Методические указания для студентов (стр. 1 )

Ф КГМУ 4/3-09/01

ИП №2 УМО медвузов РК

07 ноября 2003 г.

Карагандинский государственный медицинский университет

Специальность 051103 – МПД

Кафедра общей гигиены, экологии и гигиены питания

Методические указания для студентов

Тема: Пищевые отравления микробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика). Пищевые отравления немикробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика)

Курс: 5

Составитель: доцент

Караганда 2009

Утверждены на заседании курса

Протокол №____«_____»_______20 г.

Зав. кафедрой общей гигиены, экологии

и гигиены питания

1.  Тема: Пищевые отравления микробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика). Пищевые отравления немикробной этиологии (этиология, клиника, лабораторная диагностика, профилактика).

2.  Количество учебных часов: 6.

3.  Актуальность темы (мотивация изучения): При несоблюдении санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил, пища может стать причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. Болезни, в механизме передачи которых принимает участие пища, могут вызываться бактериями, вирусами и риккетсиями, простейшими, гельминтами в различных стадиях развития и микроскопическими грибами. С потреблением пищи могут быть связаны разнообразные болезни и нарушения состояния здоровья, возникающие в результате попадания в пищевые продукты и готовую пищу вредных или ядовитых примесей различного происхождения. Пища может приобретать вредные свойства в процессе приготовления. Например, при нарушении правил копчения и жарения в продуктах могут образовываться вредные вещества, обладающие канцерогенными, токсическими и другими неблагоприятными свойствами. Значительную часть этой патологии относят к обширной группе заболеваний, именуемых пищевыми отравлениями, или пищевыми интоксикациями. Выделение такой самостоятельной полиэтиологичной группы болезней является оправданным, ибо нацеливает органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы на борьбу с этими опасными болезнями и охрану пищевых продуктов от микробного и химического загрязнения.

Врачу гигиенисту по питанию необходимо знание этиологии, клиники, лабораторной диагностики и профилактики пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии.

4. Цель занятия: изучить классификацию, этиологию, клинику, лабораторную диагностику и профилактику пищевых отравлений микробной и не микробной природы.

Студент должен знать:

·  Определение пищевого отравления, пищевой токсикоинфекции, пищевого токсикоза.

·  Классификацию пищевого отравления.

·  Отличительные черты пищевых токсикоинфекций от желудочно-кишечных инфекций.

·  Основные профилактические мероприятия, проводимые ветеринарной и государственной санитарно-эпидемиологическими службами при пищевых токсикоинфекциях.

·  Этиологию, клинику и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных B. proteus vulgares, B. cereus, E. Coli.

·  Этиологию, клинику и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерококками.

·  Возбудителя ботулизма Cl. botulinum, ботулинический токсин, их устойчивость к температурному воздействию.

·  Клиническую картину при ботулизме.

·  Этиологию, эпидемиологию, клинику и профилактику стафилококкового интоксикоза.

·  Характеристику стафилококка, его токсина. Признаки патогенности стафилококка.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений ядовитыми грибами.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений ядовитыми растениями.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений сорными примесями злаковых культур.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику пищевых отравлений продуктами ядовитыми при определенных условиях.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений нитритами и другими пищевыми добавками при повышенном содержании их в продукте.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику отравлений примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику пищевых отравлений примесями, попавшими в продукты из окружающей среды.

·  Этиологию, клинику, диагностику и профилактику пищевых отравлений неуточненной этиологии.

Студент должен уметь:

·  диагностировать пищевые отравления микробной этиологии

·  интегрировать результаты лабораторных исследований

·  разработать меры профилактики по предупреждению и устранению пищевых отравлений микробной этиологии

·  диагностировать пищевые отравления немикробной этиологии

·  интегрировать результаты лабораторных исследований

·  разработать меры профилактики по предупреждению и устранению пищевых отравлений немикробной этиологии

5. Вопросы для подготовки к занятию:

·  По базисным знаниям

1.  Основные заболевания, передающиеся человеку через молоко и молочные продукты.

2.  Основные заболевания, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты.

3.  Основные заболевания, передающиеся человеку через зерно и продукты его переработки.

4.  Основные заболевания, передающиеся человеку через овощи, плоды и продукты их переработки.

5.  Основные заболевания, передающиеся человеку через грибы.

6.  Основные заболевания, передающиеся человеку через яйца и яичные продукты.

7.  Основные заболевания, передающиеся человеку через рыбу и рыбные продукты.

·  По теме настоящего занятия

1.  Определение пищевого отравления, пищевой токсикоинфекции, пищевого токсикоза.

2.  Классификация пищевого отравления.

3.  Отличительные черты пищевых токсикоинфекций от желудочно-кишечных инфекций.

4.  Основные симптомы клинической картины при сальмонеллезах.

5.  Основные профилактические мероприятия, проводимые ветеринарной и государственной санитарно-эпидемиологическими службами при пищевых токсикоинфекциях.

6.  Этиология, клиника и профилактика пищевых токсикоинфекций, вызванных B. proteus vulgares, B. cereus.

7.  Этиология, клиника и профилактика пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерококками.

8.  Возбудители ботулизма Cl. botulinum, ботулинического токсина, их устойчивость к температурному воздействию.

9.  Клиническая картина при заболевании ботулизмом.

10.  Этиология, эпидемиология, клиника и профилактика стафилококковой интоксикации.

11.  Характеристика стафилококка, его токсина. Признаки патогенности стафилококка.

12.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений ядовитыми грибами.

13.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений ядовитыми растениями.

14.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений сорными примесями злаковых культур.

15.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика пищевых отравлений продуктами ядовитыми при определенных условиях.

16.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений нитритами и другими пищевыми добавками при повышенным содержании их в продукте.

17.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика отравлений примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.

18.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика пищевых отравлений примесями, попавшими в продукты из окружающей среды.

19.  Этиология, клиника, диагностика и профилактика пищевых отравлений неуточненной этиологии.

6.  Информационно-дидактический блок.

6.1. Пищевые токсикоинфекции

Пищевое отравление – это заболевание, как правило острое, которое не передается от больного к здоровому человеку и возникает при употреблении пищи или продуктов, содержащих вредные или ядовитые вещества микробного или немикробного происхождения. Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической и неорганической природы.

Необходимо подчеркнуть, что наиболее общими характерными эпидособенностями заболеваний, относимых к группе пищевых отравлений является: несомненная их связь возникновения с актом еды (приема пищи) при отсутствии какого-либо четко выраженного пути распространения и своеобразное течение с наличием, как правило, явлений расстройства со стороны желудочно-кишечного тракта, и более или менее выраженного токсикоза организма. Эти заболевания характеризуются чаще всего:

-  внезапным началом;

-  коротким инкубационным периодом;

-  бурным течением;

-  по охвату пострадавших они нередко бывают массовыми и быстро прекращаются после изъятия из потребления дефектной пищи;

-  не передаются от больного к здоровому организму (неконтагиозны);

-  не имеют, как правило, эпидемиологического хвоста.

Из пищевых отравлений бактериальной природы первое место все еще продолжают занимать пищевые токсикоинфекции. Токсикоинфекции представляют собой острые заболевания, сопровождающиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации, т. е. наличие инфекции с одновременной интоксикацией организма для любой токсикоинфекции является обязательным признаком. От других кишечных инфекций (брюшной тиф, паратифы, холера, сальмонеллез, дизентерия и др.), пищевые токсикоинфекции отличаются рядом характерных признаков, а именно:

1.  Взрывным (экспозитивным) характером вспышки, при очень коротком инкубационном периоде;

2.  Почти одновременным заболеванием всех потреблявших одну и ту же дефектную пищу;

3.  Связью заболеваний с употреблением определенной пищи, изготовленной или реализуемой при тех или иных санитарных нарушениях;

4.  Территориальной ограниченностью заболеваний, обусловленной распространением микробно загрязненного продукта;

5.  Быстротой развития вспышки и прекращения ее после изъятия из употребления зараженного продукта;

6.  Массовым характером заболеваний в тех случаях, когда зараженный продукт используется централизованно через сеть общественного питания или торговые крупные точки, мелкими групповыми или отдельными более или менее одновременно возникающими случаями заболеваний при использовании инфицированной пищи в семейном или индивидуальном питании;