Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста (стр. 4 )

Вид обработки: выпечка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	74.08	74.08
Сахар	7.4	7.4
Масло сливочное	5.18	5.18
Меланж	2.66	2.66
Соль	1.1	1.1
Дрожжи прессованные	1.12	1.12
-	-	91.56
Вода питьевая	31.2	31.2
-	-	115

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	7.76
Жиры, г	4.72
Углеводы, г	52.3
Калорийность, ккал	282
B1, мг	0.14
B2, мг	0.08
C, мг	0
Ca, мг	22
Fe, мг	1.38
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.). Требования к качеству Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок - более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид тепловой обработки :выпечка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	47.6	47.6
В том числе мука на подпыл	1.9	1.9
Сахарный песок	2.4	2.4
Маргарин	2.4	2.4
Соль	0.5	0.5
Дрожжи (прессованные)	0.7	0.7
Вода	20.5	20.5
Масса теста (оболочки)	71.5	71.5
Фарш мясной с луком	-	35.7
Кулинарный жир	0.2	0.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	70.44	0
Жиры, г	282.76	0
Углеводы, г	155.77	0
Калорийность, ккал	3891.56	0
B1, мг	0	0
B2, мг	0	0
C, мг	0	0
Ca, мг	0	0
Fe, мг	0	0

Технология приготовления

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Недостатки готовых изделий

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая tпечи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.	Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».	Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с боков имеют участки без корочки – «приписки».	Слишком близкая рассадка изделий.

Список используемой литературы:

Основные источники

1. С, Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Дополнительные источники:

1.  Производственное обучение по профессии Кондитер В 2 ч. П801 Ч.2 :учеб. Пособие для нач. проф. Образования / [, , ]. Лабораторный практикум - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

2. Дубцов приготовления пищи: учебное пособие/ . – М.: Мастерство, 2007.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 1996 г. и 1997 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - 1981 г.

5. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ . – М.: ИЦ Академия, 2006.

6. , Никашин блюда. – М.: ИЦ Академия, 2006.

7. Потапова технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / , . – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

8. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008

9. Потапова обработка продуктов: учеб. пособие / , . – М.: Издательский центр «Академия», 2008.