3) соблюдение требований техники безопасности;
4) промежуточный контроль выполняемых работ;
5) качество выполнения;
6) предупреждение возможных ошибок.
7) Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ.
Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.
Заполнение карточки самооценки.
Заключительный инструктаж:
Подведение итогов;
- Демонстрация лучшего изделия.
Бракераж изделий из теста;
- Анализ типичных ошибок, причины брака, пути их устранения;
- Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству;
Благодарность обучающимся за хорошую работу;
Выставление оценок;
Инструктаж по выполнению домашнего задания:
- заполнение дневника по отработанной теме;
повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».
Уборка рабочих мест.
План – конспект урока
1. Представление. Объявление темы и целей урока
2. Безопасность труда, правила работы с технологическим оборудованием, санитария и гигиена при приготовлении изделий из дрожжевого теста Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:
Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т. Б.;
Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
Нельзя работать без предохранительных щитков;
Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.
3. Показ основных технологических приемов по приготовлению изделий из дрожжевого теста, используя опорные знания
4. Выдача заданий.
5. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты
6. Заслушивается информация бригадиров «История возникновения изделий из теста» Присуждаются баллы
7. Выдаются инструкции, образцы, технологические карты.
Сегодня на учебной практики мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
Объяснение нового материала. с показом на примере изделия сдобы «Лесной хоровод»:
Подготовка сырья. Производим механическую кулинарную обработку продуктов. Молоко или воду нагреваем до 35о– 40оС, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о– 32оС. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Показ формовки сдобы «Лесной хоровод».
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки». От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки».
Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку.
После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t240-250оС. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т. е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.
Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
8. Выдача задания. Каждой бригаде приступить к выполнению полученных заданий На подготовленных столах: продукты, технологические карты, таблицы дефектов, схемы дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями. Желаю вам удачи.
Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.
Представление карты с описанием технологии приготовления изделий
Бригадир каждой бригады и мастер оценивают работы студентов.
- дают оценку качества изделий, их внешнего вида, оформления.
- дают полезные советы, оценивают ответы;
- выделяют наиболее оригинальные решения;
- дают оценку ответов.
8. Заключительный инструктаж
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Ватрушка с повидлом».
-Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения?
-Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста?
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Сдоба обыкновенная».
- Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка?
- Какие продукты используют для дрожжевого без опарного теста?
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Пирожки с капустой».
- Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка?
- При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки?
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Булочка домашняя».
- Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?
- Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?
Вопросы для бригады, выполняющее дрожжевое изделие «Расстегаи».
- Как определить готовность теста?
- Изделия получились с «закалом», почему?
Занесение оценок в карту самоконтроля.
Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и изделий из него.
Подведение итогов;
- Демонстрация лучшего изделия.
Бракераж изделий из теста;
- Анализ типичных ошибок, причины брака, пути их устранения;
- Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству;
Благодарность обучающимся за хорошую работу;
Выставление оценок;
Инструктаж по выполнению домашнего задания:
- заполнение дневника по отработанной теме;
повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».
Уборка рабочих мест.
Приложение
История возникновения изделий из теста.
1-ый обучающийся от бригады
Выпечка изделий из теста это всегда чудо! Далекие наши предки 16 тыс. лет назад впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду по земле с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать о земле. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.
2-ый обучающийся от бригады
Занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по-неопытности перегрел камни, зерна поджарились, и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше. И это было второе открытие хлеба.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
