Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста (стр. 3 )

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Так делается третье открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски густой бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. ый обучающийся от бригады

3-ий обучающийся от бригады

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали.

Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, которым образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым, сытным вкусом.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба, но и менялись способы обработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. После помола оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сита. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало отличалась по качеству от обычной муки наших дней. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н. э. во время Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

СХЕМА

дрожжевого теста безопарным способом

МУКА

ВОДА 30 – 35О

р-р ДРОЖЖЕЙ

САХАР

р-р СОЛИ

МЕЛАНЖ или ЯЙЦА

МАРГАРИН разм. до конс. сметаны

ЗАМЕС ТЕСТА		За 2 – 3 минуты до окончания замеса
БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)
РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ
РАССТОЙКА ТЕСТА
ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ
РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ
ВЫПЕЧКА
ОХЛАЖДЕНИЕ
РЕАЛИЗАЦИЯ

Технологическая карта: ватрушка с повидлом

Вид тепловой обработки: выпечка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	60	60
Молоко	22	22
Яйцо 1С	10	10
Сахар	3	3
Масло растительное	4	4
Масло сливочное	5	5
Дрожжи хлебопекарные	1	1
Вода	33.2	33.2
Повидло	41.6	41.6
или Джем	41.6	41.6
Меланж	2.1	2.1
Кулинарный жир	0.2	0.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	46.7	0
Жиры, г	198.1	0
Углеводы, г	166.9	0
Калорийность, ккал	3094	0
B1, мг	0	0
B2, мг	0	0
C, мг	0	0
Ca, мг	0	0
Fe, мг	0	0

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят без опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид тепловой обработки: выпечка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	60	60
Молоко	22	22
Яйцо 1С	10	10
Сахар	3	3
Масло растительное	4	4
Масло сливочное	5	5
Дрожжи хлебопекарные	1	1
Соль пищевая йодированная	0.45	0.45
Капуста белокочанная	38	30.5
~ Масса припущенной капусты	-	24.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	6.83
Жиры, г	9.9
Углеводы, г	29.48
Калорийность, ккал	249.18
B1, мг	0.07
B2, мг	0.1
C, мг	1.31
Ca, мг	46.89
Fe, мг	0.85

Технология приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо. Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта булочка домашняя

Вид тепловой обработки: выпечка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	67.55	67.55
Сахар	14.2	14.2
Маргарин	14.85	14.85
Меланж	1.9	1.9
Соль	0.6	0.6
Дрожжи прессованные	1.7	1.7
-	-	100.8
Вода питьевая	28.5	28.5
-	-	120.8

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	7.28
Жиры, г	12.52
Углеводы, г	53.92
Калорийность, ккал	358
B1, мг	0.12
B2, мг	0.06
C, мг	0
Ca, мг	19.8
Fe, мг	1.3

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от золотистого до светло-коричневого Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: сдоба обыкновенная