Технология переработки продукции животноводства (стр. 7 )

Убойно-разделочный цех. В нем осуществляется первичная пере­работка скота. Технологический процесс переработки крупного рога­того скота включает следующие операции: подача на переработку, оглушение, подъём животных на путь обескровливания, обеск­ровливание, съёмка шкур (забеловка и механическая съёмка), нутров-ка (извлечение внутренних органов), разделение туш на полутуши, зачистка туш, ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник. На основа­нии этого заполняется отвес-накладная на приемку мяса отдельно на каждую партию скота по видам в трех экземплярах, которые вместе с накладной на приемку и передачу скота на переработку передаются в бухгалтерию для выписки приемной квитанции на закуп скота, птицы и кроликов у хозяйств. Она является основным документом для рас­чета с поставщиками. В ней должны быть отражены результаты пере­работки скота на санитарной бойне.

Технологический процесс переработки свиней имеет свои особен­ности, так как их можно перерабатывать различными способами (со съёмкой шкуры, со шпаркой туши, т. е. без съёмки шкуры, и со съем­кой крупона).

Субпродуктовый цех. В нем осуществляется обработка головт крупного рогатого скота и свиней, преджелудков, желудков, ливера и • шерстных субпродуктов.

Жировой цех. В этом цехе перерабатывают жир-сырец и получа­ют топлёный жир. Технологический процесс включает следующие операции: сортировка жира-сырца, промывка водой, охлаждение, стекание влаги, измельчение на волчке, загрузка в котлы, вытопка жира, определение сортности полученного жира, упаковка, маркиров­ка и хранение.

Кишечный цех. Технологический процесс включает следующие операции: разделение комплекта кишок на составные части, освобож­дение их от жира и содержимого, шлямовка, проверка целостности кишок, их калибровка, метровка, консервирование (посол).

Шкуропосолочный цех. В этом цехе осуществляют подготовку (удаление утяжелителей, навала и других загрязнений) и консервиро­вание кожевенного сырья, определяют массу, площадь и сортность шкур.

Цех эндокринного сырья. Технологический процесс заключается в сборе, очистке и консервировании эндокринного сырья.

Утилизационный цех. Производится мясокостная или кровяная мука, технологический процесс которой включает сортировку непищевого сырья, промывку и его переработку.

Холодильный корпус. Предназначен для охлаждения, заморажи­вания и хранения мяса и других скоропортящихся продуктов, полу­ченных после убоя и переработки животных.

К вспомогательным объектам на мясокомбинате относятся адми­нистративные помещения, столовая, склады, котельная, очистные сооружения, мастерские и др.

Задание. Освоить технологические операции убоя и первичной переработки скота и птицы.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные типы мясоперерабатывающих предприятий и их структуру.

2. Какие основные производственные цеха имеются на мясокомби­нате?

3. Каково назначение основных цехов мясокомбината?

4. Для чего предназначено карантинное отделение мясокомбината?

5. Из каких последовательных операций складывается первичная переработка скота?

6. Какое влияние на качество мяса оказывает степень обескров­ливания туши?

7. Какие способы переработки свиней существуют в настоящее время?

8. Что такое туалет туш и в чём заключается его гигиеническое значение?

9. Какова последовательность осмотра продуктов убоя животных?

10. Как осуществляется клеймение мяса?

11. Из каких последовательных операций складывается техноло­гический процесс переработки жира-сырца?

12. Чем различаются между собой потрошение и полупотрошение птицы?

13. Какие вспомогательные объекты имеются на мясокомбинате?

Т е м а 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Занятие проводится в условиях мясокомбината.

Цель занятия: изучить технологию производства мясных продук­тов в условиях мясоперерабатывающего предприятия.

Колбасное производство. В зависимости от сырья и технологии приготовления различают следующие колбасные изделия: варёные, полукопчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, фаршированные, диетические, ливерные, кровяные, мясо-растительные, мясные хлебы, студни, зельцы, паштеты.

Технология производства различных видов колбас имеет много общего. В производственном процессе выделяют следующие опера­ции: разделка, обвалка, жиловка, сортировка, предварительное из­мельчение, посол и созревание мяса, вторичное измельчение, измель­чение шпика, приготовление колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязка, осадка, обжарка и варка колбасных батонов и охлаж­дение изделий.

Изучая технологический процесс изготовления колбасных изде­лий, необходимо ознакомиться с техникой отделения мякотных тка­ней от костей (обвалка), процессом удаления из полученной мякоти жира, соединительнотканных образований, сосудов и сортировкой мяса в зависимости от содержания жировой (свинина) и соединитель­ной (говядина) тканей (жиловка).

После этого следует изучить процесс предварительного измель­чения мяса в машинах-волчках (большая мясорубка), технологию по­сола и условия созревания мяса, помещенного в тару, изготовленную из алюминия или нержавеющей стали, в специальных камерах.

Затем необходимо ознакомиться с дальнейшим процессом измель­чения мяса: на волчке с отверстиями меньшего диаметра и на куттере. Если рецептурой выпускаемых колбас предусмотрено включение в состав колбасного фарша шпика, то следует обратить внимание на из­мельчение его на шпикорезке.

В последующем необходимо обратить внимание на процесс приго­товления колбасного фарша, при котором все компоненты, согласно рецептуре для данного вида колбас (мясной фарш, кусочки шпика, специи, вода или её заменитель), равномерно распределяются и полу­чается однородная смесь.

После шприцевания колбасного фарша в оболочку, вязки и осадки колбасных батонов необходимо обратить внимание на осуществление таких технологических операций, как обжарка, варка и копчение кол­бас. После выдерживания в холодном помещении (или под холодным душем) колбасы поступают для реализации или на хранение.

В отделении по приготовлению копчёностей необходимо ознако­миться с технологией изготовления копчёных, варёно-копчёных, копчёно-запечёных продуктов из мяса (окорок, рулет, буженина, карбонад, грудинка, бекон и др.).

Цех по производству пельменей. Технологический процесс производства пельменей включает подготовку сырья, изготовление, замораживание и хранение пельменей.

Сублимационный цех. Осуществляется сублимационная сушка мяса. Технологический процесс включает подготовку сырья, замора­живание, вакуумную сушку в сублиматоре, упаковку и хранение гото­вого продукта.

Консервное производство. В зависимости от основного сырья консервы подразделяются на мясные, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

Изготовленные из листовой тонкой жести банки перед использова­нием моют горячей водой или обрабатывают горячим паром и покры­вают антикоррозийным лаком.

Технологический процесс производства мясных консервов вклю­чает следующие основные операции: разделка мясных туш (полутуш, четвертин), обвалка и жиловка мяса, жиловка жира-сырца, измельче­ние мяса и жира, закладывание в банки (вначале – соль, специи, затем – мясо и жир), взвешивание банок, накрывание крышками, эксгаустирование и закатывание, проверка герметичности, стерилизация, охлаж­дение, сортировка, термостатирование, вторая сортировка, смазыва­ние вазелином, этикетирование, упаковка и хранение.

Такие технологические операции, как разделка мясных туш, об­валка и жиловка мяса проводятся аналогичным образом, как и при из­готовлении колбасных изделий.

После измельчения мяса и жира, плотного закладывания исходно­го сырья в банки в соответствии с рецептурой, взвешивания и макси­мального удаления оставшегося воздуха банки закатывают. При про­верке герметичности необходимо обратить внимание, что из негерме­тичных банок в горячую (80 – 85 °С) воду выходят пузырьки воздуха.

Стерилизацию проводят в автоклавах с целью уничтожения (по­давления жизнедеятельности) попавшей микрофлоры и проварки про­дукта. Необходимо изучить режим (температура, давление пара, про­должительность) и порядок (прогревание банок при открытых венти­лях, собственно стерилизация, выпускание пара) стерилизации. После стерилизации банки охлаждают холодной водой или на воздухе и сор­тируют, отбраковывая при этом порочные (с подтёками, деформиро­ванные).

Одной из важных операций технологического процесса является термостатирование, цель которого – проверка качества стерилизации. Для этого консервы (в количестве 5 % от партии) выдерживают в те­чение 10 суток в термостате при температуре 37 – 38 °С. При недоста­точной стерилизации будет иметь место микробиологический бомбаж.

После второй сортировки банки смазывают техническим вазели­ном, на них наклеивают этикетки, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и передают на хранение. Длительность хранения консервов зависит от температуры и влажности воздуха в помещении.

Задание. Освоить технологию изготовления мясных продуктов и полуфабрикатов.

Контрольные вопросы

1. Какие вы знаете способы консервирования мяса?

2. В чём заключается сущность консервирования мяса поваренной солью?

3. Какое значение при производстве колбасных изделий имеют отдельные ингредиенты посолочной смеси?

4. В чём сущность обвалки и жиловки мяса?

5. На какие виды подразделяются колбасные изделия?

6. В чём заключается сущность термической обработки колбасных изделий?

7. На чём основано консервирование мяса коптильным дымом?

8. На какие виды подразделяются мясные баночные консервы в зависимости от основного сырья?

9. Из каких операций состоит технологический процесс произ­водства мясных консервов?

10. В чём заключается сущность сублимационной сушки мяса?

11. Для каких целей в мясоперерабатывающей промышленности используется холод?

Т е м а 7. УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ

УБОЙНОГО ПУНКТА (ЦЕХА)

Занятие проводится на убойном пункте сельскохозяйственного предприятия.

Цель занятия: изучить планировку, оборудование и технологи­ческий процесс переработки скота на убойном пункте.