Методические указания для студентов (стр. 2 )

7.  Отсутствием «эпидемиологического хвоста», связанного с передачей инфекции от человека к человеку в результате бытового общения, что является особенно характерным для острых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.) и др.;

8.  Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является их возможность возникновения от потребления массово - обсемененной возбудителями пищи (от сотен тысяч до миллиардов микробных клеток). Кишечные же инфекции (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.) могут возникать и при попадании в пищеварительный тракт с пищей и другими путями очень небольшого числа микробов, обладающих в сравнении с возбудителями токсикоинфекции значительной патогенностью и вирулентностью;

9.  Возбудители токсикоинфекций вне организма (в том числе и в пищевых продуктах), не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). Эндотоксин высвобождающихся при прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекции не оказывает какого-либо патологического действия и не вызывает токсикоинфекций, а определяющим фактором, как уже отмечалось, в патогенезе токсикоинфекции является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей.

6.2. Пищевые отравления, вызываемые бактериями Е. coli

В настоящее время роль потенциально патогенных микробов в возникновении пищевых токсикоинфекций является общепризнанной. Имеются данные, что более 10% общего числа токсикоинфекций вызвано потенциально патогенными возбудителями. Условно патогенным микробам относятся бактерии группы Е. coli, группы Proteus, энтерококки и др. Потенциально патогенными их называют потому, что они присутствуют в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры и только при отдельных условиях (ослабление организма и др.) могут явиться возбудителями заболеваний. Заболевание, вызванное микробами группы кишечной палочки возникают также в форме массовых групповых и семейных вспышек, характеризующимися всеми признаками типичных токсикоинфекций. В настоящее время уже установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (026, 028, 0111 и др.) способных вызвать пищевые токсикоинфекции и другие патологические процессы в организме людей.

Установлено, что основным резервуаром патогенных штампов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицемиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями ЖКТ (колибацеллезом). Меньше значение имеют люди бактерионосители.

Пищевые токсикоинфекции, в этиологии которых играют роль определенные штаммы кишечной палочки, вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обсеменяются микроорганизмами через руки работников, посуду, воду, оборудования, насекомых, при нарушении санитарной, производственной и личной гигиены на предприятиях.

Одним из основных условий возникновения заболеваний является массивность обсеменения потребляемых продуктов. Эти условия создаются при хранении пищи и пищевых продуктов вне холодильных установок, нарушении установленных сроков реализации, правил термической обработки и др. Токсикоинфекции, обусловленные Е. coli отличаются:

1.  укороченным инкубационным периодом (4-8 часов);

2.  быстрым течением;

3.  бурным проявлением острого гастроэнтерита, с преобладанием поноса, болей в животе иногда носящих схваткообразный характер. Эти явления быстро проходящие и выздоровление наступает на 2-3 день.

6.3. Пищевые токсикоинфекции протейной этиологии

Для токсикоинфекции, вызываемые бактериями группы Proteus vulgaris весьма специфичны, длительные, рецидивирующие вспышки, обусловленные повторными загрязнениями продуктов и сырья в случаях хронического антисанитарного состояния всего пищевого объекта. Для них характерна также:

1.  отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплое время года;

2.  основной причиной токсикоинфекции (протейной этиологии) служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба и др.), массивно обсемененные живыми бактериями. Экзотоксин, образующийся по некоторым данным на продукте имеет, видимо, второстепенное значение. Клинические проявления пищевых токсикоинфекций, вызванных протеем, характеризуются сравнительно продолжительным инкубационным, иногда затягивающимся до 20 часов и более тяжелым течением заболевания. Основными симптомами являются многократная рвота и понос, а весьма характерным – сильные режущие боли схваткообразного характера в животе. В тяжелых случаях отмечены летальные исходы. Обычно выздоровление наступает на вторые-пятые сутки.

6.4. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками

В настоящее время многими исследователями показано, что в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций могут быть некоторые энтерококки, постоянно (обладающие) обитающие в кишечнике человека. Энтерококки, или фекальные стрептококки, объединяют ряд видов бактерий, среди которых основными являются S. faecalis, многими разновидностями и переходными формами. Энтерококки длительно сохраняются во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах. Из пищевых продуктов, наиболее часто энтерококки обнаруживаются в студнях, в винегретах и салатах. Пищевые отравления обусловленные энтерококками: не отличаются каким-либо специфическим и чаще протекают в виде острого гастроэнтерита. Инкубационный период длиться 5-18 часов, заболевание длится до нескольких суток.

6.5. Пищевые отравления, вызываемые Cl. Perfringens

В группу токсикоинфекций, вызванные некоторыми спорообразующимися бактериями входят заболевания, обусловленные развитием и жизнедеятельностью Cl. Perfringens. Наряду с широким распространением Cl. Perfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются и патогенные разновидности этого микроба. Различные его штаммы обладают способностью продуцировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный токсин, гематоксин, енкротоксин и др.). Основным источником во внешней среде Cl. Perfringens служат животные больные и бацилоносители. В основном возникновение пищевых токсикоинфекций связано с потреблением мяса и мясопродуктов, обсемененных патогенными штаммами Cl. Perfringens. Причиной токсикоинфекции среди детского населения может быть молоко. Известны также случаи токсикоинфекции, связанные с потреблением брынзы, рыбы и других продуктов. Кишечные симптомы при токсикоинфекциях, вызванные палочкой перфрингенс, малохарактерны и еще недостаточно хорошо изучены. В клинической картине пищевых отравлений отмечается затяжной инкубационный период (5-22 часа), многократный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Заболевание протекает в большинстве случаев при нормальной температуре и заканчивается выздоровлением (летальные исходы чрезвычайно редки среди пожилых людей и у ослабленных другими болезнями). Продолжительность заболевания 1-3 дня.

6.6. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. Cereus

В последние годы в связи с изучением этиологии пищевых отравлений особое внимание ряда ученых начал привлекать спорообразующий микроб B. Cereus. Длительное время этот микроб рассматривался как частный сапрофит. В 60-х годах нашего столетия было показано, что B. Cereus может вызвать вспышки токсикоинфекции. B. Cereus широко распространен во внешней среде и поэтому пищевые продукты могут легко и в большом объеме инфицироваться. Наиболее часто обсеменяются колбасные изделия, кулинарные изделия и особенно молоко (как сырое, так и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательностьк отдельным пищевым продуктам, он в равной мере может размножаться в пищевых продуктах растительного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений.

Клиническая картина пищевого отравления, вызванного B. Cereus носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос (до 10-20 раз в сутки). Рвота и лихорадка бывает в редких случаях. Инкубационный период 4-16 часов. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

6.7. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стрептококками

О роли стрептококков в этиологии пищевых токсикоинфекций нет твердо установившихся взглядов, так как многие ученые относят стрептококковые пищевые отравления к интоксикациям, имеющим в результате воздействия на организм теплоустойчивого токсина, образуемого энтеротоксическими штаммами стрептококкозов. Заболевание чаще проявляется в виде вспышки и характеризуется всеми признаками пищевой токсикоинфекции. Источником заражения продуктов стрептококками является человек и животные. Причем в распространении стрептококковых отравлений важную роль играет носительство энтеротоксических штаммов стрептококков работниками предприятий общественного питания и пищевой промышленности и др.

Возбудителями обычно являются зеленящие стрептококки. Однако известны вспышки пищевых отравлений, вызванных гемолитическими стрептококками. Причиной возникновения вспышки токсикоинфекций чаще всего являются блюда и пищевые продукты, потребляемые без повторной термической обработки. По данным зарубежной и советской литературы среди продуктов часто встречаются ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица (индюшки, утки), холодец и заливные, картофельное пюре, разные кремы, пудинги (крупяные, шоколадные) и т. д. Изготовление пищи в предприятиях с высоким санитарным режимом согласно установленным санитарным правилам предохраняет от заболеваний. Клиническая картина стрептококковых пищевых отравлений характеризуется инкубационным периодом от 5 до 18 часов, симптомами острого гастроэнтерита в виде тошноты, болей в животе, поноса, рвоты. Продолжительность заболевания как правило не превышает более 1-х суток они продолжаются до 3-х суток и более.

6.8. Ботулизм

Среди пищевых отравлений бактериального происхождения ботулизм в настоящее время имеет тенденцию к росту. Значительное снижение ботулизма за последние десятилетия объясняется достижениями в изучении этиологии и эпидемиологии этого заболевания, что дало возможность научно обосновать и внедрить меры его предупреждения. В настоящее время в Казахстане регистрируются лишь единичные случай ботулизма, которые, как правило, возникают не в результате потребления продуктов государственного промышленного изготовления, а в результате употребления продуктов домашнего изготовления и носят в основном семейный или индивидуальный характер. Тем не менее, профилактика этого заболевания не потеряла своего значения потому, что, во-первых, оно характеризуется высокой летальностью, во-вторых - имеется значительная опасность возникновения этого заболевания (споры возбудителя ботулизма довольно широко распространены в окружающей человека среде).