Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста (стр. 1 )

Государственное областное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Елецкий лицей сферы бытовых услуг»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17«ПОВАР, КОНДИТЕР»

Разработал мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

г. Елец-2014

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка………………………………………………………..….3

2. План урока…… ……………………………………………………………...….5

3. План – конспект………………………………………………………...................9

4. Приложение к уроку по теме: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»……………….........................................................................…………….....13

5. Список используемой литературы…………………………... ………............22

Пояснительная записка

Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта и профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» УП.08 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Тема урока «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него». ФГОС основан на компетентностном подходе к обучению. Студенты должны не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка обеспеченностью квалифицированными кадрами, способными к работе с инновационными технологиями на производстве, к самообучению, самосовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса, активность обучающихся сама по себе не возникает, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т. е. применение педагогических технологий.

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся, формированию профессиональных компетенций. Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках практики современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих и профессиональных компетенций.

Вопросы для проверки теоретических знаний составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по практики при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Разработка урока может быть использована на уроках учебной и производственной практики по профессии «Повар, кондитер».

Профессия:19. 01.17 «Повар, кондитер»

Тема программы: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: Обучающая - формирование знаний технологически правильно приготовлять изделия из дрожжевого теста.

Развивающая - развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептуры; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; развитие контроля и самоконтроля.

Воспитательная - воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи; самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.

1.  К концу урока каждый обучающийся будет

знать

уметь

Технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него требования к качеству изделий правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении дрожжевого теста и изделий из негправила проведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству мучных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; -  определять их соответствие технологическим требованиям к мучным изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления дрожжевого теста и изделий из него -  использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий; -  оценивать качество готовых изделий;

Методы урока: Диалогические - беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные - показ трудовых приемов и операции;

Практические - упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

Дидактическое и материальное оснащение:

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка

Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологические карты, карточки самоконтроля, презентация

Сырье: мука, маргарин, яйца, дрожжи, сахар, соль, овощи, рис, мясо и т. д.

Междисциплинарные связи УП.08«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него». МДК 08.01 « Технология подготовки сырья и приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий », ОП.01, ОП.02, ОП.03, ОП.06

План УРОКА

Структурные элементы	Время
I.  Организационный этап урока II.  Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж, безопасность труда). III.  Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV.  IV Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V.  V Домашнее задание.	10 мин. 1 ч 4 ч 30 мин. 15 мин. 5 мин.
Всего:	6 ч.

ХОД УРОКА

Организационный момент:

-  Приветствие;

-  Проверка внешнего вида, санитарное состояние;

-  Проверка готовности к уроку;

-  Деление группы на бригады.

Вводный инструктаж:

1.Безопасность труда, правила работы с технологическим оборудованием, санитария и гигиена при приготовлении изделий из дрожжевого теста

2 Актуализация опорных знаний:

-  Сообщение темы и цели урока;

Выдача заданий по бригадам;

Обсуждение в бригадах;

Проверка домашнего задания и присуждения балов бригаде по творческой теме

« Истории возникновения изделий из теста».

Заполнение карточек -самооценок бригадирами.

3 Формирование профессиональных умений и навыков.

Вступление: проверка домашнего задания и присуждения балов бригаде по творческой теме «Истории возникновения изделий из теста».

Вопросы для повторения теоретических знаний :

1.Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто;

2.Первичная обработка сырья муки; яиц; молока, сахара, масла, дрожжей

3. В какой последовательности закладывается сырье;

4. Назовите температуру нагрева жидкости при замесе теста;

5. Длительность брожения после замеса;

6. Количество обминок и их цель

7. Перечислить внешние признаки конца брожения;

8. Схема приготовления дрожжевого теста беэопарным способом.

2.2. Объяснение нового материала.

-Показ трудовых приемов и объяснение:

-последовательность обработки рук;

-последовательность механической кулинарной обработки сырья обработки яиц;

-проверка на качество яиц;

-просеивание муки;

-нагрев жидкости;

-растворение соли, сахара, дрожжей;

-добавление яиц, муки;

-замес теста;

-демонстрация приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

-получение дрожжевого полуфабриката;

-взвешивание;

-формовка;

-расстойка, отделка;

-выпечка;

-оформление и отпуск;

-требование к качеству.

Текущий инструктаж:

Отработка приемов приготовления изделий: ватрушка с повидлом; пирожки капустой; булочка домашняя; сдоба обыкновенная;

расстегаи, пироги

Целевые обходы:

1)  Контроль и подготовка рабочих мест и начало работы;

2)  соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий;