Технология и контроль качества пищевых животных жиров (стр. 3 )

При получении костного жира интервал времени между обвалкой и вытопкой не должен превышать 4 – 6 часов.

2.2. Консервирование и хранение жирового сырья

Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животных. При невозможности своевременной переработки жирового сырья его необходимо консервировать.

При кратковременном хранении жир-сырец раскладывают на стел­лажах слоем не более 5 см или навешивают на вешалах и хранят в темном прохладном (2 – 4 °С) помещении в течение 2 – 3 суток.

При необходимости более длительного хранения, но не более 3 – 4 месяцев, охлажденное жировое сырье замораживают в камерах при – 15 °С в течение 15 ч. Жировое сырье считается замороженным, если температура в толще жира составляет – 8 °С.

Массовая убыль парного жирового сырья при охлаждении до тем­пературы 1 – 2 °С составляет 1,6 – 2,3 %, а при замораживании – 0,9 – 2,1 %. Весовая убыль при хранении замороженного жирового сырья составляет в первые 10 дней от 1 до 2,5 %, за 20 дней – от 1,3 до 3,1 % и за 30 дней – от 1,6 до 4 %.

При поселке охлажденное жировое сырье укладывают в бочки или ящики. На дно бочки насыпают соль слоем 2 – 3 см. Каждый слой жи­ра-сырца обильно пересыпают солью. Верхний слой также посыпают солью, после чего емкости закрывают крышкой. Расход соли составля­ет 6 – 10 % к массе жира-сырца. При поселке кишечного жира расход соли увеличивается до 10 – 13 %.

Перед консервированием из жирового сырья необходимо удалить лимфатические узлы, остатки кровеносных сосудов, концы кишок, прирези мышечной ткани и промыть в холодной воде с целью удале­ния поверхностных загрязнений (кровь, остатки содержимого кишок).

Законсервированное солью жировое сырье перед вытопкой промы­вают водой до тех пор, пока вода не станет пресной.

Хранят жир-сырец в темном помещении при влажности воздуха 75 – 80 %: охлажденный – при 0...4 0С, замороженный – при -5...-8 °С и соленый – при -6...-8 °С. Длительность хранения замороженного жира составляет 2 – 3 месяца.

2. 3. Технология вытопки жира

Парное жировое сырье (неувлажненное) передают в жировой цех без скидок. Как правило, жир-сырец должен быть переработан в день убоя, так как задержка ведет к ухудшению качества.

Перед вытопкой проводят оборку, т. е. ручное удаление из жировой ткани нежировых прирезей (мышечную ткань, сгустки крови, остатки кишок). Эти ткани придают жирам несвойственные цвет и запах или ведут к образованию клеевого бульона, ухудшающего качество жира.

Свежеполученный жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается и имеет запах тела животного. Поэтому после оборки жир-сырец охлаждают и промывают холодной (10 – 12 °С) водой. Продолжительность данной операции зависит от способа промывки. Для промывания сырья в чане с проточной водой достаточно 30 мин, если воду периодически меняют – около 2,5 ч, в промывном барабане – несколько минут. Промывка считается законченной, когда в промывной воде не остается розового оттенка, который ей придают остатки крови. При про­мывке жир охлаждается и освобождается от различных загрязнений и неприятного запаха (дезодорируется), приобретает плотную конси­стенцию, облегчающую измельчение.

Стекание проводят с целью удаления свободной воды, приобретен­ной жиром во время промывки и охлаждения. Для этого охлажденное жировое сырье раскладывают на поверхность решетки стечного чана слоем не более 15 – 25 см, где его выдерживают 30 мин. При мокром способе вытопки эту операцию не проводят.

Охлажденный жир-сырец измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 7 – 12 мм. Измельченный жир-сырец загружают в специальные котлы для перетопки.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: мокрым и сухим.

Мокрый способ вытопки заключается в том, что в течение всего процесса жировое сырье находится в непосредственном соприкосно­вении с водой или острым паром. При этом соединительнотканные белки сырья под действием влаги и тепла гидролизуются и частично растворяются, высвобождая жир, который всплывает на поверхность воды.

В открытый котел, подогреваемый пламенем, наливают 18 – 20 % воды (от массы жира-сырца), затем закладывают измельченный сырец и котел подогревают до 95 – 100 °С (вода предохраняет шквару и жир от пригорания). При закипании заложенной в котел массы в топке поддерживают слабый огонь. Вытопка жира длится 6 – 8 ч. В течение всего времени вытопки массу в котле время от времени перемешива­ют.

Далее нагревание котла прекращают и по поверхности расплавлен­ного жира рассеивают мелкую поваренную соль (2 – 3 % от массы жи­ра-сырца). Соль экстрагирует из жира воду и оседает на дно, увлекая за собой взвешенные частицы шквары. Время отстаивания и осажде­ния соли длится 2 – 3 ч. Отстоявшийся вытопленный жир сливают в бочки. При вытопке мокрым способом в котле образуется трехфазная система: пищевой жир, клеевая вода и мокрая шквара. Шквару в даль­нейшем перетапливают на технический жир, а воду сливают в канали­зацию. Выход пищевого топленого жира составляет 68 – 75 %.

Сухой способ вытопки характеризуется тем, что влага, содержа­щаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляет­ся под вакуумом. При этом белки жировой ткани дегидратируются, становятся хрупкими, разрушаются и жир выделяется.

Перед загрузкой сырья в межстенное пространство котла, нагре­ваемого острым или глухим паром, впускают горячую воду темпера­турой 75 – 80 °С. Сырье загружают в четыре приема через каждые 8 – 10 мин. После окончания закладки сырья на поверхность содержимого котла рассыпают мелкую поваренную соль из расчета 1 – 1,5 % к массе сырья. Вытопка жира, включая загрузку и выгрузку, длится 3 ч. Во время вытопки сырье постоянно перемешивают. Температуру воды в рубашке котла поддерживают на уровне 70 – 80 °С путем подачи горя­чего пара.

После окончания вытопки мешалку останавливают, на поверхность снова рассеивают 0,5 – 1 % соли и отстаивают 20 – 30 мин. Получен­ный жир сливают в двустенный отстойник, в котором поддерживают температуру 50 – 60 °С. На поверхность жира в отстойнике снова рас­сеивают 0,5 – 1 % соли и закрывают крышкой. Отстаивание длится 4 – 6 ч. Отстоявшийся жир сливают в тару.

После вытопки сухим способом получают двухфазную систему: чистый жир и шквару. Шквару из котла прессуют и направляют для перетопки на технический жир. Выход пищевого топленого жира со­ставляет 72 – 76 %.

Пищевой жир из костей вытапливают в котлах с огневым обогре­вом, автоклавах или открытых котлах с паровым обогревом.

Перед обработкой кости сортируют, отпиливают их концы и загру­жают в котел, в который предварительно наливают 20 – 25 % воды от массы костей. Вытопка длится 10 – 12 ч. По окончании вытопки на поверхность жира рассыпают мелкую соль. Жир отстаивают 2 – 3 ч и сливают в бочки.

После вытопки костного жира получают трехфазную систему: пи­щевой жир, бульон и кости.

Бульон выпаривают и используют для пищевых целей или же через жироуловитель выпускают в канализацию. Кости используют для про­изводства клея или костной муки.

Выход костного жира составляет 10 – 12 %.

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Вид и сортность пищевых топленых жиров устанавливают в соответствии с требованиями стандарта, приведенными в табл. 4.

Качество пищевых животных жиров устанавливают на основании органолептической оценки и лабораторных исследований.

3.1. Отбор проб для исследований

Пробы для исследований отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним качественным удостоверением. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех; при наличии в партии менее трех – из каждого места. Из мелкой тары (до 500 г) для исследований отбирают не менее одной единицы от каждых 100 мест. Пробы отбирают специальным пробоотборником (щупом), проходящим через всю толщу жира. Общая масса пробы должна быть около 600 г.

Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают.

В говяжьем, бараньем и костном жирах допускается наличие зеленоватого оттенка.

Сборный жир с зеленоватым оттенком, с запахом подгоревшей шквары, специй и копченостей не допускается к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, а направляется на промышленную переработку.

Прозрачность жиров в единицах фотоэлектроколориметра определяют только в арбитражных случаях.

Содержание синтетических антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в жирах допускается не более 0,02 %, их только в арбитражных случаях.

3.2. Органолептическая оценка пищевых жиров

Органолептическая оценка качества пищевых топленых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности.

Цвет жира определяют визуально или фотометрически.

При визуальной оценке жир при 15 – 20 °С помещают на пластинку молочного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют

Т а б л и ц а 4. Качественные показатели пищевых топленых животных жиров

Показатели	Говяжий	Бараний	Свиной	Костный	Сборный
высшего сорта	1-го сорта	высшего сорта	1-го сорта	высшего сорта	1-го сорта	высшего сорта	1-го сорта
Цвет при 15 – 20 0С	От бледно-желтого до желтого	От белого до желтоватого	Белый	Белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок	От белого до желтого, допускается зеленоватый оттенок	От белого до желтого, допускается сероватый оттенок	От белого до темно-желтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенки
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья, без постороннего привкуса и запаха; для жира 1-го сорта допускается приятный поджаристый запах	Характерный для животных жиров, допускается поджаристый запах шквары, бульона, специй и копченостей
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный	Допускается мутноватость
Консистенция	Плотная или твердая	Плотная или твердая	Мазеобразная или плотная	Жидкая, мазеобразная или плотная	Жидкая, мазеобразная или плотная
Содержание влаги, %	0,2	0,3	0,2	0,3	0,25	0,30	0,25	0,3	0,5
Кислотное число, мг КОН, не более	1,2	2,2	1,2	2,2	1,2	2,2	1,2	2,2	3,5

цвет. В спорных случаях используют фотометрический метод (ар­битражный).