Технология и контроль качества пищевых животных жиров (стр. 4 )

Запах и вкус жира определяют органолептически при 15 – 20 °С, перемешивая его шпателем или стеклянной палочкой.

Консистенцию определяют при 15 – 20 °С, надавливая на иссле­дуемый образец металлическим шпателем.

Прозрачность определяют путем внесения жира в пробирку (не менее половины объема пробирки) из бесцветного стекла с внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм, который расплавляют на водяной бане при 60 – 70 °С и при дневном рассеянном проходящем свете фиксируют его прозрачность. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2 – 3 мин, после чего определяют прозрачность. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотоэлектроколориметрическим методом.

Дефекты топленых жиров и причины их возникновения приведены в табл. 5.

Т а б л и ц а 5. Дефекты пищевых жиров

Вид дефекта	Причина возникновения
Изменение цвета	Наличие гемовых пигментов в сырье вследствие прирезей мышечной ткани. Неполное удаление крови и содержимого кишечного тракта при промывке. Образование растворимых в жире продуктов термического разложения белков в процессе вытопки при повышенных температурах в условиях низкого влагосодержания. Окислительные изменения каротина говяжьего жира при хранении
Появление посторонних запаха и привкуса	Наличие в сырье прирезей желудочно-кишечного тракта. неполное удаление при промывке содержимого желудочно-кишечного тракта. Образование растворимых в жире продуктов термического разложения белков в процессе вытопки. Накопление продуктов окислительного разложения при хранении жиров. Попадание в корм животных сильно пахнущих жирорастворимых веществ. Хранение топленых жиров в деревянной таре из хвойных пород древесины
Изменение консистенции	Неправильный подбор исходного сырья при вытопке (избыток подкожного жира). Медленное охлаждение вытопленного жира. Повышенное содержание воды в жире. Окисление жиров при хранении
Непрозрачный жир	Недостаточная степень очистки жира от механических примесей в процессе сепарирования или отстаивания

3.3. Лабораторные исследования пищевых животных жиров

Определение содержания влаги. Содержание влаги в жирах ха­рактеризует соблюдение режимов подготовки сырья, вытопки жира и его очистки.

Метод основан на высушивании навески жира до постоянной мас­сы.

Берут 2 – 3 г жира и помещают в предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу, взвешивают с точностью до 0,0002 г и высушивают в сушильном шкафу при 102 – 105 °С до постоянной массы.

Первое взвешивание проводят через 1 час после высушивания, последующие – через 30 мин высушивания (для жиров, находящихся на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующие – через 15 мин). Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе в течение 20 – 25 мин.

Содержание влаги рассчитывают по формуле

Х = (Т1 – Т2) 100/m0,

где X – содержание влаги, %;

Т1 – масса бюксы с жиром до высушивания, г;

Т2 – масса бюксы с жиром после высушивания, г;

m0 – масса жира, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,05 %.

Принимая во внимание возможность окисления жира при высуши­вании, приводящего к увеличению массы, в расчет принимается наи­меньшее ее значение.

Определение кислотного числа. Кислотное число характеризует глубину гидролизной порчи жиров, а при исследованиях хранившихся жиров является показателем окислительной порчи наряду с другими более характерными показателями.

Метод основан на титровании свободных жирных кислот в эфирос-пиртовом растворе жира водным раствором щелочи. Эфир служит рас­творителем жира, а спирт применяют для гомогенизации системы, об­разуемой водным раствором щелочи и эфирным раствором жира в процессе титрования. При отсутствии спирта реакция протекает в ге­терогенной среде на поверхности раздела фаз. Гомогенизация достига­ется благодаря хорошему смешиванию спирта с водой и органически­ми растворителями.

В коническую колбу вместимостью 250 мл помещают 3 – 5 г топ­леного жира с точностью до 0,01 г. Жир расплавляют на водяной бане

и приливают 50 мл нейтрализованной смеси этилового эфира и этило­вого спирта (2 : 1). Содержимое колбы взбалтывают. К раствору до­бавляют 2 – 3 капли индикатора (1 %-ный раствор фенолфталеина) и быстро титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или натрия до по­явления розового окрашивания. В случае помутнения жидкости в кол­бе добавляют 5 – 10 мл эфирно-спиртовой смеси (2 : 1) и, если помут­нение не исчезает, колбу слегка нагревают на водяной бане, а после охлаждения производят титрование.

Кислотное число вычисляют по формуле

Х = 5,61 VK/m0,

где X – кислотное число, мг КОН;

5,61 – количество гидроксида калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора, мг;

V – объем 0,1 н. раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование, мл;

К – коэффициент пересчета на точно 0,1 н. раствор гидроксида ка­лия;

m0 – масса жира, г.

Определение природы желтого цвета жира. В некоторых случаях жир приобретает несвойственный ему желтый оттенок. Это может быть за счет накопления в нем каротина, при прогоркании в процессе хранения, при наличии желтого пигмента крови – билирубина в связи с заболеваниями (лептоспироз, паразитарные болезни).

В пробирку помещают 2 г мелко измельченного жира, приливают 5 мл 5 %-ного раствора гидроксида натрия, смесь подогревают, а затем кипятят в течение 1 мин. После этого пробирку встряхивают, охлаж­дают под струей холодной воды до 40 – 50 °С, осторожно добавляют 2 – 3 мл эфира и 1 – 2 капли 96 %-ного спирта. Пробирку слегка покачи­вают, перемешивая содержимое.

Если цвет жира связан с наличием каротина, то верхний слой эфира окрашивается в желтый цвет, а если в жире содержится билирубин, то нижний слой эфира окрашивается в желто-зеленый цвет.

Жир, содержащий билирубин, в пищу не допускается.

Определение окислительной порчи жира по перекисному чис­лу. Перекисное число позволяет выявить жир, не подлежащий хране­нию и реализации.

Метод определения степени окисления жира основан на окислении йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Навеску жира (около 1 г) взвешивают в конической колбе с притер­той пробкой с точностью до 0,0002 г и растапливают на водяной бане. В колбу вливают из цилиндра (по стенке, смывая частицы жира) 10 мл хлороформа, 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприго­товленного насыщенного раствора йодистого калия.

Колбу закрывают пробкой, смесь тщательно перемешивают и вы­держивают в темном месте в течение 5 мин. Затем в колбу добавляют 100 мл дистиллированной воды и 1 мл 1 %-ного раствора крахмала, перемешивают и титруют выделившийся йод 0,01 н. раствором гипо-сульфата натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно прово­дят контрольный опыт (без жира).

Реактивы считают пригодными для проведения испытания, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н. раствора гипо-сульфата натрия.

Пероксидное число жира вычисляют по формуле

X = 0,000127 К (V - V1) 100/m0,

где X – пероксидное число, % йода;

0,000127 – количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфата натрия, г;

К – коэффициент пересчета на точно 0,01 н. раствор тиосульфата натрия;

V – количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия, израсходо­ванного на титрование испытуемого раствора, мл;

V1 – объем 0,01 н. раствора гипосульфата натрия, израсходовано-го на титрование контрольного раствора, мл;

m0 – масса жира, г.

В соответствии с величиной перекисного числа определяют сте­пень свежести жира. Жир считается свежим и подлежит хранению, если перекисное число не более 0,03, свежим, но не подлежащим хра­нению – от 0,03 до 0,05, сомнительной свежести – от 0,06 до 0,1, ис­порченным – более 0,1.

Определение окислительной порчи жира с нейтральным крас­ным. Метод основан на определении окраски жира, возникающей при его смешивании с нейтральным красным.

Для проведения исследований берут 0,5 – 1 г жира, растирают в фарфоровой ступке в течение 1 мин со свежеприготовленным 0,01 %-ным раствором нейтрального красного. Затем раствор нейтрального красного сливают и визуально определяют цвет жира. В зависимости от приобретенной окраски свежесть жира определяют по табл. 6.

Т а б л и ц а 6. Показатели свежести жира по реакции с нейтральным красным

Вид жира	Окраска	Свежесть жира
Свиной	От желтой с зеленоватым оттенком до желтой	Свежий
Бараний	От темно-желтой до коричневой	Свежий, не подлежащий хранению
От коричневой до розоватой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	Испорченный
Говяжий	От желтой до коричневой	Свежий
От коричневой до коричнево-розовой	Свежий, не подлежащий хранению
От коричнево-розовой до розовой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	Испорченный

Определение прогоркания жиров. Процесс протекает при досту­пе к жирам воздуха и солнечного света. Прогоркание может протекать при низкой влажности воздуха и отсутствии плесеней. Однако высокая влажность и наличие плесеней ускоряют этот процесс.

Прогоркание жира начинается с распада триглицеридов на глице­рин и свободные жирные кислоты. Но весьма часто при высокой ки­слотности жира прогоркание может быть выражено слабо или вовсе отсутствовать, и наоборот, при низкой кислотности - сильное прогор­кание. Образующийся под действием фиолетовых и ультрафиолетовых лучей озон энергично вступает в реакцию с нейтральными жирными кислотами.