Технология и контроль качества пищевых животных жиров (стр. 2 )

Кроме триглицеридов, в состав пищевых жиров входят фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), стериды, пигменты (каротин, ксан­тофилл), витамины (А, Д, Е, К) и свободные жирные кислоты.

Т а б л и ц а 2. Физико-химические показатели животных жиров

Вид жира	Температура плавления, 0С	Плотность, г/см3	Коэффициент рефракции	Йодное число
Говяжий	48 – 50	0,937 – 0,953	1,451 – 1,458	32 – 47
Бараний	49 – 54	0,932 – 0,960	1,450 – 1,452	31 – 46
Свиной	37 – 45	0,915 – 0,938	1,458 – 1,461	46 – 66
Конский	28 – 32	0,916 – 0,920	1,459 – 1,466	74 – 84
Молочный	27 – 34	0,918 – 0,925	1,452 – 1,457	24 – 40
Костный	16 – 44	0,931 – 0,938	1,467 – 1,468	43 – 56
Куриный	23 – 38	–	1,451	58 – 80
Гусиный	26 – 39	–	1,451	59 – 71
Индейки	31 – 36	–	–	64 – 84
Олео-маргарин	28 – 32	0,920 – 0,922	1,457 – 1,459	46 – 48

Содержание фосфатидов в свином, бараньем и говяжьем жирах ко­леблется в пределах 0,012 – 0,035 %. Суммарное количество стеридов и холестерина составляет 0,03 – 0,13 %, а содержание свободного хо­лестерина в животных жирах составляет 29 – 126 мг %. Меньше всего холестерина содержится в жире индейки и конском жире. Имеются данные, что гусиный жир не содержит холестерина. Присутствие холе­стерина - отличительный признак животных жиров. Растительные жи­ры вместо холестерина содержат фитостерин. Холестерин является исходным материалом для образования витамина Д.

Количество каротина и ксантофилла в жирах невелико. Так, в говяжьем жире содержание каротина 2 – 60 мг %, в бараньем – 0 – 5,7 мг %, а в свином – 0 – 0,18 мг %. Количество пигментов в жирах опреде­ляет интенсивность желтой окраски жиров.

В животных жирах в небольшом количестве обнаружены некото­рые жирорастворимые витамины. Витамина А в говяжьем жире со­держится до 1,4 мг %, свином – 0,012 – 0,076 мг % и в бараньем в виде следов. Количество витамина Е в говяжьем жире составляет около 0,6 – 2,5 мг %, а в свином – 0,2 мг %. Витамины А и Е обладают антиокис­лительными свойствами. Содержание витаминов Д и К в животных жирах незначительное.

Содержание сопутствующих веществ в жирах зависит от вида жи­рового сьфья, его свежести и способов извлечения жира. Одни из этих веществ улучшают пищевые достоинства жиров (витамины, карати-ноиды, фосфатиды) а другие, наоборот, ухудшают их качество (сво­бодные жирные кислоты, продукты окисления жиров).

Животные жиры легче воды, их плотность (при 20 °С) колеблется в пределах 0,910 – 0,960 г/ см3. При повышении или понижении температуры на 1° С плотность жиров изменяется на 0,0007. Это свойство жиров используют при тепловой обработке.

Вязкость жиров зависит от температуры. При повышении темпера­туры вязкость уменьшается, а текучесть жира увеличивается. Это свойство используют при определении диаметра трубопроводов и мощности насосов, а также при установлении температурных режимов обработки пищевого жира.

В воде температурой до 100 °С жир нерастворим и всплывает на поверхность при отстаивании. Однако в присутствии эмульгаторов жиры могут образовывать с водой стойкие нерасслаивающиеся смеси. В качестве эмульгаторов могут использоваться желчь, сухое молоко, альбумин, желатин, казеин, фосфатиды и яичные продукты.

Жиры хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензине, бензоле, толуоле, хлороформе и частично в спирте и ацетоне.

Жиры горючи. Они плохо проводят электрический ток, обладают способностью преломлять свет. Жиры имеют низкое поверхностное натяжение и благодаря этому могут проникать в каналы капилляров.

В жирах под действием различных реагентов происходят сложные химические процессы (гидролиз, окисление).

Гидролиз – процесс, в результате которого жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Гидролиз жира может быть вызван дей­ствием воды, кислот, щелочей и липолитических ферментов. Гидроли­зу жира способствует высокая температура хранения. Глубину гидро­лиза характеризуют кислотным числом.

Кислотное число – это количество миллиграмм едкого калия, необ­ходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Содержание свободных жирных кислот часто выражают в процен­тах олеиновой кислоты путем деления кислотного числа на 2 или в градусах Кетсторфера. Под градусами Кетсторфера понимают число миллилитров нормального едкого калия, требующееся для нейтрали­зации свободных кислот, содержащихся в 100 г жира.

Кислотное число свежевытопленного жира составляет 0,05 – 0,2. Пищевые животные жиры высшего сорта имеют кислотное число не выше 1,2, первого сорта – 2,2 и второго сорта – 5,3.

В случае, когда животные жиры имеют кислотное число выше до­пустимых норм и при этом вкус, цвет и запах не изменились, они мо­гут быть подвергнуты щелочной нейтрализации путем обработки их водным раствором щелочей. Этот процесс называют омылением и в результате получают соли жирных кислот или мыло.

Свободные жирные кислоты под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и тепла окисляются и распадаются на простые состав­ные части (рис. 1).

Окислительные превращения под дей­ствием света, тепла и катализаторов

Рис.1. Схема окислительной порчи жиров.

Если в результате окисления образуются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты, процесс называют прогорканием, а при накоплении оксикислот – осаливанием.

Начало и глубину окислительной порчи животных жиров характеризуют перекисным числом. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

В свежевытопленном жире перекисей нет. При перекисном числе 0,03 – 0,06 жир считается свежим, при 0,06 – 0,1 – сомнительной свежести, а при перекисном числе более 0,1 – испорченным.

В начальных стадиях окислительной порчи в течение некоторого времени химические и органолептические показатели жира почти не изменяются (индукционный период). Далее жир темнеет, в нем появ­ляются неприятный запах и сальный привкус.

Индукционный период зависит от температуры хранения, содержания природных окислителей (каратиноидов, токоферола, лецитинов) и жирнокислотного состава. Жир быстрее портится при высокой темпе­ратуре хранения и при большом содержании ненасыщенных жирных кислот.

Окисленные жиры непригодны в пищу не только из-за неприятных запаха и вкуса, но и вследствие того, что в них накапливаются токсич­ные продукты и значительно теряется пищевая ценность. В процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е, каратиноиды и нена­сыщенные жирные кислоты. Для увеличения сроков хранения живот­ных жиров, особенно свиного, в них добавляют в незначительных ко­личествах синтетические антиокислители.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

2.1. Жировое сырье

Жир-сырец, используемый для производства пищевого жира, под­разделяется на мягкое и твердое жировое сырье. Мягкое жировое сы­рье получают:

а) при переработке скота: сальник – жировое сырье, выстилающее брюшную полость; околопочечный жир – жировая капсула, облегающая почки; курдюк – жировые отложения у корня хвоста некоторых пород овец; щуповой жир-сырец крупного рогатого скота – жировые отложения в паховой области; жировая обрезь, полученная при зачи­стке туш и обрядке шкур;

б) при обработке субпродуктов: средостенный жир крупного рогатого скота (жировая ткань грудной клетки); жир с горла; сердечный жир – околосердечная сумка; жировая ткань с желудка; жир с головы – жировые отложения с височных и околоушных впадин крупного рога­того скота;

в) при обработке кишок: оточный жир – жировые отложения в брыжейке; кишечный – жировая ткань, снимаемая с внешней поверхности кишок.

Для выработки птичьих пищевых жиров используют внутренний жир (сальник, кишечный, с желудка) птицы.

Основную массу жирового сырья у животных составляет сальник и околопочечный жир (45 – 65 %), а также оточный жир (10 – 30 %).

К твердому жировому сырью относят кости здоровых животных, внутренние каналы которых заполнены костным мозгом, состоящим на 87,2 – 93,2 % из жира [1].

В зависимости от качества жировое сырье делится на пищевое и техническое. К пищевому относят все чистое сырье, пригодное для вытопки пищевого жира, к техническому – сырье, имеющее неприятный запах содержимого кишок, желудка, загрязненное или подвергшееся загрязнению при хранении, а также обрезки от шкур, шквара (остатки после перетопки пищевого жира), сырье, собираемое в жиро-отстойниках канализационной сети и др.

Выход жирового сырья зависит от вида животных и их упитанно­сти (табл.3).

Т а б л и ц а 3. Нормы выхода жира-сырца и пищевого топленого жира

(в % к массе мяса)

Вид и категория мяса	Норма выхода, %
жира-сырца	пищевого топленого жира
Говядина:
1-й категории	6,2	3,9
2-й категории	3,6	1,6
тощая	1,2	0,6
Телятина:
1 - и и 2-й категорий	1,2	0,5
Баранина:
1-й категории	3,5	2,0
2-й категории	2,4	1,0
тощая	0,5	0,3
Свинина в шкуре:
1-й категории	4,0	2,6
2-й категории (молодняк)	4,0	2,6
2-й категории ( подсвинки)	0,8	0,6
3-й категории	5,0	3,7
4-й категории	3,8	2,6
Свинина без шкуры:
1-й категории	8,1	5,3
2-й категории (молодняк)	8,2	5,4
2-й категории (подсвинки)	1,5	1,1
3-й категории	10,1	7,4
4-й категории	8,0	5,2
Свинина крупонированная:
1-й категории	5,7	3,8
2-й категории (молодняк)	5,8	3,9
3-й категории	8,1	5,9
4-й категории	5,6	3,9
Свинина нестандартная	0,5	0,4

Жировое сырье не должно содержать сгустков крови, прирезей мышечной ткани, кишок, остатков содержимого желудочно-кишечного тракта.