Технология переработки продукции животноводства (стр. 6 )

При переработке скота всех видов нормы выхода языков установ­лены со слизистой оболочкой. К субпродуктам 2-й категории относит­ся мясная обрезь (включая срезки мяса с языков). Норма выхода мяс­ной обрези у крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и лошадей не должна превышать соответственно 1,30; 0,95; 0,55 и 1,90 %, в том числе с туши – 1,10; 0,80; 0,45 и 0,92 %.

Некоторые субпродукты имеют низкую пищевую ценность и не пользуются спросом у населения. К малоценным субпродуктам отно­сятся: при переработке лошадей – желудок, калтык, пищевод, легкие, путовый сустав, селезенка, трахея, уши, голова с мозгами, губы; при переработке овец – голова без языка и мозгов, пищевод, сычуг, лег­кие, книжка, селезенка; при переработке коз – сычуг; при переработке крупного рогатого скота – книжка и селезенка.

К техническим субпродуктам относятся половые органы, копыта, рога, плод после снятия шкуры. Иногда к техническим субпродуктам относят головы овец (без языка и мозгов) и некоторые другие продукты.

Нормы выхода других продуктов убоя

(в % к массе мяса):

Кровь (в том числе пищевая):

крупного рогатого скота.............................6,8 (3,2)

мелкого рогатого скота...............................8,9

лошадей (в % к живой массе).....................3,8

Шкуры:

крупного рогатого скота........................... 11,9

лошадей (в % к живой массе).................... 4,5

свиней (на 1 т мяса):

без шкуры…................................ 1450 дм

без крупона....................................900 дм

овец (на 1 т мяса). ....................................4700 дм

Нормы выхода продуктов убоя птицы представлены в табл. 21.

Т а б л и ц а 21. Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов (в % к массе мяса)

Вид и возрастная группа птицы	Полупотрошеные	Потрошеные
мясо	субпродукты	мясо	субпродукты
Куры	80,5	7,1	64,4	7,1
Цыплята	81,8	7,6	65,1	7,6
Утки	80,6	9,3	63,6	9,3
Утята	80,4	10,6	63,1	10,6
Гуси	79,2	9,4	64,6	9,4
Индейки	81,7	7,5	68,2	7,5

П р и м е ч а н и е. В норму выхода мяса иолупотрошеных тушек включены суб­продукты.

Задание. Определить по видам скота (данные взять из табл. 11 – 18) выход мяса и жира-сырца, субпродуктов 1-й и 2-й категорий, кро­ви, шкур (нормы выхода см. в табл. 19 – 21) и записать в табл. 22.

Та б л и ц а 22. Выход продуктов убоя скота

Вид и упитанность скота	Живая мас­са, кг	Масса продуктов убоя, кг	Убойная масса, кг	Убой­ный выход, %
Контрольные вопросы 1. Что такое убойная масса и убойный выход? 2. Какие факторы влияют на убойный выход? 3. Назовите нормы выхода говядины, баранины, конины, свинины и мяса птицы. 4. Назовите нормы выхода жира-сырца при переработке разных видов животных. 5. Что относится к субпродуктам? 6. Как подразделяются субпродукты в зависимости от их морфо­логического строения? 7. Как подразделяются субпродукты в зависимости от их пищевой ценности? 8. Какие субпродукты относятся к первой категории? 9. Какие субпродукты относятся ко второй категории? 10. Что такое ливер? 11. Какие субпродукты относятся к малоценным? 12. Что относится к техническим субпродуктам? 13. Какая свинина называется крулокированной? 14. Какие тушки птицы называются потрошеными и полупотроше­ными? Тема 5. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ НА МЯСОКОМБИНАТЕ Занятие проводится в условиях мясокомбината после предвари­тельного просмотра видеофильма по первичной переработке живот­ных. Цель занятия: изучить технологию убоя и первичной переработки животных и птицы в условиях мясокомбината. К мясоперерабатывающим предприятиям относятся мясокомбина­ты, птицекомбинаты, убойные пункты и площадки и др. Они должны производить высококачественную продукцию, охранять людей от за­разных заболеваний, передающихся через продукты убоя, предупреж­дать распространение их возбудителей и проводить профилактиче­ские мероприятия против загрязнения окружающей среды отходами от убоя животных и птицы. Мясокомбинат является основным типом предприятий современ­ной мясоперерабатывающей промышленности. Это крупное высоко- Контрольные вопросы 1. Что такое убойная масса и убойный выход? 2. Какие факторы влияют на убойный выход? 3. Назовите нормы выхода говядины, баранины, конины, свинины и мяса птицы. 4. Назовите нормы выхода жира-сырца при переработке разных видов животных. 5. Что относится к субпродуктам? 6. Как подразделяются субпродукты в зависимости от их морфо­логического строения? 7. Как подразделяются субпродукты в зависимости от их пищевой ценности? 8. Какие субпродукты относятся к первой категории? 9. Какие субпродукты относятся ко второй категории? 10. Что такое ливер? 11. Какие субпродукты относятся к малоценным? 12. Что относится к техническим субпродуктам? 13. Какая свинина называется крулокированной? 14. Какие тушки птицы называются потрошеными и полупотроше­ными? Тема 5. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ НА МЯСОКОМБИНАТЕ Занятие проводится в условиях мясокомбината после предвари­тельного просмотра видеофильма по первичной переработке живот­ных. Цель занятия: изучить технологию убоя и первичной переработки животных и птицы в условиях мясокомбината. К мясоперерабатывающим предприятиям относятся мясокомбина­ты, птицекомбинаты, убойные пункты и площадки и др. Они должны производить высококачественную продукцию, охранять людей от за­разных заболеваний, передающихся через продукты убоя, предупреж­дать распространение их возбудителей и проводить профилактиче­ские мероприятия против загрязнения окружающей среды отходами от убоя животных и птицы. Мясокомбинат является основным типом предприятий современ­ной мясоперерабатывающей промышленности. Это крупное высоко- мясо	жир-сырец	субпродукты	кровь	шкура
1-я кате­гория	2-я кате­гория

Контрольные вопросы

1. Что такое убойная масса и убойный выход?

2. Какие факторы влияют на убойный выход?

3. Назовите нормы выхода говядины, баранины, конины, свинины и мяса птицы.

4. Назовите нормы выхода жира-сырца при переработке разных видов животных.

5. Что относится к субпродуктам?

6. Как подразделяются субпродукты в зависимости от их морфо­логического строения?

7. Как подразделяются субпродукты в зависимости от их пищевой ценности?

8. Какие субпродукты относятся к первой категории?

9. Какие субпродукты относятся ко второй категории?

10. Что такое ливер?

11. Какие субпродукты относятся к малоценным?

12. Что относится к техническим субпродуктам?

13. Какая свинина называется крупонированной?

14. Какие тушки птицы называются потрошеными и полупотроше­ными?

Т е м а 5. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

НА МЯСОКОМБИНАТЕ

Занятие проводится в условиях мясокомбината после предвари­тельного просмотра видеофильма по первичной переработке живот­ных.

Цель занятия: изучить технологию убоя и первичной переработки животных и птицы в условиях мясокомбината.

К мясоперерабатывающим предприятиям относятся мясокомбина­ты, птицекомбинаты, убойные пункты и площадки и др. Они должны производить высококачественную продукцию, охранять людей от за­разных заболеваний, передающихся через продукты убоя, предупреж­дать распространение их возбудителей и проводить профилактиче­ские мероприятия против загрязнения окружающей среды отходами от убоя животных и птицы.

Мясокомбинат является основным типом предприятий современ­ной мясоперерабатывающей промышленности. Это крупное высокомеханизированное предприятие, где осуществляется переработка жи­вотных и птицы. Мясокомбинат состоит из трех основных корпусов: скотобазы, или корпуса предубойного содержания скота, мясо-жирового корпуса, включающего основные производственные цеха, и холодильного корпуса. Кроме того, мясокомбинат располагает други­ми вспомогательными объектами.

Скотобаза. На территории скотобазы располагаются весовая, за­гоны и крытые помещения для временного содержания скота, карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня и др.

Документом передачи принятых от хозяйств-поставщиков скота, птицы и кроликов на переработку служит накладная на приемку и пе­редачу их на переработку.

Карантинное отделение имеет открытые загоны и утеплённые по­мещения и предназначено для выдерживания скота (до трех суток), подозрительного по инфекционным заболеваниям, и проведения профилактических мероприятий, предотвращающих возникновение и распространение заболеваний.

Изолятор находится рядом с карантинным отделением и санитар­ной бойней в закрытом помещении. В нём животных поят и кормят, а после выздоровления направляют на санитарную бойню.

Санитарная бойня предназначена для переработки больных и по­дозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. Она имеет отделения для убоя скота и обработки всех полученных при убое продуктов.

На скотобазе необходимо ознакомиться с условиями и продолжи­тельностью предубойного содержания животных, очерёдностью по­дачи их на убой.

Мясожировой корпус. К производственным цехам относятся убойно-разделочный, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуро-посолочный, эндокринного сырья, утилизационный и др.