Технология и контроль качества пищевых животных жиров (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

, ,

ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ

ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Лекция

Для студентов специальностей 1-25 01 10 – коммерческая

деятельность (специализация 1-25 01 10 17 – коммерческая

деятельность в АПК), 1-26 02 03 – маркетинг (специализация

1-26 02 03 09 – маркетинг в АПК)Ю и 1-33 01 06 – экология

сельского хозяйства (специализация 1-33 01 06 01 –

сельскохозяйственная радиоэкология)

Горки 2005

УДК 664.3 (075.8)

ББК 35.782 я 7

С 34

Одобрено методической комиссией факультета бизнеса и права 29.01.2004 и научно-методическим советом академии 27.02.2004.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………….	3
1. Характеристика пищевых жиров ………………………………………………….	3
1.1. Общие сведения о пищевых жирах …………………………………………...	3
1.2. Состав и свойства пищевых животных жиров ……………………………….	4
2. Технология пищевых животных жиров …………………………………………..	9
2.1. Жировое сырье …………………………………………………………………	9
2.2. Консервирование и хранение жирового сырья ………………………………	11
2.3. Технология вытопки жира ……………………………………………………..	11
3. Контроль качества пищевых животных жиров …………………………………..	14
3.1. Отбор проб для исследований …………………………………………………	14
3.2. Органолептическая оценка пищевых жиров …………………………………	14
3.3. Лабораторные исследования пищевых животных жиров …………………..	17
4. Хранение пищевых жиров …………………………………………………………	21
Литература …………………………………………………………………………….	23

, ,

С 34 Технология и контроль качества пищевых животных жиров: Лекция. - Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005. 24 с.

Дана характеристика пищевых животных жиров и жирового сырья, рассмотрен тех­нологический процесс производства топленого жира, приведены методы контроля и показатели качества топленых жиров животных разных видов.

Для студентов специальностей 1-25 01 10 – коммерческая деятельность (специализация 1-25 01 10 17 – коммерческая деятельность в АПК), 1-26 02 03 – маркетинг (специализация 1-26 02 03 09 – маркетинг в АПК) и 1-33 01 06 – экология сельского хозяйст­ва (специализация 1-33 01 06 01 – сельскохозяйственная радиоэкология).

Таблиц 6. Рисунков I. Библиогр. 4.

Рецензенты: Н. В. ЛАЗОВИК, доцент кафедры крупного животноводства и перера­ботки животноводческой продукции БГСХА; В. А. СИТЬКО, д-р с.-х. наук, ведущий консультант Представительства Содружество» в Республике Беларусь; В. И. ШЛЯХТУНОВ, д-р с.-х. наук, профессор, зав. кафедрой технологии производства про­дукции и механизации животноводства ВГАВМ.

УДК 664.3 (075.8)

ББК 35.782 я 7

© , ,

, 2005

© Учреждение образования

«Белорусская государственная

сельскохозяйственная академия», 2005

ВВЕДЕНИЕ

Жир – один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. В живых клетках жиры входят в состав протоплазмы и используются как пластический материал или служат резервным источником энергии. У животных основное количество резервных жиров откладывается в жировой ткани. Особенно высокое содержание жира у сельскохозяйственных животных отмечается при их специальном откорме (у свиней – до 40 % массы тела). Жир, откладываемый в подкожной клетчатке, играет роль теплоизолятора, защищает организм от внешних механических воздействий и обусловливает эластичность кожи.

Жиры – важнейшие высококалорийные питательные вещества. При полном окислении 1 г жира образуется 9,3 ккал, что вдвое больше, чем при окислении белков и углеводов. Особенно велика пищевая ценность глицеридов полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, незаменимых в питании животных и человека.

Животные жиры имеют важное значение в пищевой и других отраслях промышленности. В медицине и ветеринарии жиры используют как основу для мазей.

К реализации допускаются жиры сырые и топленые. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит в своем составе белковые вещества, ферменты, значительное количество воды. Поэтому для пищевого использования животные жиры обычно выпускают в топленом виде.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

1.1. Общие сведения о пищевых жирах

Животным жиром называется продукт, полученный из жировой и костной тканей сельскохозяйственных животных.

На мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и птичий жиры. Все жиры, кроме сборного, делят на высший и первый сорта, а птичий – на первый и второй сорта. Сборный жир получают из сырья, непригодного для получения жиров высшего и первого сортов, он может быть индивиду­альным или смешанным.

Из пищевых животных жиров кристаллизацией тугоплавких составных частей выделяют легкоплавкую (олео-маргарин) и твердую (стеорин) фракции триглицеридов.

Смешиванием животных жиров, главным образом говяжьих и ба­раньих, с растительными маслами получают кулинарные жиры. Олео­маргарин используют в производстве маргарина.

1.2. Состав и свойства пищевых животных жиров

По химическому составу и физическим свойствам пищевой животный (вытопленный) жир отличается от жира-сырца.

Жир-сырец – это жировая ткань животных, которая состоит из большого количества клеток и межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Клетки жировой ткани имеют сравнительно большие размеры и внутри содержат жировую каплю, которая растягивает клеточную оболочку и отодвигает ядро.

Пищевые животные жиры получают после вытопки жира-сырца. По химическому составу они представляют собой соединения из гли­церина и трех молекул высших жирных кислот (триглицериды). Жир­ные кислоты, входящие в состав жира, могут быть насыщенными (предельными) и ненасыщенными (непредельными). У насыщенных жирных кислот число водородных атомов равно удвоенному числу углеродных. Они имеют формулу CnH2nO2.

Насыщенные жирные кислоты устойчивы к действию химических веществ, окисляются они значительно медленнее ненасыщенных. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем и бараньем жирах снижает усвоение их организмом.

У ненасыщенных кислот число водородных атомов меньше удвоенного количества углеродных. Количество недостающих атомов во­дорода может быть от 2 до 8.

Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом (прогоркают, осаливаются), а также восстанавливаются по месту двойных связей. Они могут иметь одинаковое количество атомов угле­рода, но различное количество двойных связей и, как правило, имеют жидкую консистенцию и различную температуру плавления.

Количество двойных связей в жирах характеризуют йодным чис­лом.

Йодное число – это количество йода (в %), способное присоединиться к жирной кислоте.

Состав и количественное соотношение жирных кислот в глицери-дах (табл.1) определяют основные физико-химические свойства жиров (табл.2), их пищевую ценность и стойкость при хранении. При боль­шем содержании ненасыщенных жирных кислот жир имеет низкую температуру плавления, мягкую консистенцию, более высокую биоло­гическую ценность, однако стойкость при хранении у таких жиров ниже.

Т а б л и ц а 1. Содержание жирных кислот в животных жирах, %

Жирные кислоты	Животные жиры
говяжий	бараний	свиной	конский	костный
Насыщенные
Лауриновая (С12Н24О2)	0 – 0,2	0 – 0,1	0,1	0,4 – 0,5	0,1 – 1,6
Миристиновая (С14Н28О2)	2 – 8	1 – 4	0,7 – 1,1	4,9 – 5,9	2,4 – 4,9
Пальмитиновая (С16Н32О2)	24 – 33	20 – 28	26 – 32	26 – 28	18 – 32
Стеариновая (С18Н36О2)	14 – 29	25 – 32	12 – 16	4 – 5,3	7,1 – 15,5
Арахиновая (С20Н40О2)	0,4 – 1,3	–	–	–	0,6 – 0,8
Ненасыщенные
Олеиновая (С18Н34О2)	39 – 50	36 – 47	41 – 51	31,5 – 39	43,2 – 56,6
Линолевая (С18Н30О2)	0 – 5	3 – 5	3 – 14	8,2 – 8,5	1,3 – 3,3
Линоленовая (С18Н30О2)	0 – 0,5	0,5 – 1	0 – 1	5,4 – 12,4	0,7 – 1,0
Арахидоновая (С20Н32О2)	0 – 0,5	0,1	0,4 – 3	0,3 – 0,5	0,6

В состав животных жиров входят незаменимые жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (витамин F). В человеческом организме эти жирные кислоты не синтезируются и всегда должны поступать с пищей. Потребность в высоконенасыщенных жирных кислотах составляет 5 – 7 г линолевой кислоты в день. Незаменимые жирные кислоты необходимы для обмена веществ, роста и восстанов­ления тканей. При их недостатке наблюдаются грубость кожи и выпа­дение волос. Эти кислоты входят в состав нервных тканей организма; их отсутствие нарушает структуру слизистых и других клеток орга­низма, что вызывает потерю организмом влаги из-за проницаемости кожи.