Методические указания для студентов (стр. 3 )

В настоящее время известно, что возбудителем ботулизма является спороносная палочка (строгий анаэроб). Вегетативные формы слабо устойчивы к высокой температуре и высоким концентрациям сахара и соли. Отсюда ясно, почему соления (квашенная капуста, соленые огурцы и т. д.), несмотря на то что хранятся много месяцев почти никогда не бывают причиной ботулизма.

В России, Казахстане наличие огромных рыбных богатств, широкое использование в питании рыбы и рыбных изделий, применение особых методов обработки рыбы (копчение, засолка, производство балыков и др.) при одновременной слабой технической оснащенности этих процессов приводило к тому, что основным продуктом, играющим главенствующую роль в возникновении ботулизма, была рыба. Некоторое значение в этом отношении имеют и овощные консервы.

Клиническая картина ботулизма настолько характерна, что она в сочетании с эпидемиологическими данными дает возможность уверено ставить диагноз. Инкубационный период чаще длиться от 18 до 24 часов, иногда 2-3 дня. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее заболевание. Заболевание начинается внезапно и сразу проявляется множеством симптомов, возникающих один за другим. Характерной особенностью клинических симптомов ботулизма являются нервно-паралитические расстройства, возникающие в результате поражения продолговатого мозга. К ранним симптомам заболевания относятся постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии, расширение зрачков, диплопия (двоение в глазах), отсутствие реакции на свет, опущение век и др. в дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани, расстраивается речь, вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания.

Наступает сильное расслабление мускулатуры, она становятся тестообразной, движение затруднены, отмечается быстрая утомляемость, мышечная слабость в ногах и руках, больной не может держать голову, подниматься и т. д. смерть наступает от паралича дыхания или от остановки сердца. Летальность высокая - 60-70%. Специфическим и обязательным средством лечения и профилактики является поливалентная антиботулинистическая сыворотка.

Диагностика заболеваний основана на данных:

1. Эпидемиологического расследования

2. характерной клинической картины заболевания

3. лабораторных исследований, имеющих целью нахождение токсина в пищевых продуктах, крови человека, моче, рвотных массах, а также обнаружение палочки ботулизма в продуктах, выделениях больного и секреционном материале (содержимое желудка, отрезки тонких и толстых кишок, селезенка, головной и спинной мозг).

Для выявления токсина производят биологическую пробу на мелких лабораторных животных (мышах, морских свинках), чувствительных к токсину этих микробов. Для ускоренной диагностики ботулизма предложена методика обнаружения ботулиновых токсинов при помощи фагоцитарного показателя. Эта реакция основывается на том, что ботулиновые токсины угнетают фагоцитарную активность кроликов, при чем угнетающее действие нейтрализуется противоботулиновой сывороткой и поэтому носит строго специфический характер. Метод более быстрый и чувствительный, чем биологическая проба.

6.9. Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии

В настоящее время, по данным отечественных и зарубежных авторов, на фоне снижения общего количества пищевых отравлений пищевые интоксикации стафилококковой этиологии во всех странах мира занимают одно из видных мест.

Источником пищевых отравлений являются некоторые патогенные стафилококки, которые вырабатывают экзотоксин (так называемый энтеротоксин) и вызывает явления острого гастроэнтерита, т. е. причиной пищевых отравлений являются энтеротоксические штаммы стафилококков. В последнее время установлено существование четырех типов стафилококковых энтеротоксинов - А, В, С и Д. Энтеротоксические штаммы отличаются:

- большой активностью

- способностью коагулировать плазму крови кролика и человека

- обладает гемолитическими свойствами в отношении эритроцитов кролика (на этих свойствах основано определение патогенности стафилококков).

Из продуктов питания, являющихся наиболее частым источником возникновения пищевых отравлений стафилококковой этиологии на первом месте стоит молоко и продукты его переработки (в большей степени молоко и в меньшей степени из него - творог, сыр, мороженое, сливочное масло и т. д.). Мясо и мясопродукты занимают второе место (на них приходится более 30% случаев пищевых стафилококковых интоксикаций) в возникновении стафилококковых пищевых отравлений (готовые мясные котлеты, печеночный паштет и др.). Растительные продукты (макаронные и крупяные изделия, картофельное пюре и др.) занимают третье место (8-17%) в возникновении стафилококковых интоксикаций.

Благоприятной средой для размножения стафилококков являются также кондитерские изделия с заварным кремом (торты, пирожное и др.).

Холодные закуски (обычно они являются источником возникновения пищевых отравлений вызванных условно-патогенными бактериями) также могут быть причастны (6-9%) возникновения стафилококковых интоксикаций. Случай отравления рыбными консервами в масле (шпроты, треска в масле и др.) в послевоенные годы возникали неоднократно, но в последние годы почти прекратились в связи с внедрением в производство консервов эффективного режима стерилизации. Следует отметить, что пищевые продукты и готовая пища, обсемененные стафилококками и содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху, вкусу не отличаются от доброкачественных. В таких случаях только данные эпидемиологического обследования и лабораторного анализа дают возможность правильно оценить безопасность продуктов для целей питания.

Клиника стафилококковых интоксикаций весьма многообразна. Характерной особенностью данного заболевания является короткий инкубационный период от 2-х до 4-х часов. В редких случаях он сокращается до 30 мин или удлиняется до 6 часов. Температура, как правило, нормальная или субфебрильная. Наиболее частыми симптомами при стафилококковых токсикозах являются тошнота и рвота, при этом часто многократная и нередко неукротимая. У большинства пострадавших отмечаются головные боли, озноб, бледность кожных покровов и боли под ложечкой. Боли под ложечкой почти всегда резкие и схваткообразные. В основном заболевание протекает легко, тяжелое течение регистрируется только у некоторых пострадавших.

Диагноз стафилококковых интоксикаций должен ставиться на основе:

1. клинической картины

2. эпидемиологического расследования

3. лабораторных данных.

Энтеротоксические стафилококки, энтеротоксин должны быть обнаружены в остатках пищи, вызвавших заболевание пострадавших. Из выделений пострадавших наиболее ценно обнаружение стафилококков в рвотных массах и промывных водах.

6.10. Диагностика токсикоинфекций

Правильная диагностика заболеваний имеет первостепенное значение, как для ликвидации вспышек, так и для профилактики пищевых отравлений. Большое значение для правильной диагностики заболеваний токсикоинфекций имеет: 1. Эпидемиологические данные, т. е. выявленные закономерности возникшего эпидемиологического процесса. На основании только эпидемиологических данных в некоторых случаях возможно бывает поставить диагноз заболевания и предположительно указать источник инфекции; 2. Клинические данные также имеют большую ценность для поставки диагноза и расшифровки вспышки. Но так как клиника токсикоинфекционных заболеваний различной этиологии иногда сходна друг с другом и недостаточно изучена, при постановке диагноза могут быть диагностические ошибки. Поэтому, наряду с эпидемиологическими и клиническими данными очень важным объективным материалом при диагностике пищевых токсикоинфекций являются 3. Лабораторные данные. Причем лабораторной диагностике токсикоинфекций придается большое значение, так как вспышка считается до конца расшифрованной, если лаборатории удается:

а). обнаружить определенные патогенные штаммы микробов в пробах изъятых от больных (кровь, рвотные массы, моча, промывные воды и др.), а также в пищевых продуктах, смывах с инвентаря, оборудования, посуды;

б). установить идентичность культурных и серологических свойств у штаммов, выделенных из продуктов, послуживших причиной токсикоинфекции, из выделенных больных, оборудования, рук персонала и т. д.;

в). доказать нарастание аглютинационных титров сыворотки крови пострадавших по отношению к подозреваемой культуре на 3-7 день. Следует указать, что реакции агглютинации при токсикоинфекциях придается особое значение, так как без этой реакции нельзя считать расследованным вспышку, если даже выделен микроб. Особенно это касается, когда выделен условно-патогенный микроб, например кишечная палочка и др.

7.1. Отравления ядовитыми растительными продуктами.

Отравления грибами. Отравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. В конце лета наблюдаются отравления бледной поганкой, мухомором и др. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы согласно установленному органами санитарного надзора перечню.

Строчки. Ядовитым началом является гельвелловая кислота и гиромитрин. Гиромитрин по характеру воздействия на организм напоминает токсин бледной поганки. Отравления строчками происходят только весной и являются одной из наиболее часто регистрируемых форм грибных отравлений. Инкубационный период при отравлении составляет 8-10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов. Яд строчков обладает выраженным гепатотропным действием, явления отравления обычно развиваются медленно. Появляются режущие боли в области желудка, тошнота, рвота, иногда понос. На 2-3-й день при тяжелом отравлении развивается желтуха, отмечаются бессознательное состояние, бред, судороги.

Отравление строчками наблюдается, как правило, в тех случаях, когда грибы используют в пишу без предварительного отваривания и удаления отвара. Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного трехразового отваривания и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде.