещё не сложилась. Специалисты рынка утверждают, что одна из главных причин данного обстоятельства – низкий уровень рекламы сырной продукции в нашей стране. В настоящее время производители сыра делают акцент в концепции развития именно на развитие бренда. Рынок сыра считается одним из наиболее перспективных отечественных рынков, имеющим значительный потенциал для экономического роста. В целом сырная отрасль одна из наиболее динамично развивающихся рынков, рост которого может достигать 60 %.

По данным сайта http://www.4p. ru/main/research/60805/

По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%. По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким образом:
Сегмент Плавленые сыры – 25%
Сегмент Твердые сыры – 24%
Сегмент Сыры с плесенью – 30%.
Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В России сыр начали выпускать с конца 1860-х годов.
Согласно данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т. д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10% (по данным сайта http://www.4p. ru/main/research/60805/).
В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра является ЗАО "Валио Санкт-Петербург". Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК "Лига", ООО "Милк Стаф" и ООО "Ниагара". В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2004 году они составляли 347,9 тыс. т, а в 2006 году выросли до 396,9 тыс. т, а к 2009 достигли свыше 400 тыс. т.
Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах.
Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ "Сыр Стародубский" (Брянская область) и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка (по данным сайта http://www. /news/356484/).
Наиболее крупным производителем твердых сыров является голландская сыродельная компания Friesland Food Cheese, экспортирующая в Россию наиболее популярные у отечественных потребителей марки Гауда, Эддам, Маасдам. Конкурентоспособным импортной продукции является сыр Ламбер, производимый компанией Вимм-Билль-Данн и экспортирующийся по всей территории СНГ (по данным сайта http://www.4p. ru/main/research/60805/).
Несмотря на значительные закупки за рубежом, среднедушевое потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра — 6,5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10–15 кг, а в Италии, Франции и Израиле — более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие — на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8–2%.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление.

Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский", доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), далее следуют "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%), то есть также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра.

По данным сайта http://www. advertology. ru/article44987.htm

***По данным сайта - http://www. advertology. ru/article44987.htm

Как видно из Рис.3, определяющим фактором после цены является дизайн и вид упаковки. Российский потребитель привык к отечественным сырам – костромской, пошехонский, голландский и т. д. – в традиционной упаковке из парафина или воска, которые останавливают процесс созревания сыра и сохраняют его вкусовые качества. Однако сегодня на прилавках российских сетей можно найти отечественные и импортные сыры в многочисленном разнообразии форм: это и сыр, нарезанный слайсами, и тертый сыр, и сыр, расфасованный кусочками промышленным способом.
Сегодня отечественный рынок насчитывает не более трех-четырех компаний, специализирующихся на нарезке, терке и производственной упаковке сыра. Первой на российский рынок фасованного сыра вышла компания «ПиР-ПАК». С 2004 года она начала предлагать российским потребителям порционный, нарезанный ломтиками сыр в перезакрываемой упаковке под брендами «Frico» и «МаусПоявление расфасованного и нарезанного компанией «ПиР-ПАК» сыра под частными марками ТМ «Наш продукт», «Рамстор», «Metro Quality» и др. дали существенный толчок развитию рынка фасованного сыра в 2007 г. Вслед за «ПиР-ПАК» свой фасованный сыр на рынок выпустили , сыры». Активно на рынок приходят европейские производители с такими брендами, как «Jarlsberg», «Henrichschtaller», «Valio» и другие.
Усилия компаний, оказывающих услуги по фасовке сыра, не остались сосредоточенными только на производстве нарезанного сыра. В январе 2006 года была запущена линия по производству и упаковке тертого сыра, который фасуется в высокобарьерную пленку с эффектом антизапотевания.
Технологическая линия «ПиР-ПАК» стала первой в России линией для производства тертого сыра. Конечно, тертый сыр особенно востребован сегодня в сегменте HoReCa, но и в рознице можно увидеть тертые сыры пармезан, эмменталер ТМ «President», Эдам, Гауда, Маасдам ТМ «Frico» и др. При этом соотношение нарезки и терки на рынке составляет 1 (терка):2 (нарезка).
В целом рынок фасованного твердого сыра делится следующим образом: 88 % приходится на фасованный кусок (упаковка в вакуум, флоупак), 8 % на нарезку (упаковка мультивак) и 4 % на тертый сыр (упаковка флоупак, пищевой пластик):